烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系.doc

精品文檔第六節(jié) 烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系烹飪可以使食物發(fā)生一系列的理化變化?？茖W(xué)的烹飪，可以提高食物的感官性質(zhì)，增加人們的食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。相反，不科學(xué)的烹飪方法會(huì)極大地破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素，降低其生理價(jià)值。因此，烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系十分密切。 一 烹飪對(duì)消化吸收的影響1.幫助消化植物的細(xì)胞壁中含有纖維素，半纖維素，果膠等不易背消化的物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)因妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素的接觸而影響消化。但在烹飪加熱中，能使這些物質(zhì)部分變?yōu)榭扇?，破壞了植物?xì)胞結(jié)構(gòu)，從而提高了植物食品的消化率。 動(dòng)物性食品經(jīng)加熱后，也可使組織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生復(fù)雜的物理，化學(xué)變化，有利于食物的消化吸收。2.促進(jìn)食欲出色的烹飪，能大大改善食品的色香味，誘發(fā)人的食欲，促使機(jī)體的消化液分泌迅速增加，從而提高食物的消化吸收率。二 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1主食的初加工與烹飪（1）主食初加工中的營(yíng)養(yǎng)素A米面等糧食，在加工成大米，面粉的過(guò)程中，碾磨越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，其中以維生素和礦物質(zhì)損失最大，如果出品率高，雖然可以保留較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是大量的麩（谷）皮會(huì)使粗纖維和植酸增高，影響蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，所以，1953年國(guó)家把標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉的出米率和出粉率確定為95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B淘米時(shí)要合理洗滌。對(duì)大米搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，淘米水溫越高，換水次數(shù)越多，則各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也越多。（2）主食烹飪中的營(yíng)養(yǎng)素A烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的影響，尤其對(duì)維生素B1，B2，尼克酸影響最大。從對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保留方而考慮，蒸（不棄米湯）、烤最好，水煮次之，最差的是高溫油炸。烹飪對(duì)主食中維生素的影響可參見(jiàn)455頁(yè)附錄三：谷類食品烹飪后硫胺素、核黃素及尼克酸的含量與保存率（%）。B饅頭或其他米面食品中，加堿過(guò)多時(shí)維生素B1破壞得也多，所以用堿量要適中。C煮米飯、面條時(shí)，有大量的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和水溶性維生素進(jìn)入湯汁，所以煮飯、面食最好不要棄去米湯和面湯。D用酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅B族維生素的含量會(huì)增加，而且還會(huì)破壞面粉中所含的植酸鹽，有利于人體對(duì)鈣、鐵的吸收，所以應(yīng)提倡以酵母來(lái)代替面肥（含產(chǎn)酸雜菌）進(jìn)行發(fā)酵的方法。E煮飯時(shí)最好用燒水的自來(lái)水，因?yàn)樯詠?lái)水中含有一定數(shù)量的氯氣，煮飯過(guò)程中可破壞大量的維生素B1。而燒開(kāi)的自來(lái)水中的氯氣則已揮發(fā)掉了。2蔬菜的初加工與烹飪（1）蔬菜的初加工A對(duì)蔬菜要進(jìn)行合理的摘選。首先要選用新鮮的蔬菜；其次，蔬菜的外幫，外皮也要盡可能利用起來(lái)，因?yàn)橐话阏f(shuō)來(lái)，新鮮蔬菜的外幫和皮重含有比里面嫩心高得多的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，芹菜葉，萵筍葉，蘿卜纓不應(yīng)扔掉，因?yàn)樗鼈兺斜惹o。根高得多的養(yǎng)分。B對(duì)蔬菜切洗應(yīng)得當(dāng)。首先，應(yīng)先洗后切，切后則不再浸泡，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失，其次，切得不宜過(guò)碎。以減少易氧化維生素與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，從而降低其損失，另外，應(yīng)該現(xiàn)烹現(xiàn)切，降低營(yíng)養(yǎng)素在保存期間的氧化損失。（2） 蔬菜烹飪中的營(yíng)養(yǎng)素A為盡量保留營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)注意，正確的焯菜方法，不僅可除去某些蔬菜的異味，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，還可以除去蔬菜中的部分草酸，提高鈣，鐵的利用率。正確焯菜的要求有：A，旺火沸水，短時(shí)速成。B立即冷卻，不擠汁水。C焯后改刀，避免營(yíng)養(yǎng)素因溶解而散失。D急火快炒，如炒，熘等，以縮短菜肴的成熟時(shí)間，從而減少原料內(nèi)汁液流失和維生素的受熱氧化損失，并可增進(jìn)菜肴的感官性狀。C適時(shí)加鹽，不可過(guò)早。因?yàn)槭雏}溶于湯汁中能使湯汁具有較高的滲透壓，從而使蔬菜大量失水，增大營(yíng)養(yǎng)素因氧化和流失而造成的損失量。D適量用油，可有助于人體對(duì)各種脂溶性維生素的充分吸收。E葷素同烹，這樣可以彌補(bǔ)蔬菜在營(yíng)養(yǎng)上的不足，并可提高蔬菜中的胡蘿卜素和礦物質(zhì)的吸收率。F適當(dāng)加醋，這是因?yàn)楹芏嗑S生素怕堿不怕酸，在酸性環(huán)境下，這些維生素可以得到很好的保護(hù)。加醋還有利于改進(jìn)菜肴的感官性狀。G避免用堿。堿會(huì)增大維生素的損失。H，勾芡保護(hù)。勾芡可以減少維生素的氧化損失，還有利于減少水溶性維生素的流失。I 不用銅鍋。炒菜如用銅鍋，雖然可以使綠色蔬菜更加碧綠，但會(huì)大量破壞維生素C。J現(xiàn)吃現(xiàn)烹。盡量減少烹制后菜肴放置的時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失，同時(shí)，剛出鍋的菜肴還具有適宜的溫度，硬度，其色，香，味，形均優(yōu)于放置一段時(shí)間后的菜肴。 蔬菜烹調(diào)后的維生素C和胡蘿卜素的含量，（每百克食物中毫克數(shù)）與保存率（%）可參見(jiàn)456頁(yè)附錄三。3. 動(dòng)物性食品的初加工與烹飪（1） 動(dòng)物性食品的初加工A應(yīng)選擇成熟期的畜肉以及新鮮的家畜，魚(yú)類等原料，并根據(jù)不同的種類，不同的部位，進(jìn)行洗，切和搭配。B需要洗切的原料應(yīng)先洗后切，洗時(shí)不宜洗得過(guò)分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素的流失。（2） 動(dòng)物性食品的烹飪 動(dòng)物性食品的烹飪方法大致可分為短時(shí)間加熱，長(zhǎng)時(shí)間加熱及高溫加熱三種類型。A短時(shí)間加熱的烹飪方法（常用的有炒，熘。爆?；龋┦抢脽嵊突蚍兴?，旺火快速成菜，這是使肉類原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小而常用的烹飪方法。B長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方法（常用的有煮，蒸，燉，燜。鹵，煨，燒，燴等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。這種方法不僅有利于蛋白質(zhì)的水解，變性，變軟，還有利于脂肪的充分浸出，從而使湯汁鮮美可口，肉質(zhì)柔軟，有利于消化吸收。C高溫加熱的烹飪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高溫油脂及較高溫度的烘箱，鹽，砂等對(duì)肉類進(jìn)行烹飪加工，使菜肴具有特殊的風(fēng)味，肉質(zhì)變得外酥內(nèi)嫩，容易消化吸收的方法。但是，此類烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素（尤其是維生素）的破壞較大，必須嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間，否則還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。第二節(jié) 食品的污染與食源性疾病人類食物本身一般并不含有有害物質(zhì)，或因含量極少而不具有實(shí)際衛(wèi)生意義，但是，食物在從種植，養(yǎng)育到收獲，捕撈，屠宰，從生產(chǎn)，加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸，銷售，烹調(diào)直到食用的整個(gè)過(guò)程中 都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)人體造成不同程度的危害。1. 生物性污染（1） 細(xì)菌及其毒素 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌，稱為食品細(xì)菌。食品細(xì)菌包括能引起食物中毒，人畜共患傳染病的以及其他以食品為傳播媒介的致病菌，也包括僅能引起食品腐敗變質(zhì)，并可作為食品受傳染的標(biāo)志的非致病菌，另外，還包括一些在一定條件下能引起人體疾病的條致病菌，細(xì)菌污染食物后，細(xì)菌本身或其代謝產(chǎn)物（細(xì)菌毒素）都可能是致病原。（2） 霉菌及其毒素 有衛(wèi)生學(xué)意義的霉菌主要有曲霉菌屬，青霉菌屬和鐮刀菌屬，霉菌的有毒代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。當(dāng)溫度和濕度較高時(shí)，霉菌就會(huì)在農(nóng)產(chǎn)品上大量生長(zhǎng)繁殖，特別是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用價(jià)值降低或喪失使用價(jià)值，毒素可引起人體中毒，有的還有致畸，致癌和致突變作用，在各種霉菌中，黃曲霉的毒素的毒性最大，（3） 病毒對(duì)食品的污染 病毒廣泛存在于自然界，有衛(wèi)生學(xué)意義的主要為腸道病毒和肝炎病毒。這些病毒從帶毒者糞便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很長(zhǎng)時(shí)間，人體食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，（4） 寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染 寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵對(duì)食品的污染往往是由通過(guò)食品而使入致病的蛔蟲(chóng)，X蟲(chóng)，華枝睪吸蟲(chóng)，（肝吸蟲(chóng)）以及旋毛蟲(chóng)等造成的，這些寄生蟲(chóng)的蟲(chóng)卵隨人糞便排出體外，糞便又未經(jīng)過(guò)處理而使中間宿主感染。人若食用被寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵感染的動(dòng)植物（中間宿主），則可能患寄生蟲(chóng)病，例如，人食用未煮熟的豬肉或牛肉?？赡芑糥蟲(chóng)病或囊尾蚴病，吃生豬肉可患旋毛蟲(chóng)病，華枝睪吸蟲(chóng)病，吃生魚(yú)肉可能感染華枝睪吸蟲(chóng)病。吃未煮熟的淡水蟹，蝦可能感染衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)，而蔬菜，瓜果等易傳播蛔蟲(chóng)病，水生植物（如茭白，菱角等）可傳播姜片蟲(chóng)病。這些寄生蟲(chóng)感染人體后，可奪取人體營(yíng)養(yǎng)，對(duì)機(jī)體造成機(jī)械性損傷，或寄生蟲(chóng)的代謝產(chǎn)物對(duì)人體造成全身性毒性損害。（5） 昆蟲(chóng)對(duì)食品的污染，糧食和副食品在不良的儲(chǔ)存條件下，容易滋生各種有害昆蟲(chóng)，如甲蟲(chóng)類，蛾類，螨類，蠅蛆等，致使食品感官性狀惡化。其中以蟑螂，蒼蠅的危害最深。（6） 動(dòng)物對(duì)食品的污染 動(dòng)物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕餅和各種原料，還能傳播鼠疫，流行性出血熱，地方性斑疹傷寒等多種疾病，2、 化學(xué)性污染 （1） 化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染 化學(xué)農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)上廣泛使用后，對(duì)減少病，蟲(chóng)，雜草危害，促進(jìn)農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)起了一定的作用。但由于使用量和品種的不斷增加，加上有時(shí)使用不恰當(dāng)，已經(jīng)使環(huán)境和食品受到污染，污染物隨著食物鏈而逐級(jí)進(jìn)入人體，給人，畜及其他有益生物帶來(lái)潛在的危害。 （2）金屬毒素地食品的污染， 某些金屬如超量存在于食品中是有害的，如汞，鉛，X，銅等，金屬毒物進(jìn)入人體后，元素本身不發(fā)生變化，可能在體內(nèi)蓄積或轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物，進(jìn)入人體的金屬元素達(dá)到一定的水平后，便可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，一般為慢性毒作用，如鉛對(duì)造血系統(tǒng)，汞對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，X ，對(duì)骨骼等均有不良影響，某些金屬還有致癌，致畸和致突變作用。（3）非金屬毒物 非金屬毒物只要指砷，硒 氟等，其中硒和氟是人體必需的微量元素。但在過(guò)量 攝入時(shí)便對(duì)機(jī)體有害，砷一般被認(rèn)為是一種有害元素。（4）有害化合物 有害化合物包括多環(huán)芳X，N亞硝基化合物及食物中天然存在的有害物質(zhì)。 多環(huán)芳X類，是由煤炭，石油，木柴等燃燒不完全而產(chǎn)生的，種類很多，有些已經(jīng)被證實(shí)具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一種普遍存在的致癌物，多環(huán)芳X污染食品主要來(lái)源于食品熏烤過(guò)程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等方面。N- 亞硝基化合物是由亞硝酸鹽的亞硝基與中胺類等反應(yīng)而生成的，許多種N亞硝基化合物都有很強(qiáng)的致癌作用。3. 放射性污染 天然放射性物質(zhì)，核爆炸，以及核電站等和平利用原子能設(shè)施的三廢，都會(huì)污染環(huán)境，直接或間接污染食品， 人體受放射性元素的影響，可產(chǎn)生組織癌變，生殖功能下降，基因突變和染色體畸變，通過(guò)食物攝入的放射性元素通常劑量較小，主要產(chǎn)生遠(yuǎn)期的潛在性危害。 二 食品污染的來(lái)源烹飪?cè)显诒９埽\(yùn)輸與加工過(guò)程中，食物在烹制和食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中均可因污染物的侵襲而引起食物污染，食物污染的來(lái)源十分廣泛，主要來(lái)自以下幾個(gè)方面：1. 環(huán)境污染物在自然環(huán)境中，工業(yè)三廢（廢水，廢渣，廢氣） 化學(xué)農(nóng)藥和生活污水是食物的主要污染源，它們可從各種途徑使食物受到污染，也可通過(guò)食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移。在這一轉(zhuǎn)移過(guò)程中，每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度明顯升高，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。由于這種作用，污染物在沿著盤(pán)根錯(cuò)節(jié)的食物鏈進(jìn)入人體時(shí)，將比環(huán)境中的濃度可能高出百甚至數(shù)百萬(wàn)倍。2、天然存在與食物中的有毒有害物質(zhì)（1）某些食物的具有毒性天然成分，這些有毒成分在烹飪加工過(guò)程中沒(méi)有去掉或未完全除去，殘留量過(guò)大，從而對(duì)人體造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制劑。谷類和油籽中的植酸和植物凝血素。河豚素。毒X毒素等生物毒素。（2）食物天然成分在加工中形成的有害物質(zhì)，常見(jiàn)的是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，此反應(yīng)時(shí)XX反應(yīng)，產(chǎn)物為棕褐色的化合物。有一部分美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有慢性毒性和致突變性。（3）某些營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)量使用， 營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)量使用，也會(huì)對(duì)人體造成損害，尤其是脂溶性維生素和某些微量元素，過(guò)量使用會(huì)引起人體的過(guò)剩性中毒，3. 食品添加劑為了改進(jìn)食品的色，香，味和某些食用性質(zhì)，在加工中加入某些適宜的添加劑，對(duì)提高食品的質(zhì)量是有益的，但不恰當(dāng)?shù)厥褂煤铣商砑觿瑫?huì)給人體造成有害的影響，特別是不遵守食品添加劑的使用原則，違反規(guī)定及濫用食品添加劑，更能造成人體的急性，慢性中毒。4. 食品包裝材料與容器中的有害物質(zhì)陶瓷， 塑料，玻璃紙盒其他包裝紙等，它們的溶解物都會(huì)污染食品，如陶器中的鉛，聚氯乙烯中的氯乙烯單體和增塑劑，加入塑料薄膜中的染料和抗老化劑：報(bào)紙，書(shū)刊印刷時(shí)用的油墨和彩色紙張中可能含有的多氯聯(lián)苯，都可能污染食品，損害人體健康，但市售的食品袋，食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的。5.烹飪加工過(guò)程中的有害物質(zhì) 食品在烹調(diào)加工過(guò)程中特別是熏烤食物時(shí)，食品直接與炭火接觸即可受到多環(huán)芳X的污染，也可有N亞硝基化合物等致癌物質(zhì)污染，烹調(diào)加工過(guò)程本身可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食品中脂類可因高溫而形成多環(huán)芳X，魚(yú)，肉經(jīng)烹調(diào)后特別在腌制時(shí)常常因加入硝酸鹽類而形成亞硝胺等物質(zhì)。 三 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)一般是指食品在一定環(huán)境因素影響情況下，主要由微生物的作用而發(fā)生是人們所不期望的那種組合成分和感官性質(zhì)的變化。如魚(yú)肉的腐臭，油脂的酸敗，水果、蔬菜的腐爛，糧食的霉變等。 1、食品腐敗變質(zhì)的原因 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、糖、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的分解、變化、是十分復(fù)雜的，其原因也是多方面的，一般可以從食品本身、微生物及環(huán)境因素三方面來(lái)考慮。 食品多數(shù)為動(dòng)植物組織的一部分，含有一定的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，在保存中常因其所含酶類的活動(dòng)而繼續(xù)進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類的僵直和成熟，糧豆果蔬的呼吸等，引起其組織成分的分解，為微生物提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件。尤其在組織潰破和細(xì)胞膜破裂時(shí)，將加速腐敗變質(zhì)。影響食品的環(huán)境因素，如一定的溫度、濕度、陽(yáng)光和空氣以及不合衛(wèi)生要求的食品包裝，或不按衛(wèi)生要求使用農(nóng)藥或化學(xué)添加劑等，都可使食物受到人體有害物質(zhì)的污染，發(fā)生變質(zhì)。微生物的作用是食物變質(zhì)的一個(gè)主要原因。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以非致病菌為主，霉菌次之，酵母菌又次之。食品原料在加工前的生長(zhǎng)，運(yùn)輸，存儲(chǔ)過(guò)程中即已被這些微生物污染。在加工過(guò)程中的處理，消毒和滅菌等，可使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物完全消除，原料的污染程度，會(huì)影響到加工過(guò)程中微生物的下降率，如果加工烹飪過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染，當(dāng)殘存在食品，菜肴中的微生物有繁殖條件時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象，加工后的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)有兩種情況，一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜條件時(shí)大量生長(zhǎng)繁殖，從而使食品發(fā)生一系列的復(fù)雜變化，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，另一種是食品沒(méi)有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少量微生物，也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，因此，隨著儲(chǔ)存的日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量不斷下降。2、食品腐敗變質(zhì)后的外觀表現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)，首先會(huì)使人產(chǎn)生厭惡的感覺(jué)。如刺激性氣味、異常色調(diào)、特殊味道、產(chǎn)生粘液、組織潰爛；其次是食品成分分解、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。另外，還由于微生物的大量污染，增加了病原體存在的可能，從而威脅人們的健康。所以，在食品貯藏中，必須采取措施盡量防止食品的腐敗變質(zhì)。糧食等植物性食品和肉、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)都各有其特點(diǎn)。這些問(wèn)題已在第四章烹飪?cè)吓c各類食品”中詳細(xì)講述過(guò)，此處不再重復(fù)。3、食品腐敗變質(zhì)的控制措施針對(duì)前面談到的食品腐敗變質(zhì)原因，可采取不同措施以減少乃至防止食品的腐敗。最有效的措施是盡量減少微生物污染和仰制微生物的活動(dòng)，其次是對(duì)食品采取仰菌或滅菌的方法，控制食品腐敗。下面講到幾種常用的食品保藏方法；（1）低溫防腐 低溫可以仰制微生物的繁殖和活動(dòng)、降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。當(dāng)環(huán)境溫度在10以下時(shí)，可使微生物的作用大為減弱；0以下時(shí)，基本上可以使微生物對(duì)食品的分解作用停止，-10以下微生物的死亡率很高；-20以下時(shí)酶的作用基本停止。但低溫防腐的效果除溫度本身外，還受細(xì)菌數(shù)量、微生物的種類、冷藏時(shí)間、食品本身組成特點(diǎn)以及其他環(huán)境因素的影響。例如0以下有些霉菌還能繁殖，黃金葡萄球菌和傷寒桿菌在-19尚可生存6個(gè)月等。低溫防腐一般只能將微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性加以限制，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，但是并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏的時(shí)間應(yīng)有一定的期限。（2） 高溫滅菌防腐 食品經(jīng)高溫處理能殺滅絕大部分微生物，破壞食品中的酶類，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間，高溫殺菌的方法有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類，高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品。如罐頭的高溫滅菌常用100-120，一般可殺滅繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物。巴氏消毒的具體作法有兩種：一種是低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒，即6065加熱30分鐘，一種是高溫瞬間消毒，即80-90加熱30秒或一分鐘，巴氏消毒多用于牛奶和醬油，果汁，啤酒及其他飲料，對(duì)食品的原有風(fēng)味影響較小，但只能殺滅繁殖型微生物，可能有少數(shù)微生物芽孢殘留，所以應(yīng)注意消毒后的密封，保存時(shí)間和條件。 家庭中的剩飯剩菜，過(guò)夜后應(yīng)再進(jìn)行蒸，炒，就是利用高溫殺菌的原理以達(dá)到消毒的目的。（3） 脫水防腐 脫水方法根據(jù)食品種類，脫水要求和設(shè)備條件而不同，可分別采取日曬，陰干、加熱蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)、冰凍干燥等，以使食品中的水分含量降到一定限度以下，使微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。對(duì)脫水防腐的食品，其水分含量的要求也因食品種類不同，例如奶粉和蛋粉不超過(guò)8%，糧食不超過(guò)1315%，干果和干菜不超過(guò)30%。（4）提高滲透壓防腐 如果微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，則菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)可能凝固，從而使微生物死亡。 常見(jiàn)的有鹽腌法和糖績(jī)法，鹽腌可提高滲透壓，微生物對(duì)鹽類濃度的抵抗力因種類而不同，一般食品中的食鹽含量達(dá)810%即可防止大部分微生物的繁殖，而殺滅微生物需要的食鹽含量則高達(dá)15%，且必須數(shù)日方能見(jiàn)效。咸魚(yú)，咸肉，咸蛋，咸菜等是常見(jiàn)的鹽腌食品。糖績(jī)法是利用高濃度（6065%以上）糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖，不過(guò)此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。糖績(jī)食品常見(jiàn)的有果脯，果醬等，（5）其他防腐保藏措施， 除了以上幾種方法外，酸績(jī)法，輻射法，添加化學(xué)防腐劑法等，也都能抑制食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間，四 食 物 中 毒一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”，所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。 所謂有毒食物是指使健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品，因此攝取不可食狀態(tài)的食品（如未熟水果） 攝取非正常數(shù)量的食品（如暴飲暴食而引起的急性胃腸炎）。非經(jīng)口攝取而又其他方式引入體內(nèi)而引起的疾病，食用者是特異體質(zhì)，對(duì)某種食品（如魚(yú)，蝦，牛奶等）發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性疾病，經(jīng)食物感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖?，傷寒等）和寄生蟲(chóng)病，以及長(zhǎng)期或一次攝入體內(nèi)，而以慢性經(jīng)過(guò)包括致畸，致突變和致癌等對(duì)人體產(chǎn)生危害的疾病，都不屬于食物中毒的范圍， 食物中毒的表現(xiàn)很多，但都具有共同的特點(diǎn)，潛伏期短而集中，發(fā)病人數(shù)很快達(dá)到高峰，患者都有類似的癥狀，大多伴有急性胃腸炎的表現(xiàn)，病人有共同的飲食史，未進(jìn)食該種有毒食物者不發(fā)病，健康人與病人之間不傳染，有發(fā)病曲線上沒(méi)有傳染病所具有的尾端余波現(xiàn)象。1. 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是由于食入含有一定數(shù)量的某種致病性細(xì)菌或其毒素的飲食物所引起的，多數(shù)以急性胃腸炎癥狀為主要特征的一群疾病，在發(fā)生的各種食物中毒中，一般以細(xì)菌性食物中毒最為多見(jiàn)，細(xì)菌性食物中毒大體可分為中毒感染，（感染型）和細(xì)菌毒素（毒素型）中毒，由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒，另一種不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生的毒素即菌體外毒素引起的中毒交毒素型中毒，有的食物中毒是感染型和毒素型兩者協(xié)同作用所致，稱為混合型細(xì)菌性食物中毒，細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以510月份最多，這主要是由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，而且在此期間內(nèi)，人體防御技能往往有所下降，容易感染性增高，因此最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒， 表6-1列出 了在我國(guó)發(fā)病率較高的幾種細(xì)菌性食物中毒癥，此外，細(xì)菌性食物中毒還有蠟樣芽孢桿菌食物中毒，致病性大腸菌屬和變形桿菌屬食物中毒，鏈球菌食物中毒等，2. 有毒動(dòng)植物食物中毒有毒動(dòng)植物中毒，主要指有些動(dòng)植物中含有某種有毒天然組成成分，往往由于其形態(tài)與無(wú)毒的品種類此，容易混跡而誤食?；蚴秤梅椒ú划?dāng)而引起人類中毒，如河豚含有河豚毒素，毒囊含有毒肽或毒蠅堿等。還有些動(dòng)植物食品，在一般情況下，并不含有有毒物質(zhì)，但有時(shí)由于儲(chǔ)存不當(dāng)而形成某種有毒物質(zhì)，且積累到一定數(shù)量時(shí)，食用后也可引起中毒，例如，馬鈴薯儲(chǔ)存不當(dāng)，發(fā)芽后可產(chǎn)生龍葵素，魚(yú)類在微生物或酶的作用下可產(chǎn)生組胺等，另外，還有一些是由于某種特殊原因而使一種食物具有毒性，例如蜂蜜通常無(wú)毒，但如蜜源植物中有大量有毒植物，即可釀成有毒蜂蜜，并引起中毒，（1） 有毒動(dòng)物性食物中毒 主要的有毒動(dòng)物性食物中毒可參見(jiàn)表6-2（2） 有毒植物性食物中毒，蕈類統(tǒng)稱蘑菇或X子，屬真菌類植物，通常可分為食蕈，條件可食蕈 和毒蕈三類，食蕈味道鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，條件可食蕈 主要是指通過(guò)加熱，水洗或曬干等處理后方可安全食用的X類，毒蕈系指食用后能引起中毒的蕈 類，我國(guó)有食蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能致死的在10種以下，毒蕈雖然占的比例較少，但常因誤食而引起中毒，毒蕈中毒一般發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季節(jié)。毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素存在于幾種毒蕈之中，或一種毒蕈，又可能含有多種毒素，幾種有毒成分同時(shí)存在時(shí)，有的互相拮抗（即互相消弱對(duì)方的作用）有的互相協(xié)同（即互相增強(qiáng)對(duì)方的作用）因而癥狀較為復(fù)雜，按毒蕈所含的有毒成分和中毒時(shí)臨床表現(xiàn)不同，毒蕈中毒可分為若干種，見(jiàn)表6-3（3） 霉菌毒素食物中毒 能夠引起霉菌毒素中毒的食物主要如表65中所列4化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒包括金屬，農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒，引起中毒的化學(xué)物質(zhì)主要有砷，鋅，鉛和亞硝酸鹽等?；瘜W(xué)性食物中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快，一般潛伏期很短，患者中毒程度嚴(yán)重，而病程往往比一般細(xì)菌毒素中毒為長(zhǎng)，見(jiàn)表。6-6.表6-1 細(xì)菌性食物中毒中毒名稱病原病原特征中毒機(jī)理引起中毒的食品中毒表現(xiàn)預(yù)防措施沙門(mén)氏菌食物中毒沙門(mén)氏菌屬，主要有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌食物中毒全年都有發(fā)生，尤以7-9月份為多；沙門(mén)氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通水中可存活2-3周；繁殖最適溫度為37度，在20度以上就能大量繁殖；在100攝氏度水中立即死亡，80度水中兩分鐘才能死亡。由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而造成；活菌體作用于腸粘膜，引起炎癥、水腫、充血和出血壓；內(nèi)毒素可引起發(fā)燒，并使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)生嘔吐和腹瀉多同動(dòng)物性食品引起，特別是肉類（如病死的畜肉、醬肉、熟內(nèi)臟等）也可由魚(yú)類、家禽類、奶類和蛋類食品引起，由植物性食品（如豆制品和糖果點(diǎn)心等）引起者較少潛伏期一般為12-30小時(shí)，以急性胃腸炎為主要表現(xiàn)，病初發(fā)燒，頭痛，惡心，隨后腹瀉、腹痛、嘔吐；腹瀉主要有黃，綠色水樣便，惡臭，少數(shù)有粘液或血，一日達(dá)7-8次或更多，體溫在38-40攝氏度。重病患者可出現(xiàn)中樞神經(jīng)癥狀，循環(huán)衰竭癥狀，不及時(shí)救治可致死亡（1） 嚴(yán)禁采購(gòu)或食用病死畜禽；（2） 搞好烹飪衛(wèi)生管理；（3） 保證烹飪加溫滅菌的要求，徹底消滅病原菌（4） 嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開(kāi)制度，防止交叉污染（5） 降低食品貯存溫度，控制細(xì)菌繁殖葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌，其中金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)本病一般以夏秋多發(fā)，其他季節(jié)也有什么；該菌生長(zhǎng)條件要求不高，可在高滲糖、鹽的食品中生存，經(jīng)腌肉服仍不能排除毒素形成的可能力 ；80攝氏度30分鐘始可殺死菌體主要是同于腸毒素的作用所致，只吃入活菌而無(wú)腸毒素不能引起中毒引起中毒的食品主要是營(yíng)養(yǎng)豐富、含水分較多的食品，主要為肉類制品、剩米飯、涼糕、糕點(diǎn)、魚(yú)及蛋制品、奶制冷食等潛伏期1-6小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心，唾液分泌增加，劇烈反復(fù)嘔吐，上腹部疼痛，腹瀉；體溫正常；嚴(yán)重病例出現(xiàn)出現(xiàn)頭痛、出汗、虛脫、血壓下降。發(fā)病的兒童多于成人（1） 防止污染和防止腸毒素的形成，對(duì)易腐食品和加工后的熟食品要低溫保藏；（2） 剩飯要弄松、放陰涼通風(fēng)干凈處，食用前必須徹底加熱中毒名稱病原病原特征中毒機(jī)理引起中毒的食品中毒的表現(xiàn)預(yù)防措施副溶血性弧菌食物毒中副溶血性弧菌廣泛存在于溫?zé)岬貛Ы逗Ｋ?、海底沉積物和魚(yú)貝類中；發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)，一般為炎熱季節(jié)能菌體在10度以下停止生長(zhǎng)，2-5度以下逐漸死亡，在酸性條件下不能生長(zhǎng)由攝取帶有大量活菌的食物引起；臨床表現(xiàn)有毒素型、感染型和混合型主要由海產(chǎn)食品引起（如魚(yú)、蟹等），肉類、家禽和蛋類食品亦可引起；另外，也可由鹵菜和食鹽引起潛伏期8-20小時(shí)，初起有上腹部陣發(fā)性性絞痛，繼之有腹瀉，每日5-6次，最多達(dá)20余，一般呈水便樣，后為膿血便。同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐，頭痛、發(fā)燒，回腸部有明顯壓痛（1）對(duì)海產(chǎn)調(diào)制應(yīng)倍加注意，加工前用淡水充分洗凈，調(diào)制過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離衛(wèi)生制度，以防交叉污染（2）動(dòng)物性食品要充分煮熟燒透，海產(chǎn)品或熟食應(yīng)低溫冷藏。肉毒中毒肉毒梭狀芽胞桿菌該菌為嚴(yán)格厭養(yǎng)，菌體于80度15分鐘即死亡，但其芽孢對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；肉毒毒素在正常胃液中不被壞，對(duì)堿和熱不穩(wěn)定，80度30分鐘或煮沸5-20分鐘可破壞毒素毒素型中毒以家庭自制的豆醬、臭豆腐為最我，其次為面醬和豆豉；肉類罐頭、臘肉、香腸、熟肉等也曾引起過(guò)中毒潛伏期一般1-4天。主要是引起神經(jīng)麻痹，先是眼肌麻痹，以后出現(xiàn)咽肌、胃腸肌等麻痹，體溫和脈博成反比；這類中毒死亡率高（1） 加工食品需選用新鮮材料，徹底清洗，加工后防止再污染，避免在較高溫度或缺氧條件下保存。（2）皮膚傷口處不要接觸可疑食口，因?yàn)槿舛径舅乜山?jīng)破傷皮膚、粘膜表面或新創(chuàng)被吸收（3）食用前充分加熱破壞毒素表6-2 動(dòng)物性自然毒素中毒類別代表動(dòng)物毒素中毒表現(xiàn)預(yù)防措施毒魚(yú)中毒毒魚(yú)類中毒河豚魚(yú)含有河豚毒素，在魚(yú)體內(nèi)毒素的毒性順序?yàn)椋郝殉?、肝、脾、血、眼、鰓、腦、皮膚、肌肉，依次遞減；毒素毒性強(qiáng)，對(duì)熱穩(wěn)定。主要作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，死亡率高。潛伏期短，一般于食后0.5-3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，初起多為胃部不適，惡心，嘔吐或有腹痛，腹瀉，并有唇舌，指端麻木；進(jìn)而語(yǔ)言不清，四肢無(wú)力，全身軟癱，眼瞼下垂，瞳孔先縮小后擴(kuò)散，心率由快速變緩慢。嚴(yán)重者體溫和血壓下降，出現(xiàn)紫紺和錯(cuò)迷，最后致死。高組胺魚(yú)類中毒主要是鮐魚(yú)、鰹魚(yú)、X魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)類青皮紅肉魚(yú)的魚(yú)體中含有較多的組氨酸，魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸脫羧形成組胺，組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張，支氣管收縮。潛伏期很短，一般數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，表現(xiàn)為面部，胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳、呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個(gè)別可出現(xiàn)哮喘（1） 這類魚(yú)烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟，洗凈，切段后用水浸泡數(shù)小時(shí)（2） 防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)魚(yú)類膽毒中毒主要是淡水魚(yú)中的青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)與鳊魚(yú)等魚(yú)膽內(nèi)含膽汁毒素，不易被乙醇和熱所破壞，它會(huì)導(dǎo)致腎、肝功能衰竭，也能損傷腦細(xì)胞和心肌潛伏期一般5-12小時(shí)，主要表現(xiàn)有中毒性胃腸炎、肝病、腎病、神經(jīng)癥、心肌病等多種癥狀烹調(diào)時(shí)要除去膽，魚(yú)膽汁雖有藥理作用，但應(yīng)注意劑量肝毒魚(yú)類中毒魚(yú)類中的藍(lán)點(diǎn)馬鮫、鯊魚(yú)、X魚(yú)、鱈魚(yú)，其新鮮肝臟，進(jìn)食過(guò)量會(huì)引起中毒這些魚(yú)類肝臟中除因含有豐富的維生素A、D，引起維生素過(guò)多癥狀外，在肝油中還含有魚(yú)油毒、痙攣毒、麻痹毒等，可引起中毒食后0.2-9小時(shí)發(fā)生惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，頭痛，乏力，眼結(jié)膜充血，視力模糊。鲅魚(yú)肝臟中毒還出現(xiàn)口渴，唇干和剝脫性皮炎，重癥還脫發(fā)，脫眉。卵毒魚(yú)類中毒約有70余種，如鯰魚(yú)、云南光唇魚(yú)、狗魚(yú)等卵或卵巢有毒，含有魚(yú)卵毒素，成熟卵毒性大食用卵毒魚(yú)類魚(yú)卵5-30克即可中毒，潛伏期0.5-3小時(shí)，有嘔吐，腹痛，頭痛，面色蒼白等癥狀，嚴(yán)重者抽搐，昏迷以致死亡類別代表動(dòng)物毒素中毒表現(xiàn)預(yù)防措施毒魚(yú)中毒血清毒魚(yú)類中毒鰻鱺、黃鱔血清中含有魚(yú)血毒素，為蛋白質(zhì)毒素，能被熱和胃液破壞。大量生飲這類毒魚(yú)魚(yú)血能致中毒輕者惡心，腹瀉，皮疹，紫紺，全身無(wú)力，心律不齊。重者因麻痹，呼吸困難而死亡（1） 煮熟后進(jìn)食（2） 人體粘膜破損后注意不要接觸有毒魚(yú)血麻痹性貝類中毒有些貝類本身無(wú)毒，由于攝食有毒藻類而具有毒性，如織絞螺，蚶子，牡蠣、香螺等毒貝含多種有毒成分，通稱為貝類麻痹毒，主要是石房蛤毒素或石房蛤科毒素潛伏期一般0.5-8小時(shí)，初始癥狀為唇、舌、指端麻木及刺痛。繼而言語(yǔ)不清、肢麻無(wú)力、頭痛、嗜睡、步態(tài)不穩(wěn)，并可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；嚴(yán)重者可發(fā)生昏迷，呼吸困難而死亡（1） 貝類食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)，除去肝臟和胰臟（2） 烹調(diào)時(shí)采取水煮撈肉去湯的辦法蟾蜍中毒蟾蜍在蟾蜍腮腺和皮膚腺分泌的有毒白色漿液中，含有30多種具有強(qiáng)心作用的蟾蜍毒素和蟾蜍配質(zhì)，可制作名貴中藥，稍多量即可至中毒潛伏期多為0.5-4小時(shí)，突然出現(xiàn)頻繁的惡心，嘔吐，劇烈者可致脫水。胸部脹悶、心悸、脈緩而不規(guī)則，重癥有抽搐、昏迷而導(dǎo)致心臟綜合癥。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀態(tài)要為頭痛，頭暈，流涎，唇舌或四肢麻木，嗜睡或煩燥不安等有毒蜂蜜中毒蜜蜂采自有毒植物的蜜腺和花粉所釀成的蜜，含有毒物質(zhì)，為毒蜜由于有毒蜜源植物不同，故毒蜜所含有毒物質(zhì)也不同毒蜜中毒多在食后1-2天出現(xiàn)癥狀，最短的一至數(shù)小時(shí)，早期有頭痛，頭暈，惡心，嘔吐伴低熱，乏力，四肢麻木。輕者僅口苦，口干，唇舌發(fā)麻，重者并有肝損害或腎損害現(xiàn)象，心臟受累時(shí)則出現(xiàn)心情不齊，心率減緩，血壓下降等癥狀。最后死于循環(huán)中樞和呼吸中樞衰竭有毒蜂蜜一般色澤較深，多呈棕色或褐色等，并有苦味或澀味，食用時(shí)應(yīng)加以鑒別表6-3 毒X的中毒類型中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現(xiàn)預(yù)防毒X中毒胃腸毒腸毒粉褶傘、毒紅菇等類樹(shù)脂物質(zhì)或酚類物質(zhì)刺激胃腸道引起中毒惡心、嘔吐、腹痛和劇烈腹瀉。陣發(fā)性腹痛或絞痛；水樣便，且便中有粘液及紅細(xì)胞；吐瀉嚴(yán)重會(huì)出現(xiàn)脫水，代謝紊亂，血壓下降，甚至休克。一般0.5-6小時(shí)發(fā)作對(duì)干燥后可以食用的X種應(yīng)洗凈后先煮沸5-7分鐘，棄去湯汁后，方可食用，切忌火快炒或涼拌食用。進(jìn)食量不宜超過(guò)250克。避免食用不認(rèn)識(shí)的自X種肝腸毒型毒傘、鱗柄白毒傘、褐鱗小傘、包腳黑褐傘等含毒傘肽和毒肽兩種環(huán)肽化合物毒素，屬極毒且毒性穩(wěn)定，耐高溫干燥。毒傘肽主要作用于肝細(xì)胞核，且對(duì)心、腎、腦等器官也有損害，毒性作用慢。毒肽主要作用于肝細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，毒性作用快初期表現(xiàn)為腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉（水樣便），經(jīng)1-8天假愈期，毒素?fù)p害臟器，出現(xiàn)頭痛、眩暈、精神不振，重者則出現(xiàn)譫妄、煩燥不安、抽搐、昏迷等癥狀。潛伏期一般為24小時(shí)以內(nèi)神經(jīng)精神型絲蓋傘屬、杯傘屬X類及毒蠅傘、豹斑毒傘等所含毒蠅堿作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)引起精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、色覺(jué)的錯(cuò)覺(jué)；潛伏期典型癥狀是腺體分泌亢進(jìn)，流涎、流淚、多汗，后出現(xiàn)瞳孔縮小、脈緩或胃腸炎的癥狀。潛伏期10分鐘至2小時(shí)毒傘屬中的一些毒X毒蠅母、蠟子樹(shù)酸、白蘑酸、麥薩松等異X唑衍生物作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)檸檬黃傘、褐云斑傘、毒蠅傘、花褶傘等含有蟾蜍素和光蓋傘素等色胺類化合物毒素，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)桔黃裸傘含有致幻素出現(xiàn)行動(dòng)不穩(wěn)、幻覺(jué)及意識(shí)障礙溶血型鹿花X、褐鹿花X、赭鹿花X等含有鹿花X素，為甲基聯(lián)氨化合物，可使大量紅細(xì)胞破壞，出現(xiàn)急性溶血初期腹脹、腹痛，繼有劇烈嘔吐，腹瀉，頭痛倦怠，黃疸，肝脾腫大，嚴(yán)重出現(xiàn)心律不齊、譫妄、昏迷、抽搐，甚至死亡。潛伏期1-2天表6-4 植物性自然毒中毒中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現(xiàn)預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯馬鈴薯中含有弱堿性糖苷-龍葵素。在發(fā)芽部位含量高，有可能引起中毒。龍葵素對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)刺激性，對(duì)呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用并能引起腦、肺、肝等器官水腫、充血咽部發(fā)干，有搔癢感，胃部燒灼，惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，伴有頭暈，耳鳴，瞳孔散大，嚴(yán)重者則昏迷、抽搐，甚至呼吸麻痹而死亡；潛伏期為0.5-3小時(shí)馬鈴薯應(yīng)在低溫干燥環(huán)境中貯存，避免陽(yáng)光直射，防止發(fā)芽。生芽過(guò)多的不宜昌食用，生芽少的剔除芽及其基部，削盡皮，水中浸泡30-60分鐘，煮熟后方可食用。烹調(diào)時(shí)最好加些醋四季豆中毒四季豆可能是含于豆莢的種子中的植物凝血素有凝血作用表現(xiàn)為胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，部分病人還有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木等癥狀。潛伏期為2-4小時(shí)適宜燉食，燒熟煮透。涼拌時(shí)應(yīng)先在開(kāi)水中燙煮10分鐘以上方可食用鮮黃花菜中毒鮮黃花菜（金針菜、萱草）含有秋水仙堿，在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿，對(duì)組織有刺激作用惡心，嘔吐，咽喉不適，腹痛，頭痛，頭暈。潛伏期為1.5-4小時(shí)食用干制品較安全，鮮食須加水浸泡或開(kāi)水燙泡后棄汁再烹調(diào)含氰苷植物中毒木薯，苦杏仁，桃仁，枇杷仁，李子仁，楊梅仁等苦杏仁等果仁中含有苦杏仁苷，在口腔，食道，腸胃中遇水水解為氫氰酸，被腸胃吸收后迅速與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，引起細(xì)胞氧化過(guò)程停止，組織缺氧，機(jī)體內(nèi)積累大量乳酸和二氧化碳。木薯中含有亞麻仁苦苷，在小腸遇水后也水解析出游離的氫氰酸初期口中苦澀，流涎，惡心，嘔吐，心悸，伴有頭暈，頭痛，隨中毒加重，呼吸加快，胸悶，表現(xiàn)不同程度的呼吸困難。嚴(yán)重者呼吸急促，瞳孔散大，昏迷，發(fā)生痙攣及紫紺，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。苦杏仁中毒潛伏期1-2小時(shí)，木薯中毒為6-9小時(shí)盡量避免或少食杏仁，食用時(shí)必須反復(fù)用水浸泡，充分加熱熟使其失去毒性，木薯不可生吃，且不宜用銅鍋煮食，食量不可過(guò)多且不宜空腹吃續(xù)前表中毒名稱毒性植物中毒原因中毒表現(xiàn)防預(yù)含亞硝酸鹽類植物中毒青菜、韭菜、卷心菜，萵苣、菠菜、蘿卜葉、薺菜等均含有大量亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸鹽衩人體吸收后，將紅細(xì)胞中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧、釋氧功能，造成各組織缺氧，以中樞神經(jīng)最為敏感頭暈、心跳加速、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉、嗜睡或煩燥不安?？诖角嘧希讣准叭砥つw呈紫黑色或藍(lán)褐色，嚴(yán)重者出現(xiàn)神志不清、痙攣抽搐、昏迷，甚至發(fā)生窒息、循環(huán)衰竭而死亡。一般1-8小時(shí)后發(fā)作嚴(yán)禁食用腐爛變質(zhì)蔬菜。腌制蔬菜要腌透，至少20后再食用。避免在一段時(shí)期大量食用葉菜類蔬菜。不宜飲用苦井水和過(guò)夜的籠鍋水豆?jié){中毒黃豆可疑病因?yàn)樵硭?，血球凝集素、抗胰酶蛋白惡心，嘔吐，腹瀉，腹脹，有時(shí)伴有頭暈，倦怠無(wú)力等煮沸后持續(xù)加熱數(shù)分鐘，徹底煮透魔芋中毒魔芋所含有毒成分有麻痹呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞的作用初期咽喉，胃腸有燒灼感，繼之流涎，惡心，嘔吐，腹痛，言語(yǔ)不清，驚厥，甚至可因呼吸中樞麻痹致死。潛伏期為0.5-8小時(shí)煮沸3小時(shí)以上方能食用，嚴(yán)禁生食白果中毒白果（銀杏）有毒成分尚不十分清楚。白果酸及白果二酚接觸皮膚能導(dǎo)致皮炎，吸收后可作用于神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)胃腸粘膜也有刺激作用，也有人認(rèn)為有毒成分是一種能溶于水，受熱破壞的無(wú)氮中性結(jié)晶物白果毒素多發(fā)于兒童，成人中毒量為20-300枚，兒童為10-50枚。早期癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，繼而出現(xiàn)頭痛，恐懼感，煩燥不安，驚厥，紫紺，瞳孔散大，昏迷，甚至死亡。潛伏期為1-12小時(shí)不可生食，吃時(shí)要加熱熟透，除去肉中綠色的胚，食量應(yīng)有限制荔枝病荔枝毒性成分及中毒機(jī)理尚不清楚，可能存在某種毒素。大量食用后，導(dǎo)致肝脂肪變性，食欲減退，發(fā)生低血糖發(fā)病突然，頭暈，出汗，面包蒼白，疲乏無(wú)力，心悸，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，陣發(fā)性抽搐，瞳孔縮小，皮膚紫紺，甚至血壓下降，呼吸困難不宜連續(xù)多日大量食用表6-5 霉菌毒素中毒癥中毒名稱毒素中毒原因中毒表現(xiàn)預(yù)防黃曲霉素中毒黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的黃曲霉毒素黃曲霉素使肝臟損傷，如出血，肝細(xì)胞變性壞死，脂肪浸潤(rùn)，并有膽小管及纖維組織增生。同時(shí)腎臟及腎上腺也發(fā)生病變病初胃部不適，食欲減退，腹脹、腸鳴音亢進(jìn)、惡心、無(wú)力、易疲勞控制糧油食品如花生，玉米，棉籽等的貯存環(huán)境溫濕度條件，防止食品霉變。不可食用霉變食品黃變米和黃粒米毒素中毒黃變米中黃綠青霉、島青霉霉、桔青霉、緩生青霉等產(chǎn)生黃綠青霉素、桔青霉素、黃天精、環(huán)氯素和島青霉素等可誘發(fā)動(dòng)物肝細(xì)胞腫瘤和肝細(xì)胞癌變，有的還并發(fā)有肝硬化等黃粒米中黃曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生環(huán)氯素、雜色曲霉素等毒素誘發(fā)肝癌霉變甘蔗中毒節(jié)菱孢莓是病原菌，產(chǎn)生的毒素尚不清楚毒素使中樞神經(jīng)受損潛伏期10分鐘至17小時(shí)不等。病初嘔吐、頭暈，繼而出現(xiàn)典型的眼球偏向凝視、視力障礙，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀防止大批甘蔗擠壓堆放，受潮變質(zhì)。嚴(yán)禁食用變質(zhì)甘蔗霉變甘薯中毒甘薯酮對(duì)肝臟有毒害作用潛伏期為數(shù)小時(shí)至24小時(shí)：表現(xiàn)為食欲不振、呼吸困難及嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者肌肉顫抖、痙攣、神志不清、昏迷、瞳孔散大，數(shù)日內(nèi)死亡注意貯存條件，防止薯皮破損受病菌污染。避免食用霉變甘薯甘薯醇對(duì)肝臟有毒害作用甘薯寧引起肺水腫和胸腔積液4-薯醇也是肺水腫誘發(fā)因子表6-6 化學(xué)性食物中毒中毒原因臨床表現(xiàn)預(yù)防措施砷化物中毒砷俗稱砒，無(wú)毒。砷的化合物一般都有毒，尤以三氧化二砷的毒性最烈（俗稱砒霜）潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，病人首先感到咽喉部發(fā)干、發(fā)辣、灼燒，常伴劇烈惡心、嘔吐，嘔吐內(nèi)容先為食物然后可吐出膽汁，嚴(yán)重者可見(jiàn)到血性物。隨惡心嘔吐后，病人感到腹部脹悶、燒灼及腹痛，腹痛可呈痙攣性絞痛，腹瀉為水樣粘液便或米湯樣便。各部位粘膜、鼻及口腔粘膜充血甚至出血。神經(jīng)系統(tǒng)受損，嚴(yán)重中毒者肝腎功能均受損。死因多為呼吸循環(huán)衰竭、肝腎功能衰竭、中毒性腦?。?） 盛過(guò)含砷農(nóng)藥的容器不得再盛裝食品，加工糧食的碾磨禁碾農(nóng)藥（2） 食品制作中使用的化學(xué)物質(zhì)或食品添加劑要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉛中毒錫鉛合金器皿、劣質(zhì)陶瓷與搪瓷器皿中的鉛化合物溶出，進(jìn)入食品急性中毒時(shí)口內(nèi)有金屬味，流涎、口腔粘膜變白，劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹絞痛等。慢性中毒較常見(jiàn)，多呈隱匿性過(guò)程，輕者呈現(xiàn)神精衰弱癥候群，重者可出現(xiàn)鉛麻痹、鉛中毒性腦?。?） 控制飲食中的鉛含量（2） 不用含鉛容器或有含鉛涂料的盛具盛放酒類及其他酸性飲食品鋅中毒常見(jiàn)因鍍鋅容器或器械的鋅混入食品而致中毒潛伏期幾分鐘至1小時(shí)，主要為胃腸道刺激癥狀，吐，瀉，腹絞痛，口腔灼痛感，眩暈，全身不適，嚴(yán)重者可因吐，瀉而虛脫不用鍍鋅白鐵容器盛裝食物，特別是酸性飲料，如桔子水，檸檬水等亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽為工業(yè)用，外觀與食鹽相近參見(jiàn)402頁(yè)含亞硝酸鹽類植物中毒一欄加強(qiáng)亞硝酸鹽管理，防止當(dāng)作食鹽而誤食 五 礦物質(zhì)在烹飪中的變化動(dòng)植物食品中都含有礦物質(zhì)元素，只不過(guò)所含的種類和數(shù)量有所不同，一般在烹飪過(guò)程中，動(dòng)物食品受熱發(fā)生的變性，失水收縮現(xiàn)象，溶于水中的礦物質(zhì)隨內(nèi)部的水分一起溢出。例如，肉類在加熱過(guò)程中礦物質(zhì)溶于湯水中較多，各種礦物質(zhì)的流失量如下： 鉀-64.4% 錳-10.3% 鈣-22.5% 氯-41.7% 鎂-11.5% 硫-7.3% 鋁-58 % 磷-32% 鐵-6%植物食品中礦物質(zhì)在烹飪中的損失稍小。第五節(jié) 維 生 素維生素是一類結(jié)構(gòu)不同的有機(jī)分子，它是維持生命不可缺少的物質(zhì)，雖然維生素既不能提供能量，也不能用來(lái)構(gòu)成組織，但由于很多維生素是生物體中酶的組成部分，所有它能夠促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝。一旦缺乏，就會(huì)引起體內(nèi)物質(zhì)代謝的混亂，進(jìn)而引起有關(guān)的疾病。 根據(jù)現(xiàn)在的認(rèn)識(shí)，維生素是活細(xì)胞為維持正常生理活動(dòng)所必須的，但需要量極微的天然有機(jī)物質(zhì)，人和動(dòng)物自身不能合成維生素，動(dòng)物從植物中攝取維生素，以滿足機(jī)體需要，并將其中的以部分儲(chǔ)存起來(lái)，因此在動(dòng)植物體中均含有維生素。從生命起源及進(jìn)化的角度看，一切生物的細(xì)胞在代謝途徑上都有程度不同的共性。細(xì)胞內(nèi)的代謝活動(dòng)是靠催化的，而維生素是作為這些酶的輔酶。輔基的構(gòu)成部分而起作用，植物，動(dòng)物的細(xì)胞代謝都需要維生素，但植物自身可以用簡(jiǎn)單物質(zhì)來(lái)合成維生素。動(dòng)物由于長(zhǎng)期食用植物，所以在進(jìn)化過(guò)程中逐漸失去了合成維生素的能力，而只能依賴食物中供給來(lái)得到維生素，動(dòng)，植物中代謝活躍的器官中必然維生素含量較多，如綠葉，肝臟等， 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元。做重要的維生素元是B胡蘿卜素，理論上一分子B胡蘿卜素可生成兩分子維生素A。另外，化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并具有與維生素相同生物活性的物質(zhì)稱為同效維生素。 一 維生素的分類維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能差異較大，一般無(wú)法按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能分類。按維生素的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。并將作用，功能相近的歸為一族，冠以拉丁文寫(xiě)字母A.B.C等。水溶性維生素中又分為B族和C族兩大類，脂溶性維生素又分為A。D.E.K 四類，并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上1.2.3等數(shù)字。如A族中有維生素A1。A 等。二 維生素的生理功能和特性各種維生素的生理功能和特性列表如表1-19表1-19 維生素的生理功能和特性類別代表字母其他名稱特性生理功能缺乏癥主要來(lái)源脂溶性維生素A(A1-A2）抗干眼病醇、抗干眼病維生素、視黃醇對(duì)