燒烤制作配方教程10頁(請(qǐng)不要分享給同行).doc

燒烤操作手冊(cè)燒烤是將食物放在火上烤熟的一個(gè)過程，在人類的進(jìn)化過程中燒烤可以說是人類接觸最早的一種烹飪手法，經(jīng)過人們長期的經(jīng)驗(yàn)積累和演變，至今已形成一種風(fēng)味獨(dú)特，受人歡迎的小吃。其制作手法多樣，碳火燒烤是其中的一種，碳燒是將食物放在碳火上直接烤熟，邊烤邊加調(diào)料，其品種多種多樣，材料隨手可沾，常用肉類做原料，加上獨(dú)特的調(diào)味醬料，制作出多種不同的燒烤小吃，比起一般的鍋里加工食物，碳燒更能保持食物的原野風(fēng)味，尤其是肉類，經(jīng)過特別的腌制，烤出的肉食肉質(zhì)滑嫩，醇香爽口，色澤金黃，濃香撲鼻。更多絕密視頻配方請(qǐng)搜索361小吃論壇碳火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調(diào)料，平常肉類都要經(jīng)過事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是將肉料切成相應(yīng)的形狀，再調(diào)入合適的味料，腌制時(shí)間在4小時(shí)，經(jīng)過腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能起到肉質(zhì)更加入味、嫩滑。做好這步后用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加調(diào)料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個(gè)步驟：一、 準(zhǔn)備工作：肉料經(jīng)過加工處理后，調(diào)味腌制，然后用竹簽串好。注意：腌制時(shí)間4小時(shí)，味道適合清淡。二、 木炭點(diǎn)燃后放進(jìn)烤爐中，準(zhǔn)備好各種燒烤時(shí)用的調(diào)料候用。三、 待碳火完全燃燒后即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一邊加調(diào)料，烤熟即可食用。注意：燒烤時(shí)翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。碳燒品種多樣，一般分為三類：一、 常見的肉類：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、豬肉串、豬扒、排骨、雞翅、雞腳、臘味等。二、 常見海鮮類：球刀魚、魷魚、生毫、青口、蝦、蟹等。三、 常見蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。燒烤品種不同，所用調(diào)料也有區(qū)別，可隨各人愛好而定，常見通用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿卜、檸檬、鹽、味精、雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時(shí)間用的作料有：燒烤汁、醬油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調(diào)料烤出的食物也具有不同的風(fēng)味。由于燒烤是現(xiàn)場即烤即食，所以有些事情要特別注意。1、 要講究食品衛(wèi)生。2、 沒有烤熟的食品不可吃。3、 燒烤時(shí)注意碳火的溫度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃燒后才可以燒烤。4、 注意不要在風(fēng)口處不要站人，防止?fàn)t中飛出火星傷人。腌制配方1：肉串類（牛，羊，狗肉類）： 以5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） （1）羊肉串料2包（90克），紅小豆（細(xì)粉）2克，檳榔香小10克，味精（70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)40克（武漢產(chǎn)），生姜，香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。 與切好的肉條拌合均勻，腌泡15分鐘即可。 配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)40克，生姜及香蔥各40克，紅小豆2克，檳榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。 注意：以上兩法調(diào)料肉品干濕度能吸附香料不落，不流水為宜。 二，雞，鴨類： 配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武漢產(chǎn)）90克，精鹽60克，味精90克，甘菘（細(xì)粉）1克，檳榔水10克，特鮮1號(hào)40克，生姜和香蔥（剁細(xì)）各30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。 燒烤前的準(zhǔn)備 1.材料的選擇 豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。 牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。 海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。 蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。 2.腌制 雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。 海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過30分鐘。 燒烤訣竅 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。 海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約23分鐘，魚片凸起，即可食用。 甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長，火勢(shì)好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。 3.清潔烤架 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。 4.適時(shí)翻面 食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。 5.補(bǔ)充水分 食物在燒烤過程中，時(shí)間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。 6.鹽的使用 鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 其實(shí)，在烤和吃的過程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的： 錯(cuò)誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。 解決辦法：烤肉時(shí)最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。 錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時(shí)又需加入許多烤肉醬，這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過多鹽分。 解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點(diǎn)兒太白粉勾芡。 錯(cuò)誤三：生熟食器具不分 烤肉時(shí)生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。 解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。 除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的。 擔(dān)憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。 解決辦法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，都是消耗脂肪的好辦法。 擔(dān)憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。 解決辦法：應(yīng)多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果?？踞u做法說明：一杯240 ML 一茶匙5ML烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 蘋果醬 配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可品種示例：烤雞翅【材料】 雞翅膀5只 調(diào)味料 酒1大匙、沙茶醬1大匙、李錦記蜜汁烤肉醬4大匙、清水5大匙、醬油1大匙、糖半大匙 【作法】 1.雞翅洗凈，瀝干，用叉子在翅根肉層較厚處扎洞。 2.將所有調(diào)味料調(diào)勻，放入雞翅先腌1小時(shí)，然后放在烤架上，以中火烤20分鐘。 3.中途將上述調(diào)味料用刷子反復(fù)刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。 【重點(diǎn)提示】 翅根的肉較干澀，也可以只選購前兩段，但價(jià)錢較貴，如果連翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鮮果烤串 功效：使肌膚水嫩有光澤，同時(shí)增加肌膚的彈性。 主料：木瓜1/4個(gè)、蘋果1個(gè)、菠蘿1/4個(gè)、鴨梨1個(gè)、哈密瓜1/4個(gè)、竹簽2支 調(diào)料：蜂蜜1茶匙 做法： 1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。 2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦后盛盤，最后在水果串上淋上蜂蜜。 料理秘訣：水果串加熱時(shí)要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會(huì)依然保持多汁。烤羊肉串：首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方厘米見方的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、鹽、味精腌制15分鐘（調(diào)料的比例：以1000g羊肉為例。將1000g羊肉切成小塊狀盛于碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g醬油、適量的鹽和味精；然后加入7g左右的水?dāng)嚢杈鶆蚣纯桑?。然后將它們肥瘦搭配，一一平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉?？狙蛉獯玫蔫F釬子，長30厘米，一頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬?，F(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。一邊用煤火烤，用扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，35分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤幾分鐘后兩面刷上麻油即可食用烤茄子材料：茄子2根、甜面醬2大匙、蔥1段、姜1小塊、蒜2瓣、油2大匙做法：1，將茄子洗凈一剖為二，斜切數(shù)刀（不要切斷），放入烤盤內(nèi)，姜蔥蒜切末2，炒鍋放油，燒至6成熱時(shí)放入姜、蒜爆香3，放入甜面醬炒香，加入適量水（能沒過茄子）4，將醬汁倒入烤盤內(nèi)，盡量讓茄子被醬汁覆蓋5，入烤箱220度烤20分鐘左右即可烤韭菜燒烤韭菜是在南方時(shí)興起來的.韭菜有強(qiáng)腎壯陽之功效.口感鮮香爽口,不僅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子們喜歡吃的一種小吃. 在南方比較常見，今天就把我去年做的這個(gè)食品介紹給大家 。主料：粗桿的韭菜若干，以每根簽子18-20根為標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)料：椒鹽，孜然和辣椒，還有色拉油 制作：把韭菜兩頭都裁齊，這樣好看也很方便操作。放在烤爐上烤，先刷油，等韭