豆奶制作流程.doc

豆奶的制作過程:浸泡適度的大豆，呈脆性狀態(tài)，在研磨時(shí)蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60，時(shí)間5 小時(shí)。水溫80擦哈，1-2 小時(shí)。b 、大豆脫皮：大豆脫皮通?？稍诮莨ば蛑埃部刹捎脻穹撈?，即在大豆浸泡之后再脫皮。大豆通過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風(fēng)味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時(shí)間，降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯存中的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產(chǎn)品以良好的色澤。c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中順-1.4戊- 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。其途徑為：采用熱磨法進(jìn)行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，并在高于80的條件下保溫1015分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體細(xì)度應(yīng)為90以上的固形物通過150 目濾網(wǎng)。d 、分離與脫氣：豆?jié){經(jīng)分離將漿液與豆渣分開。分離豆?jié){采用熱漿離心分離，這樣可降低漿體粘度，有助于分離。分離一般控制于豆渣含水量在85以下。真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質(zhì)。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到140 150 ，然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空冷卻室，對(duì)過熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質(zhì)隨著水蒸汽迅速排出。經(jīng)過真空脫氣后，物料溫度降至7580左右。e 、豆奶的調(diào)制：豆奶的調(diào)制按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在配料缸中將豆?jié){、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強(qiáng)化劑、香料等充分?jǐn)嚢杌旌希⒄{(diào)整到規(guī)定濃度。植物油添加量為成品的1 ，通常使用精制豆油。甜味劑通常使用白砂糖，添加量為成品3大豆含蛋白質(zhì)約3040%，脂肪約1520%；富含人體唯一必需的脂肪酸亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素E、鐵、鋅、硒等，具有抗癌、健身、補(bǔ)血之功能。利用大豆制成豆奶，是使這些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。 1、生產(chǎn)工藝流程 大豆精選、清雜滅酶浸泡、脫皮磨漿過濾煮漿配料精磨均質(zhì)裝瓶加熱、滅菌降溫貼標(biāo)成品 2、配方（以100kg產(chǎn)品計(jì)，單位：kg） 大豆5，脫脂奶粉0.5，白砂糖4，甜賽糖0.06，低脂奶穩(wěn)定劑0.1，豆奶香精0.05，牛奶香精0.02，尼泊金乙酯0.01，BHA0.002 3、操作要點(diǎn) 精選：選用飽滿無皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔除蟲咬、霉變、破碎豆粒。 熱燙滅酶：將精選好的大豆投入沸水中，98以上保溫3分鐘，以除去豆奶的豆腥味及營(yíng)養(yǎng)阻礙因子，改善大豆風(fēng)味。 浸泡：以大豆3倍量的水、加入小蘇打0.5%，浸泡大豆1012小時(shí)。夏天溫度高時(shí)，縮短浸泡時(shí)間，冬天溫度低時(shí)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。 脫皮：搓掉大豆皮，并清洗之。 磨漿：以大豆810倍量的熱水(8090)，調(diào)pH6.87.2，來磨漿。 調(diào)配：將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪拌下，撒入40kg左右冷水中，加熱煮沸510分鐘，使其完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無菌水溶解后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中；尼泊金乙酯先用少許酒精溶解，再加入豆?jié){中。 煮漿：加熱豆?jié){，溫度上升到90時(shí)，保持5分鐘。 精磨、均質(zhì)：在80左右進(jìn)行膠磨和均質(zhì)。膠麿三遍后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為25MPa。 調(diào)PH值：在充分?jǐn)嚢柘?用小蘇打或檸檬酸調(diào)pH為6.8 7.2。 灌裝、滅菌：灌裝后在121-20分鐘條件下滅菌。 生產(chǎn)