巧克力的HACCP的建立.doc

巧克力生產(chǎn)的HACCP體系目錄前言巧克力冰激凌建立HACCP的步驟 一、組建HACCP工作小組 二、產(chǎn)品描述和確定預期消費者 三、工藝流程四、巧克力生產(chǎn)中與的建立五、危害分析和預防措施的建立六、關鍵控制點的確定 七、關鍵限值和糾正偏差的確立 八、監(jiān)控的程序的建立 九、驗證程序的建立 十、建立記錄管理程序 結語參考文獻 巧克力生產(chǎn)工藝 HACCP體系的建立摘要：為了保證食品安全，探討了HACCP體系在巧克力生產(chǎn)中的應用通過分析巧克力生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)潛在的安全危害，應用HACCP原理，確定了巧克力生產(chǎn)的關鍵控制點，并制定了詳細的措施，有效地控制了該類食品的安全危害，提高了巧克力的安全性關鍵詞：巧克力 HACCP 危害分析 關鍵控制點 關鍵限值 前言巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音，它主原料是可可豆(像椰子般的果實，在樹干上會開花結果)，它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，當時是崇拜巧克力的社會，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50CC，是屬于宮廷成員的飲料，它的學名Theobroma有眾神的飲料之意，被視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產(chǎn)過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理工具。 HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。當今社會，隨著食品生產(chǎn)的機械化和規(guī)?；l(fā)展，新化學品和生物技術的應用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導致的人體危害引起人們的普遍關注，對食品安全提出高要求更是受到廣泛重視。HACCP的產(chǎn)生正是這種趨勢下的自然結果。 HACCP體系強調從食品生產(chǎn)的原料到最終消費的全過程監(jiān)控。它的目標是，通過對食品鏈每個環(huán)節(jié)的危害分析和控制實現(xiàn)最終產(chǎn)品符合食品檢驗標準和法律法規(guī)的要求，并保證食品的安全性。 HACCP體系促進組織通過工藝改進來減少浪費和降低產(chǎn)品成本。它對每批產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害關鍵點實施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗費用。 HACCP體系幫助企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定地滿足食品法規(guī)的要求。這既樹立了公眾對食品安全的消費信心，也幫助企業(yè)與本國和出口國的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品或服務進入各級市場奠定基礎。 此外，HACCP體系還能促使供應商和分銷商承擔起更大的社會責任和義務，更好地保證食品安全生產(chǎn)和消費者利益。 HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質量保證系統(tǒng)。 不同于傳統(tǒng)的質量檢查（即終產(chǎn)品檢驗）HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。 由以下七個基本原理組成。 (1)危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段有關的潛在危害性。 (2)確定關鍵控制點(CCP)，CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以。使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 (3)確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能(如張力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。 (4)確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。連續(xù)的監(jiān)控，或有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。 (5)確立糾偏措施。當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。并有維持糾偏動作的記錄。 (6)確立有效的記錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。 (7)建立審核程序。以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。一、 組建HACCP工作小組建立本企業(yè)HACCP體系的第一個步驟是組建一個具有相關知識和經(jīng)驗的HACCP小組。這個小組應由多方面的人員和專家組成，成員應該來自企業(yè)的各個領域，包括管理層、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質量、檢驗、設備、工藝和采購方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動的人員。HACCP計劃小組的成員必須先經(jīng)過HACCP知識的培訓。1.1建立HACCP小組和明確職責。實施HACCP計劃，企業(yè)的第一步驟就是應在人員上予以籌劃落實，明確HACCP小組成員、職務及職責分工，為計劃的實施提供保障。1.2確定本企業(yè)的HACCP小組名單：二、確定HACCP小組的職責2.1HACCP小組組長職責：（1）負責體系的建立、批準和運行。（2）負責各部門的溝通和協(xié)調，提供資源配備，保證HACCP計劃的正常運行。（3）主持HACCP小組的活動以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進行評審，并持續(xù)改進。2.2HACCP工作小組職責（1）負責組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。（2）督促實施HACCP計劃及支持性文件，檢查各項工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。（3）落實HACCP小組活動，展開各項工作。（4）組織對HACCP計劃的評價、驗證和持續(xù)改進的工作。2.3 HACCP小組成員職責（1）參加HACCP小組活動，執(zhí)行會議決議事項。（2）提供建議及參加研討、驗證、修改HACCP計劃及HACCP體系文件。領導及監(jiān)督本部門員工按HACCP計劃要求進行工作。HACCP小組成員及職責一覽表姓名職責專長小組內職務楊薇組長/副總經(jīng)理巧克力的生產(chǎn)、HACCP體系研究確保HACCP體系建立和保持，向最高管理者報告HACCP體系業(yè)績，包括改進需求，在整個公司促進控制食品危害意識的形成，就本公司HACCP體系事宜與外部機構、專家聯(lián)系蘭紅紅辦公室主任企業(yè)管理負責HACCP體系設計和組織實施，按食品安全管理體系要求建立HACCP體系文件，組織編制各種程序HACCP計劃并貫徹實施，主持HACCP小組會議，并協(xié)調HACCP體系運行中的問題，組織實施內審并負責關鍵控制點的糾正措施的實施，確保其處于受控狀態(tài)，及時通報HACCP體系運行情況。負責操作性前提方案（包括產(chǎn)品追蹤、產(chǎn)品標識規(guī)程和生產(chǎn)操作規(guī)范等）及HACCP計劃的具體落實，制定生產(chǎn)人員培訓計劃并組織實施。楊穎銷售部長產(chǎn)品銷售負責產(chǎn)品銷售市場開發(fā)，滿足市場顧客需求，并保證產(chǎn)品在運輸過程無異常，市場信息收集整理并傳送，產(chǎn)品撤回和召回。傅慧華技術員生產(chǎn)技術工藝的確認和驗證，各關鍵控制點關鍵限值的提出。傅慧華生產(chǎn)采購部長設備安裝調試、維護與保養(yǎng)總體指揮生產(chǎn)，現(xiàn)場衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設備安裝、調試、維護和保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運轉，提供有關機械設備的資料，車間衛(wèi)生監(jiān)督檢查，物資供應信息收集整理，物資采購。楊穎總質檢分析與檢測微生物、消毒檢測，起草實驗室管理文件，督促實驗室檢查工作，計量器具校準、維護維修和保養(yǎng)楊薇技術專家現(xiàn)場質量控制微生物、毒理學專家產(chǎn)品的描述和確定預期消費者加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：巧克力1.產(chǎn)品名稱巧克力2.主要配料可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶3.重要的產(chǎn)品特性（AW,Ph,防腐劑）理化指標：水分小于1%，細度在20-35m衛(wèi)生指標：符合國家相應GB 9678.2-2003指標4.計劃用途消費對象：普通人員，也包括高危險人群5.食用方法直接食用6.包裝類型塑料、紙質、金屬7.保質期10-12個月8.標簽說明符合GB 7718-94應規(guī)定9.銷售地點超市或者經(jīng)銷商10.儲存條件15-18之間，防潮、避光。三、工藝流程1. 油 脂 熔 化 糖 粉、乳 品 精 磨 精 煉 調 溫烘 模 保 溫 注 模跳 震冷 卻脫 模揀 選包 裝打 包入 庫 圖1.巧克力生產(chǎn)工藝流程圖2.操作要點（1）原料的預處理 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài), 投料前需作熔化處理, 然后才能精磨。熔化后的可可醬和可可脂的溫度一般不超過 60。過高的溫度會影響可可特有的風味。（2）砂糖的預處理 各種巧克力制品都是以砂糖為基本原料的, 砂糖的結晶顆粒比較大, 口感比較粗糙, 直接投放在巧克力醬料中, 巧克力原有的細膩潤滑性就會消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一定細微的程度, 這種顆粒感就會減少, 制品的組織結構就會變得細滑起來, 而且較細的糖粉, 不易結塊成團, 容易與其他物料混合, 這樣也就減少了糖與其他物料的精磨過程, 使醬料細度均勻。所以應先將砂糖磨成糖粉, 然后再投料。粉碎后的糖粉細度要求達到 120 目。 （3）巧克力的精磨 在巧克力制作中, 醬料精磨是巧克力生產(chǎn)的較關鍵環(huán)節(jié)。在機械的擠壓和磨擦過程中, 大部分物料的顆粒都被限制在一個平均細度的界線之下。精磨過程中, 醬料的溫度應保持恒定,如果作為分散介質的油脂沒有變化, 隨著精磨過程的繼續(xù), 分散在油脂中的顆粒增多了, 物料的粘度必然增大, 流散性降低, 就會增加精磨的困難。所以, 一般在精磨過程中并不把配方中的全部油脂都加入, 而是逐步加入, 使物料保持一定的粘度和溫度。精磨的工藝要求:(a)巧克力醬料經(jīng)過精磨后, 平均細度應達到 20 微米。(b)精磨機磨細的巧克力醬料, 水分含量不得超過 1%。(c)精磨機磨細的巧克力醬料, 溫度應恒定在 4050。(d)每一料的精磨時間應控制在 16 22 小時。（4）巧克力的精煉 精煉過程是提高巧克力品質的最關鍵工序。精磨以后, 巧克力物料雖然顆粒變小, 但各種顆粒形狀不規(guī)則, 邊緣鋒利多棱角, 口感粗糙。經(jīng)過精煉巧克力物料發(fā)生了物理和化學變化各種物料被不斷推撞和磨擦, 變?yōu)楣饣那蝮w, 液態(tài)油脂均勻地包住被磨光的各種顆粒,形成了高度乳化的、均一的物態(tài)分散體系。精煉的工藝要求: 巧克力醬料在精煉機內的溫度應恒定在 48 65;每一料的精煉時間控制在 24 48 小時; 精煉結束前, 可加入適量磷脂, 調節(jié)醬料粘度, 提高抗氧化性。（5）巧克力的調溫 巧克力的生產(chǎn)過程中, 醬料的調溫是一項工藝性較強的過程, 調溫適宜, 可以收到如下效果: (a) 便于制品脫模;(b) 使巧克力具有良好光澤;(c) 使巧克力組織脆硬、細膩滑潤;(d) 增強巧克力制品的耐熱性和熱穩(wěn)定性;調溫的工藝要求: (a) 第一冷卻階段將巧克力醬的溫度從 40冷卻到 29。在這一階段中, 開始形成可可脂的結晶。當溫度稍有變動時, 各種不同的可可脂晶型便會立即改 變 。 (b) 第二冷卻階段將巧克力醬料的溫度從 29冷卻到 27。在這一階段中, 巧克力醬料中的可可脂迅速形成細小的結晶核。(c) 溫度回升階段, 巧克力醬料的溫度從 27回升到 29 30, 在這一階段中, 使巧克力醬料中的可可脂晶型趨向基本一致, 達到醬料調溫的目的。各種巧克力的調溫要求也不完全一致, 一般牛乳型巧克力的出料溫度稍低一些, 深色巧克力則稍高一些。 （6）巧克力的成型 巧克力醬料經(jīng)過適宜的調溫后, 應不失時機地立即成型。巧克力澆模成型的工藝要求: （a）巧克力醬料的溫度應控制在 28 29, 料溫過高, 粘度小, 流散性好操便。但溫度高, 凝結時間長, 脫模困難, 制品表面晦暗, 甚至有發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。料溫低, 物料就會變得很稠厚, 注模困難, 單位塊重也不易準確, 同時較難排除物料內的氣泡。因此, 一定要控制好溫度和粘度。(b) 在澆模后震動巧克力醬料, 目的是排除混入醬料中的氣泡, 使組織變得堅實緊密, 并使醬料在模型里流散和凝固后達到一定的形狀。(c) 冷卻和凝固: 在實際生產(chǎn)中, 巧克力的冷卻凝固, 一般都有預冷和冷卻兩個階段。預冷階段的溫度一般控制在 10 15, 冷卻階段的溫度一般控制在 0 5。 (d) 烘模的目的是讓模具保持與醬料基本一致的溫度, 避免溫度較高的醬料遇到較冷的模具, 溫度迅速下降, 導致表面產(chǎn)生波紋, 不平整光亮。（7）巧克力的包裝 巧克力的包裝必須緊密, 不破肚, 不散頭, 包裝紙圖案正, 名稱相符。優(yōu)美的造型和漂亮的裝潢可以增強商品的宣傳和吸引力。同時, 也可以防止巧克力在貯存和銷售過程中吸收水分, 保護制品的內在質量, 而且良好的包裝可以保護制品不變形, 防止香味揮發(fā)。相關文件和表單 1.包裝物驗收標準 2.緊急放行控制程序（8）巧克力的儲存條件 良好的儲存條件是倉庫的溫度不超過23（介于2022），必須避免過分劇烈的溫度變化；相對濕度保持在50%60%之間；避免日光直接照射；防止昆蟲污染；不可與具有強烈味道及刺激性物品放在一起。此外，巧克力存放時，最容易發(fā)生的質量變化是由于糖霜或脂霜而導致表面變白或出現(xiàn)斑點，雖對人體沒有任何影響，但其外觀會受到嚴重影響，因此在制造及貯存巧克力時，應盡量避免糖霜或脂霜的發(fā)生。四巧克力生產(chǎn)中與的建立GMP是Good Manufacture Practice的縮寫，即良好生產(chǎn)規(guī)范?，F(xiàn)在GMP已經(jīng)逐步成為產(chǎn)品生產(chǎn)和質量管理的基本準則，是一套系統(tǒng)的、科學的管理制度。實施GMP可以提高人員素質和工作效率，優(yōu)化管理和環(huán)境，降低消耗和成本，保證質量和效益。本標準包括范圍、引用標準、術語、產(chǎn)品分類、工廠設計與設施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生與健康教育，加工過程中的衛(wèi)生要求、貯藏要求、運輸要求以及衛(wèi)生與質量檢驗管理。 1. 范圍 本標準規(guī)定了巧克力廠的設計與設施、操作人員、加工過程、成品貯藏、運輸?shù)囊约捌焚|和衛(wèi)生管理方面的技術要求。本標準適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。 2. 引用標準 下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。 GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB574985生活飲用水衛(wèi)生標準 GB771894食品標簽通用標準 GB1488194食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14930.194食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準 GB14930.294食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 3. 術語 （1）巧克力 符合下列條件之一者，稱巧克力。 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10以上者。 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10以上，加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的35(其中乳脂肪占總重量的3以上)者。 （2）巧克力制品 符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力制品。 用3.1所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時，其巧克力的重 量占產(chǎn)品凈重的40以上者。 用3.1所指的巧克力作外殼涂層時，其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的70以上，其重量占凈重的20以上者。 以糖衣等作涂層。用3.1所指的巧克力作夾心時，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的30以上者。 4產(chǎn)品分類 （1）巧克力 以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精煉、調溫、澆模、振模、硬化、脫膜而制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種。 （2）巧克力制品 夾心巧克力：以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合后精磨，再加上磷脂、香料進行精煉、調溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。 涂層夾心巧克力：將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼涂層制成。如威化巧克力。 糖衣夾心巧克力：以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。 5工廠設計與設施的衛(wèi)生 （1）設計 凡新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本標準和GB14881 的有關規(guī)定執(zhí)行。 生產(chǎn)廠應將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關的材料報當?shù)匦l(wèi)生行政部門。 （2）選址 巧克力廠必須設在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)。 廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內不得有露天廁所、垃圾堆場、污水池、飼養(yǎng)場等。1500m內不得有大糞坑。 （3）廠區(qū)與道路 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開，做到合理布局。 廠區(qū)應綠化，廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚。路面應平坦，無積水。 廠區(qū)應有良好的給排水系統(tǒng)。 （4）工廠的衛(wèi)生設施 要有良好的水源，其水質必須符合國家標準GB5749的有關規(guī)定。 廠內應設廢物及垃圾存放場所，并做到24h內及時清運，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。 生產(chǎn)車間必須設有與生產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室，生產(chǎn)車間人口處均應設有洗手、消毒和干手設施。 廁所應設在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設備，并有良好的防蠅和排臭設施。 （5）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 巧克力車間溫濕度必須符合工藝的要求。 車間必須通風良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設施必須安裝防護罩。 車間地面應為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當?shù)牟牧?，天花板必須平整完好，應能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落?車間的門窗必須完好、嚴密，采用不變形的材料制作，必須設有防蠅、防鼠及防蟲設施。 車間內的設備、管道、動力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關規(guī)定，并便于清潔、維修。 （6）工廠的衛(wèi)生管理 衛(wèi)生制度 工廠應根據(jù)本標準的要求，制定衛(wèi)生實施細則；工廠和車間都應配備經(jīng)培訓合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標準有關規(guī)定。 設備的維修與保養(yǎng) 廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應及時檢修；生產(chǎn)過程中檢修時，應設隔離保護措施，防止有害物污染食品；檢修工作結束時，必須對現(xiàn)場進行清理打掃，以免殘留物污染食品。 清潔、消毒 生產(chǎn)廠應制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結束后(或必要時)必須徹底清潔生產(chǎn)場所；生產(chǎn)設備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產(chǎn)設備和管道進行清洗消毒的裝置；不相連接的生產(chǎn)設備、周轉容器、管道、工具容器及巧克力模板應采取相應的方法進行定期清洗、消毒、保持清潔；工具、設備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關規(guī)定；采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120作用1520min；含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應全部浸沒在溶液中，作用5min以上；清洗與消毒的設備、工具等應做好保潔防污染工作；廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經(jīng)常打掃，保持清潔。 （7）衛(wèi)生與健康教育 健康檢查 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。 工廠應建立職工健康檔案。 健康要求 凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn)： 痢疾、傷寒、性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 個人衛(wèi)生 生產(chǎn)巧克力的操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品、飾物帶人車間；進車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進入廁所。 從業(yè)人員在開始工作之前、上廁所之后、處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進行一次洗手消毒。嚴禁任何人在車間內吃食物、吸煙、隨地涕吐。 非車間生產(chǎn)人員因工作需要必須進入車間時，應遵守本標準中及的規(guī)定。 員工健康管理制度 為確保員工身體健康，確保生產(chǎn)人員無患有礙食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生，特制定本管理制度。 適用范圍 ：全廠員工適用。 內容 ：a 員工的健康檢查 所有有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員（包括車間員工、質控部員工、技術部員工等直接接觸食品或生產(chǎn)設備的人員）每年4月份由廠統(tǒng)一安排一次由市防疫站進行的食品從業(yè)人員健康體檢，取得健康證后或經(jīng)醫(yī)療機構檢驗未患有有礙食品衛(wèi)生安全的方可上崗。所有新員工必須持防疫站發(fā)放的食品行業(yè)健康證方可入職。 凡患有細菌性痢疾或痢疾帶菌者，傷寒或傷寒帶菌者，病毒性肝炎或帶毒者，活性肺結核，化膿性或滲出性脫屑性皮膚病或其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員，為健康狀況不合格人員，必須調離工作崗位；員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病的必須及時向主管人報告。 b工作過程中出現(xiàn)疾病或負傷的情況處理。所有在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設備的人員，在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療。禁止帶病帶傷生產(chǎn)。c 健康檔案的建立與保存 有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員個人的健康證明材料按部門、班組進行分類存放，保證每一在冊有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員有相應的健康證明材料。健康證明材料存放兩年以上的可以銷毀。按部門或班組建立有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員的員工健康狀況一覽表，詳細填寫員的健康狀況，對患有礙食品衛(wèi)生的疾病或傷患的員工，還需注意處理措施。員工健康狀況一覽表保存期為兩年，超過保存期的可以銷毀。非生產(chǎn)檢驗人員或不直接接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員亦按部門建立好相應的員工健康狀況一覽表，健康證明材料可以是防疫站以外的相關醫(yī)療部門發(fā)放的健康材料。 （8）加工過程中的衛(wèi)生要求 原料要求 目的 ：為了使原輔料的衛(wèi)生質量得到合理的控制，確保原輔料的衛(wèi)生質量能 夠滿足公司生產(chǎn)的的需要，特制定本程序。 適用范圍： 原輔料的采購、運輸、驗收及貯存工作。 職責： 采購部負責對原輔料的采購，不定期要求供應商對食品添加劑送樣至當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門進行檢測，并索要相關檢測報告。質控部負責對每批進貨的原輔料進行感官鑒定及理化檢驗工作。倉儲部負責對原輔料的堆放、貯存管理工作。 工作程序： 原輔料的采購： 采購人員在對原輔料采購前，應要求供應商出具產(chǎn)品檢驗、檢疫合格證后，方可對每批原輔料進行采購活動，對于小販供應原料應先送樣至廠質量監(jiān)督部進行相關衛(wèi)生質量指標的檢測，合格后方予以采購。 (a)對大米、小麥、白糖及大麥等農(nóng)副產(chǎn)品要求供應商至少有2次關于農(nóng)藥殘留、重金屬及三氯丙醇含量的地方監(jiān)督部門的檢測報告。 (b)對于輔料，主要是食品添加劑，要求供應商提供衛(wèi)生生產(chǎn)每年至少有1次權威部門的毒性檢測報告。 采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛(wèi)生質量的知識技能，即對將要采購的原輔料進行簡單的感官鑒定。對發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、受潮而結塊板結的原輔料應不予以采購。 采購人員應對供應商作出要求：用來盛裝原輔料的包裝物和容器其材質應無毒，不受污染，干凈、衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。對特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。 (a)對易于吸潮的原輔料，應要求供應商采用低毒性的材料薄膜袋包裝，而且密封要好。 (b)對于液態(tài)原輔料盛裝的容器應采用低毒性、高強度的材質。 (c)對光、氧及水分敏感的輔料要求供應商采用特殊材質進行包裝。 重復使用的包裝物或容器，其結構應易于清洗及消毒。對污染有如機油等有毒物質的包裝物或容器應禁止退回供應商作重復使用，在廠內作報廢料予以報廢。 原輔料的運輸及搬運： 運輸工具（如車廂、船倉）應具有防雨防塵設施，并符合衛(wèi)生要求。 運輸作業(yè)要防止污染，不能與有毒物品同時裝運。 搬運操作就輕拿輕放，盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷。對密封要求嚴格的原輔料，不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物，應立即采取有效密封措施或給予優(yōu)先使用。 原輔料的進貨檢驗： 每批原輔料采購回來后，進倉前，倉管員應第一時間通知質控部原料進貨檢驗員到現(xiàn)場； 檢驗員應按照原材料驗收標準有關規(guī)定對原輔料進行感官鑒定及抽樣操作； 檢驗員應及時將樣品送到化驗部室進行理化指標的檢測； 化驗員收到樣品后應及時對樣品按原材料檢驗標準進行檢驗，如三個小時后方進行檢驗的樣品，應做一定的保護措施。 原輔料的貯存： 倉管員要按照倉庫管理制度對倉庫定期清掃、消毒及通風換氣，班組領完原輔料后要及時清潔，使倉庫地面保持清潔、衛(wèi)生。 倉庫要按相關制度進行防鼠、防蟲工作，同時配合公司進行定期滅鼠、滅蟲工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。 原輔料的堆放要進行定置堆放，應離地、離墻與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當距離；能相互影響的原輔料必須分開貯存。原料與輔料必須分開貯存。 對每批原輔料，要做到先進先出的原則，以防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質期的原輔料，倉管員應通知質控部進行抽樣檢查，并按相關程序進行處理。 倉管員要按照倉庫管理制度對原輔料進行管理，要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。 加工用水的控制依照生產(chǎn)用水衛(wèi)生質量控制程序進行。 不合格品： 經(jīng)檢驗的原輔料不合格品應按不合格品程序進行處理。 相關文件及記錄： 原材料驗收標準 原材料檢驗作業(yè)指導書 產(chǎn)品倉貯控制程序 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 產(chǎn)品碼放規(guī)定 不合格品控制程序 取樣通知單包裝要求 包裝材料、容器必須符合相應的國家衛(wèi)生標準。 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗合格方可使用。 8巧克力包裝標志必須符合國家標準GB7718規(guī)定的內容。 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應控制在211相對濕度不超過50。包裝材料驗收程序 .(9)貯藏要求 原輔料貯藏 原輔料應貯于專用倉庫內，倉庫內必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風等衛(wèi)生設施。倉庫內必須設有墊倉板、堆放時必須離地20cm，離開墻壁30cm，堆放的高度離開天花板至少20cm。 倉庫應保持清潔，定期打掃，同一庫內不同原輔料應分類存放，并有明顯標志，避免混雜，做到先進先出。 包裝材料應貯于專用倉庫，做到內外包裝材料分類存放，倉庫內應通風、干燥、無污染源。 成品貯藏 成品庫必須通風、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良氣味，并設防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設施。 成品庫不得貯存與巧克力無關的物品。 巧克力成品貯藏環(huán)境應保持在20C1，相對濕度不得超過50。 (10)運輸要求 運輸工具應專用，并保持清潔、干燥、無異味。 運輸原料應有防雨淋、防曝曬措施；運輸成品時應防止受熱、受潮，氣溫在25以上時，必須用冷藏車運輸。 裝卸時，應輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時，不得與有毒、有害及與其無關的物品同車(舵)混運。 (11)衛(wèi)生與質量檢驗管理 工廠必須設有與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生、質量檢驗機構，并配備經(jīng)培訓，考核合格的檢驗人員。 檢驗機構應具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設備，并有健全的檢驗制度。 檢驗機構應按國家有關檢驗方法和標準進行感官、理化、微生物檢驗，凡不符合標準的產(chǎn)品一律不得出廠。 計量儀器和設備必須定期檢定、維修，確保精度。 各項檢驗原始記錄需保存三年，備查。 五、進行危害分析，建立預防措施1.巧克力產(chǎn)品的危害分析(1)物理和化學污染 原輔材料中可能存在農(nóng)藥殘留量和重金屬含量超標的情況，白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉、固體葡萄糖、卵磷脂、香蘭素等都可能帶來化學污染和物理危害。其中白砂糖的 SO2 殘留、可可脂酸敗氧化是影響勁跳巧克力安全性的重要因素。加工過程中粉碎、化油、精磨、調溫、保溫、澆注等工序操作不當都會帶來化學或物理危害。勁跳巧克力的內包裝材料主要采用 PP、PE 及鋁紙三種材料，材料中可能存在有毒有害化合物。 (2)微生物污染 在巧克力生產(chǎn)中沒有滅菌工序，因此控制微生物污染十分重要。整個生產(chǎn)工藝中，主要依靠 SSOP控制微生物的污染。因而，機械設備、生產(chǎn)容器和一切直接與產(chǎn)品接觸的操作臺面成為監(jiān)控要點。內包裝材料直接與產(chǎn)品接觸，也會給產(chǎn)品帶來微生物污染。(3) 巧克力生產(chǎn)的危害分析如表3所示:表3：巧克力生產(chǎn)危害分析及防范措施表加工步驟本步驟被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著顯著危害的判斷依據(jù)能用于顯著危害的控制措施是什么該工序是否關鍵控制點原料和輔料驗收生物危害：致病菌污染、蟲害、霉變是原料加工過程可能污染致病菌；選擇合格供方、驗收檢驗合格證明、供方生產(chǎn)許可證；按原料采購技術標準抽樣檢驗，拒收不合格原料。精磨、烘烤工序可殺滅致病菌。否化學危害：重金屬、三聚氰胺是原料中重金屬限量可能超標；奶粉可能含三聚氰胺。按原料采購技術標準抽樣檢驗，拒收不合格原料。 是CCP1物理危害：金屬或泥塊等否原料中可能夾帶，通過原料驗收，拒收不合格原料可解決。內包裝材料驗收生物危害：致病菌否材料本身不適于微生物繁殖，使用前已經(jīng)臭氧消毒化學危害：溶劑殘留重金屬是包材可能存在溶劑殘留、包裝材料使用助劑，重金屬超標選擇合格供方；驗收檢驗合格證明；拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內包裝材料是CCP2物理危害：無否前提方案控制好，物理危害不顯著。原料貯存生物危害：致病菌，存貯不當發(fā)霉變質否SSOP和倉庫管理程序控制不會使微生物增殖。化學危害：化學品污染否嚴格執(zhí)行SSOP和倉庫管理程序不會發(fā)生化學品污染配料生物危害：致病菌否按工藝技術文件要求操作，產(chǎn)生致病菌污染的可能性很小。否化學危害：無物理危害：無精磨殺菌生物危害：致病菌是溫度、時間不滿足要求可能致病菌殘留控制溫度、時間是CCP3化學危害：無物理危害：金屬碎屑是設備可能機械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測器檢出否調溫生物危害：致病菌否連續(xù)化生產(chǎn)，發(fā)生致病菌污染機率小操作性前提方案控制否化學危害：無物理危害：金屬碎屑是設備可能機械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測器檢出否澆注生物危害：致病菌否連續(xù)化生產(chǎn)，發(fā)生致病菌污染機率小操作性前提方案控制否化學危害：無物理危害：金屬碎屑是設備可能機械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測器檢出否金屬探測生物危害：致病菌否操作性前提方案控制否化學危害：無物理危害：金屬碎屑是后工序不能控制金屬碎屑確保金屬探測器的正常靈敏度是CCP4包裝生物危害：致病菌否可通過操作性前提方案控制化學危害：無物理危害：無貯存運輸生物危害：無化學危害：無物理危害：無根據(jù)巧克力生產(chǎn)過程中的潛在危害分析，確定原輔料驗收、內包裝材料驗收、精磨、金屬探測等4個步驟為巧克力生產(chǎn)過程的關鍵控制點(CCP)。(4) 巧克力生產(chǎn)的HACCP計劃 通過對上述危害點的分析，根據(jù)國家GB19343或國際標準、相應的法律法規(guī)、檢驗結果以及相關的技術資料設定關鍵限值，確定各CCP的控制程序及糾偏措施，具體內容見表2。表4：巧克力生產(chǎn)的HACCP計劃表1、原料和輔料驗收卵磷脂、香料、可可粉、可可脂：重金屬 奶粉：重金屬、三聚氰胺Pb0.5mg/kgCu10mg/kgAs0.5mg/kg三聚氰胺：不得檢出。重金屬三聚氰胺檢查檢驗報告或出入境檢驗檢疫證明每年兩次型式檢驗報告；不采購國產(chǎn)全脂奶粉；原料驗收人員拒收無檢驗報告或出入境檢驗檢疫證明的產(chǎn)品1、原料驗收記錄2、輔料驗收記錄3、不合格品評審處理表1、檢查檢驗報告或出入境檢驗檢疫證明2、按原料采購技術標準檢驗3、按輔料驗收標準抽樣檢驗2、內包裝材料驗收重金屬鋁箔紙符合GB11333-1989鋁制食具容器衛(wèi)生標準的衛(wèi)生要求重金屬檢查檢驗報告內包裝材料索證檢驗報告和委托檢驗每年至少一次輔料驗收人員拒收無檢驗報告的產(chǎn)品1、原料驗收記錄2、不合格品評審處理表1、檢查檢驗報告2、按原料采購技術標準抽樣檢驗3、精磨致病菌殘留第一次滅菌升溫：T170，保溫H12小時；第二次滅菌升溫：T285，保溫H22小時。溫度、時間觀測溫度和時間，并記錄每30min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄操作人員分析原因，調整精磨滅菌溫度和時間，確認偏離產(chǎn)品，隔離待評估處理 CCP點巧克力精磨升溫記錄表記錄每日審核，并簽名；查驗溫度計檢定日期是否在有效期內；漿料的檢驗報告4、金屬探測金屬碎屑Fe1.2非鐵金屬2.0不銹鋼2.0mm金屬碎屑金屬探測器過金屬探測器檢測,用標準塊測試金屬探測器完好性，并記錄；分開存放每30分鐘的產(chǎn)品。連續(xù)在線監(jiān)控每30分鐘操作人員分析原因，調整金屬探測器的靈敏度確認偏離產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新探測剔除帶有金屬碎屑的產(chǎn)品金屬探測器操作記錄；不合格品評審處理記錄?，F(xiàn)場標準模塊測試；記錄每日審核，并簽名六、關鍵控制點（CCP）的確定 1、CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方,要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 消除加熱,殺死所有的致病性細菌冷凍-38可以殺死寄生蟲金屬檢測器消除物理的危害 減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制?？刂泣c(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國FDA進一步發(fā)展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現(xiàn)。關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。2、判斷樹(Decision tree)通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。判斷樹是四個連續(xù)問題組成（如下圖）:問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應重新改進產(chǎn)品等設計,包括預防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預防止措施,則不是CCP則需改進。在有些情況,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100的食品安全。問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。還應考慮一下,這步是否最佳,如果時，則是CCP。 如果回答NO,則回答問題3。問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問題4。問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3、CP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對于已確定的關鍵點,如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。表5 巧克力產(chǎn)過程中的CCP的決策程序生產(chǎn)過程和危害Q1 Q2 Q3 Q4 Q5CCP?HACCP小組的解釋原料貯藏SMP 由于寄生蟲污染引起物理和微生物危害Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過在線過濾器除去屋里危害；貯藏不能控制已識別的危害巧克力塊物理和微生物危害 Y Y N Y YY后道工序中沒有可以控制儲存階段產(chǎn)生危害的措施拆開SMP包裝紙/聚乙烯塑料Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過在線過濾器除去環(huán)境污染（異物）Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過在線過濾器除去拆開包裝袋時從工具（刀）上脫落的金屬Y Y N Y YN在巴氏殺菌前及終產(chǎn)品中金屬危害檢測前通過在線過濾器除去操作工佩戴的裝飾品Y Y N Y YN在巴氏殺菌前及終產(chǎn)品的金屬危害檢測前通過在線過濾器除去將液體原料量入混合器清潔度不夠導致高濃度致病菌/毒素Y Y N Y YY