應(yīng)城市地方特色菜肴及小吃.doc

應(yīng)城市地方特色菜肴及小吃一、地方特色菜肴1、應(yīng)城長江三扒：應(yīng)城長江埠地處水陸交通要沖，物阜民豐，商賈云集，歷代名廚輩出，有“食在長江埠”的美譽?！伴L江三扒”更是聞名遐邇，經(jīng)久不衰?！伴L江三扒”即扒肉、扒雞、扒鴨，是長江埠三道傳統(tǒng)名菜，因其色、香、味、形俱佳而久負(fù)盛名，迄今已有一百多年歷史。相傳，清朝光緒年間，長江埠有一家陳萬順餐館，共兄弟四人，后由排行老四的陳發(fā)松一人經(jīng)營，人們便習(xí)慣稱為“四房館”，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。陳的長子陳子庭12歲從師于堂兄其蔡、其芬，刻苦學(xué)藝，對菜肴的“滾、爛、淡”細心摸索，火候掌握恰到好處，烹調(diào)技藝日益深湛，尤對地方傳統(tǒng)菜頗有研究。他16歲獨立經(jīng)營“四房館”，開始對傳統(tǒng)菜品從選料、燒制、火候、佐料上不斷研究，加以改進，尤其是在菜肴的“滾、爛、淡”上功夫，特別擅長“三扒”的烹制，他制作的扒肉、扒雞、扒鴨醇香悠遠，色澤鮮亮，質(zhì)佳味美，轟動一時，成為烹制“長江三扒”的名家和傳人。后經(jīng)歷代廚師的繼承和發(fā)揚，使之愈做愈精，成為享譽楚天的美饌佳肴。扒肉是“長江三扒”扛鼎之作。其制法：將豬膀肉切碗口大的整方塊，皮朝下放炭火上經(jīng)燎烤、刮洗干凈后，皮呈金黃色，用刀從瘦肉上切劃成斜方格塊（不切傷肉皮）。隨即將其肉皮朝下，置放在墊有豬骨頭的砂鍋里，注入清水500克，加入醬油、八角、米酒、香蔥、生姜一起入砂鍋蓋緊，待煮至肉塊上色后撈出，用清水沖洗一次，并將原湯過濾，復(fù)將肉入砂鍋，加入冰糖，移至微火燉2小時左右，至肉酥香氣溢出時，盛湯盤，淋湯汁，蔥花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀，形似夕陽，香美酥爛，肥而不膩。扒雞主料系選隔年黃雌雞或閹雞，此雞肉鮮嫩腴美，營養(yǎng)性強。制法是用刀把宰殺洗凈的整雞拍平，裝放在砂鍋里，注入適量清水，同時加入醬油、紹酒、八角等，煮至雞肉上色后撈出，用清水將雞表面雜質(zhì)沖洗掉，并將原湯過濾，復(fù)將整雞裝入砂鍋內(nèi)，加入冰糖，用微火慢燉約1小時左右，直燉至湯汁稠濃，雞肉熟爛，連湯帶雞盛入盤中，用筷子將雞排成平臥式，稍加點綴，撒上胡椒粉、蔥花，即成色澤黃亮、肉質(zhì)鮮嫩、咸甜適中、回味悠久的扒雞。扒鴨的制作比較講究。制作出來的扒鴨，鴨呈整形，色澤紅亮，軟爛油滑，醇香濃郁，具有滋陰、清虛勞之熱，養(yǎng)胃生津，益氣補血之功效。其制法為將宰殺洗凈的當(dāng)年肥仔鴨(以雄者為佳)放入旺火沸水鍋里略燙，用手捋去鴨外層表皮，把蔥扎把、生姜拍松裝入鴨肚中，用加有醬油、八角、米酒的冷水煮至鴨肉上色后撈出，用清水沖去鴨表面上的雜質(zhì)，原湯過濾后，復(fù)將整鴨裝入砂缽，加入切成小方塊的豬板油、白冰糖，再用微火燉至一個半小時，至湯汁稠濃，鴨肉軟爛后，起缽盛入湯盤，稍加點綴，略撒胡椒粉、蔥花即成。2、干拔才魚筒：長江埠臨近東西汊湖，每天上市的才魚很多，但當(dāng)時人們既不知道才魚富有營養(yǎng)價值，又嫌棄熟后不好吃，因此，很長時間很少有人買才魚，長江埠四房館廚師陳文庭看在眼里，想在心里，一有閑空就琢磨如何利用本地這一資源。經(jīng)過不繼探索，反復(fù)改進烹飪方法，終于創(chuàng)制成“干撥才魚筒”。才魚，俗稱黑魚，學(xué)名烏鱧，肉質(zhì)純凈，營養(yǎng)豐富，可肝腎，是極好的滋補品。用才魚可作多樣菜肴。而“干撥才魚筒”風(fēng)味獨特，以其刀工之精細，配料適中，講究火候，味道鮮美而久享盛名。制法是：選購一斤左右的才魚，放在盛滿清水的大木盆內(nèi)，喂養(yǎng)兩三天，讓其吐盡污穢，然后作菜。具體烹飪是將鮮活才魚洗凈剖開后，去細鱗，腮背翹鰭和頭、尾、內(nèi)臟，用干凈抹布將血污抹凈（切不能用水洗），切成0.3厘米左右的薄片，灑上濕淀粉，拌勻后待用。將油入鍋燒至八成熟，將魚片散開入鍋跑油，待魚片舒展卷筒，回鍋，加入花椒、生姜、醋、醬油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、蔥花即成。此菜鮮嫩適中，味道可口，成為應(yīng)城的傳統(tǒng)名菜。3、清燉腳魚：腳魚，又名甲魚，學(xué)名鱉。其肉補腎潤肺，強筋壯骨，是滋補佳肴。長江埠四房館的老板陳子庭，不落烹調(diào)俗套，經(jīng)反復(fù)改進，創(chuàng)制出具有地方風(fēng)味特色的“清燉腳魚”。制作時，用料和烹調(diào)十分精細。其主料為活腳魚一斤左右，具體制法是將活腳魚的頸項劃破、略為放血，放入盛水的鍋中，加熱至6070取出，刮去腳魚上黑皮，沿背甲四周劃開，揭去背甲，掏去內(nèi)臟及腹腔黃油，剁去尾巴、腳爪，再用清水洗凈，切成一寸見方塊狀，漂凈血污，撈出濾水待用，但不要放長。先將蒜瓣、生姜放入瓷中后，再放入腳魚塊，加適當(dāng)溫水、精鹽，周圍擺好火腿片、冬菇，然后分別擺好腳魚裙邊、腳魚蛋，將蔥蓋在上面，上屜蒸半小時取出，扣入另一碗中，加入紹酒、精鹽、醋、胡椒粉，再加高湯少許即成。這樣烹飪的“清燉腳魚”，具有肉質(zhì)軟爛、湯汁清澈、滋味精美的特點，因而傳名于世。4、麻花鱖魚：麻花鱖魚，很早就是應(yīng)城民間喜慶宴席中的一道傳統(tǒng)名菜。應(yīng)城盛產(chǎn)鱖魚，而麻花又是本地的風(fēng)味小吃食品，民間每在舉辦結(jié)婚喜慶時，常以鮮活鱖魚以及麻花之類的食品，于女方出嫁時饋贈。關(guān)于麻花鱖魚佳肴的傳名于世，還有一有趣的故事。相傳，在清朝咸豐年間，有一位道臺常領(lǐng)隨從人員在民間查訪民情。一天，正遇一樁婚姻喜事。只聽吹吹打打的民間樂聲由遠而近，十分熱鬧，引起了道臺的興趣，隨即順口吟道：“嗚啦嗚啦又嗚啦，誰家姑娘嫁誰家？若問洞房花燭事”剛欲將下句脫口而出，忽地感到有失體統(tǒng)，便回顧隨從令其代續(xù)，隨從接唱道：“嘉賓共享魚麻花?！钡琅_連聲稱好，一行歡笑聲引起舉婚人家的注意，得知是道臺大人時，便奉上鱖魚和麻花等食品，并一再邀請到家盛筵款待。道臺在盡興之余，命官府廚師將所贈鱖魚、麻花烹制成菜回敬主人。賓主共進餐飲酒，邊吃麻花邊品魚，別有一番風(fēng)味。自此，麻花鱖魚便在江漢平原遠近相傳。 這麻花鱖魚佳肴具有一定食療功效。它富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素等營養(yǎng)成分，是貧血、肝病、結(jié)核病、口腔疾病、軟骨病、皮炎、記憶力減退等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。麻花鱖魚的制作原料是：鱖魚一尾重約1.5斤，油炸麻花0.2斤，另備以火腿、蝦仁、冬菇、冬筍等待用。在制法上十分講究，首先是鱖魚經(jīng)初加工后，在兩片魚面上各剞上十字花刀，置沸水中略燙，轉(zhuǎn)清水中泡制卷筒形，連魚頭入鍋，加紹酒、姜汁、精鹽腌漬一分鐘。另將火腿、冬菇、冬筍分別切絲用精鹽拌勻平鋪在魚面上，入籠置旺火上蒸12分鐘取出，麻花擺在魚的周圍。最后在炒鍋內(nèi)下熟豬油放旺火上，加紹酒、姜汁、精鹽、雞湯、味精，燒沸用濕淀粉勾薄芡，下胡椒粉、蔥白末推勻起鍋，再澆在魚的全身即成。二、地方特色小吃1、豬油餅子：豬油餅子，配料齊全，操作精細。制作時，面不發(fā)酵并用子面，餡芯是用生豬網(wǎng)油和香蔥混在一起剁制而成。由于該餅具有酥、香、脆、美的特點，既可作早點隨意小吃，還可作筵席點心之用。過去城關(guān)的劉雙盛，做豬油餅子是很有名氣的。他做的牛眼睛豬油餅，形狀小巧，炕得過心。每一爐貼六七十個，貼完后用海子裝上水，把上爐口一閉，過一會飄出來的香氣，足足要香半條街。人們一聞到酥香味。就知道劉家的豬油餅子快出爐了。他的豬油餅子不是邊做邊出，而是一爐出。出爐時，每個餅子的底面和殼面都成金黃色，焦而不煳，一拍酥就要掉，吃的時候還得用手接著吃。那時還有李文記制作的豬油餅子，焦香油潤，自成特色，購買者常常是在爐邊站隊等候。子面豬油餅，也是地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。由于其產(chǎn)品配料齊全，制工精細，花形美觀，酥香可口，向為人們所喜食，也可作筵席點心應(yīng)用。在制法上，將生豬網(wǎng)油切成顆粒狀，香蔥洗凈切成細蔥花，一起盛放缽內(nèi)，加入精鹽、胡椒粉、味精拌勻成餡芯待用。把食油人炒鍋加熱到l80左右，放人面粉750克，炒拌均勻。搓成干油酥。將剩余面粉置案板上，在中間開成小窩，先用開水燙后，和勻，再加入30的溫水，放堿后揉勻成面團，餳放十分鐘左右。把餳好的面團，揉成長條下劑，先推大酥后推小酥，然后再包餡成形，搟成直徑約89厘米的餅胚，逐一用刀打十刀斜口后，點粘上芝麻仁，貼人桶爐(爐溫90左右為宜)，封住爐口，用微火烘烤1015分鐘后成熟，出爐即成。2、砂子饃：砂子饃是長江埠特有的面點小吃。砂子饃做得最好的要數(shù)喻連茍。他做的砂子饃掰開后，能清楚地看見里面的一層層酥，竟有五六層之多。別人做砂子饃是用豬油，他用麻油，而且他在和面時特別講究風(fēng)向。他每天半夜起床和面，總是觀察一下風(fēng)向，若是南風(fēng)，就少加點水把面和干；若是北風(fēng)，就多加點水把面和清點，因為南風(fēng)漲朝，北風(fēng)收潮。他把面揉開后，抹一層麻油后又合攏揉勻，如此反復(fù)五六次，面團和好放著待用，做砂子饃多用桶爐，其爐面形似“雞窩灶”，便于放鍋，爐子旁邊有一個二層的木架，便于操作和擺放用具。其操作過程是：將干凈的鵝卵石（直徑不足一寸）放入鐵鍋預(yù)熱，