天津特色小吃.doc

農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)銷學(xué) 出題人：劉玉冬天津特色小吃 經(jīng)管系市場(chǎng)營(yíng)銷一班 梁平平 學(xué)號(hào)：0805094112 分?jǐn)?shù)：摘要中國(guó)小吃多種多樣，天津小吃更是別具一格，天津以各種小吃而著名。在街邊，胡同都可以看見各種天津的小吃，比如：煎餅果子、棒槌果子、蹦豆、鍋巴菜，這些小吃現(xiàn)在都出現(xiàn)了自己的品牌。它們不僅受到天津人的喜愛，更加收到全國(guó)，乃至世界人們的喜愛。關(guān)鍵詞：天津 小吃 營(yíng)銷歷史悠久,經(jīng)典美味的天津知名小吃。處在九河下梢的天津人愛吃，恐怕不是那么難于理解的事情。對(duì)于衛(wèi)嘴子的稱號(hào)，天津的飲食的確有著與其他城市不同之處。說到天津小吃大家也許會(huì)想到“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。事實(shí)上天津的特色小吃數(shù)不勝數(shù)，這里我就舉幾個(gè)極具特色的天津小吃。一、煎餅果子煎餅果子是天津最出名的市民小吃，是天津人早點(diǎn)必不可少的一部分。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒（可選）作為佐料，口感咸香，作為早餐既解飽，又能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。 煎餅果子最是出名，飯店酒樓里是吃不到的，唯有到一個(gè)個(gè)推著小車的商販處才能品 味到含著濃郁津味文化的市民小吃。說它是市民小吃一點(diǎn)也不為過，雖然平民之極，但是卻也別有一番精致在其中。 攤煎餅的面一定不能是白面，用白面攤出來的煎餅不但入口發(fā)粘，而且還會(huì)有一種淡淡的酸味。面一定要用綠豆面，越純?cè)胶谩Ｓ械纳特湼纱喟亚嗷ǖ男∈グ岬酵栖嚺?，邊磨邊做，讓這些食客看得已然流出口水。卷在煎餅里面的果子(油條或者薄脆)一定是當(dāng)天新炸的，脆香焦黃。另外，撒在煎餅上的一定要是切的細(xì)細(xì)的香蔥末。舀一勺面攤在平底爐上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上香蔥，將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過來，然后把油條或者薄脆放入，依次抹上面醬、辣醬，撒上一些椒鹽和芝麻，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。接過來咬一口，綠豆面爽滑，果子脆香，還有醬的濃郁和芝麻的誘人，這一天的好心情已經(jīng)從早點(diǎn)開始了。 光有煎餅馃子的早點(diǎn)好像仍舊沒有盡興，再要一碗鍋巴菜，這早點(diǎn)才算是美輪美奐。煎餅果子與豆?jié){（天津人一般叫 “漿子”）搭配一起喝，更能體現(xiàn)出剛并果子的香還有豆?jié){的豆香，這兩種香味混合在一起才最佳的味道。 二、棒槌果子 早點(diǎn)食品，因成品呈棒槌形，所以得名。棒槌果子制作講究，按照不同的季節(jié)，用不同比例的堿、礬、鹽加清水和勻，反復(fù)揉勻搋透，用刀逐一開成長(zhǎng)條，剁出小方塊，抻長(zhǎng)成型。放入熱油中炸透后即可食，咸、香、脆俱佳。一般早晨的街邊都有出售棒槌果子的小攤。 早年，在天津流傳著這樣一個(gè)故事。宋朝大奸臣、賣國(guó)賊秦檜以及他的婆娘王氏害死精忠報(bào)國(guó)的英雄岳飛之后，更加變本加厲地以莫須有的罪名將為岳飛鳴冤的社會(huì)名流活活折磨而死，激起子群眾的憤怒。有一叫施全的勇士，就因行刺秦檜而被砍頭示眾；其兄弟施中夫婦得知秦檜還要滅九族的消息，便裝扮成漁民從臨安(現(xiàn)杭州)乘一小船，經(jīng)運(yùn)河北上逃到天津，在三岔河口搭窩鋪?zhàn)∠拢拿兄鞖J惠(即誅秦檜的諧音)。為了糊口，他們夫妻二人由賣花生，改咸賣油炸貨，把和好的面切成小塊，再把兩小塊摞在一塊，抻成長(zhǎng)條在油鍋里炸熟炸透，取了個(gè)名字油炸檜，意思是炸死秦檜王氏這對(duì)狗男女，讓人們咬碎嚼爛，咽肚子里。以解心頭之恨。油炸檜一上市，人們紛紛購(gòu)買，夫妻雖累，但賣油炸檜既解恨，又賺錢，心中十分高興。秦檜死了多年后，盡管油炸檜脆香可口，但秦檜臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，人們憤恨之下，索性將這一小吃叫成油炸鬼，叫俗了點(diǎn)就是油鬼、油檜，后來又被人們叫成油條，由于這個(gè)品種形狀像棒槌，到了清朝年間，人們又將它改名為棒槌馃子，至今。 馃子品種很多，有棒槌馃子，大、小馃子餅、鍋頭、糖皮、糖三刀、老虎爪、錁篦、套環(huán)馃子、馓子、長(zhǎng)坯、排叉、花篦笆（俗稱花籬瓣）等三十多個(gè)品種，而棒槌馃子最為普及雖受歡迎。馃子則是這些品種的統(tǒng)稱。馃篦，方形，薄而脆、脆又香。其變形品種還有長(zhǎng)條錁篦(俗稱鞋底子)和兩折、四折。三、大福來鍋巴菜鍋巴菜是天津具有濃郁地方特色的小吃，創(chuàng)于清光緒年間，其特點(diǎn)是色香味型俱佳，以大福來字號(hào)制作的最有名氣。 這是天津的一道家常菜，以攤好的煎餅為主料，煎餅的主要原料是綠豆、小米、蝦皮、香料和水。首先，這攤煎餅就得有一定的功夫，要想吃口好，必須攤得薄，沒兩下子的話，這煎餅不是生就是焦，不是太軟就是太硬。煎餅攤好后，切成柳葉條形狀，放在鹵鍋（一直不斷火）內(nèi)稍加攪拌，連鹵盛碗，再加上腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子等佐料，成品既脆又酥，味道鮮美。清代乾隆年間，張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點(diǎn)熱湯，店里本來不賣湯，可掌柜張?zhí)m覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內(nèi)人郭八姐著手打點(diǎn)。這郭八姐是吃百家飯長(zhǎng)大的苦出身，干活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當(dāng)年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。 當(dāng)即就把現(xiàn)成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點(diǎn)油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。 乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什么名字??？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好?！?第二天，乾隆的侍衛(wèi)來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！”搞得張?zhí)m莫名其妙?！翱芍雷蛱斐约屣灥娜耸钦l(shuí)嗎？是當(dāng)今皇上乾隆爺！皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩?！睆?zhí)m接過銀子又驚又喜，立即喊出內(nèi)人叩頭謝恩。 從此，張?zhí)m將這個(gè)侍衛(wèi)所說的“大福來”取代“張記”，成為店鋪?zhàn)痔?hào)，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張?zhí)m重孫張起發(fā)又改進(jìn)了工藝，發(fā)明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃大福來鍋巴菜。四、崩豆張 “崩豆張”是個(gè)老字號(hào)。早在清朝嘉慶末年，“崩豆張”的創(chuàng)始人張德才，在清朝 宮廷御膳房任廚。當(dāng)時(shí)，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國(guó)戚們吃飽喝足之后，總希望有小食品磨牙消食。張德才悉心研究，精心實(shí)踐，終于制成多種豆類風(fēng)味干貨食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黃”、“三豆涼糕”及果仁、瓜子等。尤其是“糊皮正香崩豆”，在宮廷中最受達(dá)官貴人的青睞。 糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作這種崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、蔥、鹽）和內(nèi)五料（甘草、貝母、白芷、當(dāng)歸、五味子）以及雞、鴨、羊肉和夜明砂烏等。這種崩豆外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進(jìn)砂，不牙磣，嚼在嘴里脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，余味綿長(zhǎng)。并含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中含有29%的蛋白質(zhì)、47%的碳水化合物和鈣、鐵、磷等，低脂肪，不含膽固醇，具有通便健身的作用。就連稱帝八十三天的袁世凱也十分愛吃此豆。 五、貼餑餑熬小魚 天津衛(wèi)都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳肴，但是人們卻很少知道它還有一個(gè)美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。 乾隆年間，太平盛世。天津南運(yùn)河畔小稍口一帶，有李姓父女二人以賣茶、賣菜維持生活，為人忠誠(chéng)厚道，來往于京津的人們都喜歡在這里歇腳喝茶聊天。 有一天，茶攤上來了位氣派不凡的大商人，坐在茶攤上喝茶水，一邊稱贊御河水的清澈甘甜， 一邊和李老漢聊天贊美沿途的景色，越說越有興致，不覺到了晌午吃飯時(shí)間。這時(shí)從屋里走出一位十七八歲的姑娘，端著盛有金黃色餑餑的盤子，餑餑上面還留有姑娘纖細(xì)的手印，碟子里盛有無(wú)數(shù)條二寸來長(zhǎng)的頭尾交錯(cuò)的熬小魚。商人拿起一個(gè)餑餑咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃極了，然后他又夾起一條小魚放到嘴里，咸淡可口，魚鮮味美，吃得津津有味，便問道：“此飯何名？”李老漢答道：“便飯、便飯。”商人看了看像雙手合掌的餑餑，又看了看碟子里無(wú)數(shù)條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚，便說：“叫它佛手糕千眼魚吧！” 后來，人們知道在李老漢家吃貼餑餑熬小魚、又賜名“佛手糕千眼魚”的商人就是乾隆皇帝。于是，沿河兩岸紛紛仿效，在屋前房后用土磚坯壘起灶，再放上一口鐵鍋。人們用玉米面與豆面和好后，一個(gè)個(gè)拍成手掌大小的餅貼在燒開水的鍋里，然后再把從河里撈上來的新鮮小魚放到開水鍋里，撒上點(diǎn)鹽，待到餑餑熟了的時(shí)候，鍋里的小魚也熬熟了。如今，“貼餑餑熬小魚”已經(jīng)成了天津一道傳統(tǒng)特色風(fēng)味的地方美食，也馳名全國(guó)各地。特點(diǎn)是餑餑顏色金黃、底面焦脆，小魚味鮮湯濃，魚骨酥軟。貼餑餑用的是玉米面，玉米面的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，其中所含的人體必需氨基酸不但數(shù)量少，而且品種不全。 魚蛋白質(zhì)則是優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，如果與貼餑餑同時(shí)吃，可以補(bǔ)充玉米面中蛋白質(zhì)含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 除此之外，天津的特色小吃還有楊村糕干、明順齋燒餅、石頭門坎的素包、果仁張、陸記燙面炸糕、鮮果餡湯圓等等。但是為什么天津的特色小吃乃至全國(guó)的特色小吃種類繁多但是卻沒有廣為人知呢？洋快餐為何在中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)久不衰？中國(guó)特色小吃為何總是曇花一現(xiàn)？其實(shí)說到底，很簡(jiǎn)單，就在于經(jīng)營(yíng)。作為我國(guó)特色食品，它已成為城市文化的重要載體，有著潛在的巨大消費(fèi)市場(chǎng)。中國(guó)的特色小吃要想在激烈的同洋快餐的競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地，必須重視經(jīng)營(yíng)策略，并要確保市場(chǎng)營(yíng)銷策略在經(jīng)營(yíng)中的戰(zhàn)略地位。 1、市場(chǎng)定位不足 所謂定位不足指企業(yè)并沒有得到市場(chǎng)的認(rèn)可，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的宣傳印象模糊或是不覺得有何特殊優(yōu)勢(shì)所在，不能突出產(chǎn)品品牌的差異性，沒有在顧客心目中樹立明確的形象。進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位的前提必須突出產(chǎn)品的特色和個(gè)性。小吃業(yè)要想成功，必須突破單純的“賣吃的”，一定要讓人吃到特色風(fēng)味和地方風(fēng)情。就像麥當(dāng)勞，它的主打產(chǎn)品也只不過是兩片面包夾片肉的漢堡包，它能做大的原因就在于，在麥當(dāng)勞里能吃到的那種地道的美國(guó)風(fēng)味和風(fēng)情。從這個(gè)角度來講，我國(guó)特色小吃都有悠久的歷史背景和文化淵源，并且具有地方風(fēng)情，不同樣也可以做大嗎？而且中國(guó)各地的小吃種類繁多，風(fēng)格各異，把特色小吃做成連鎖企業(yè)，其中的可能性還是非常大的。 2、企業(yè)知名度低，沒有樹立良好的企業(yè)形象 肯德基在中國(guó)的這些年里，除了在食物本身上下了不少功夫，在管理和運(yùn)做上也做了不少文章。首先是贊助了很多非商業(yè)活動(dòng)，一方面提高了其自身的知名度，另外也給人以良好的商業(yè)形象。而我國(guó)小吃業(yè)就沒有這樣做。有些企業(yè)反而模仿洋快餐的食品種類進(jìn)行生產(chǎn)。此類小吃企業(yè)在一開始就注定了其失敗的命運(yùn)。再看我國(guó)小吃和洋快餐在經(jīng)營(yíng)規(guī)模上的比較，就可以發(fā)現(xiàn)，洋快餐不管在哪里開的店，其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都盡可能的做到比較寬敞。這一點(diǎn)也是我們小吃企業(yè)沒有做到的。我國(guó)的小吃企業(yè)還是保留了中國(guó)式小吃店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模。店面比較小，里面的座位很擁擠，光線不是很明亮，而且在環(huán)境上給人感覺也比較雜亂。單從這點(diǎn)上看，愿意光顧的消費(fèi)者的數(shù)量肯定就少。誰(shuí)不喜歡在比較光亮的地方去品嘗美食呢？說到底，還是以前的固有模式限制了其自身的發(fā)展。我國(guó)的小吃業(yè)要想擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)超越別人的目標(biāo)，就得有比對(duì)手更有效的策略。 3、營(yíng)銷觀念陳舊 我國(guó)的小吃業(yè)仍然奉行的是產(chǎn)品觀念，以為只要生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品就會(huì)吸引顧客上門求購(gòu)，但是當(dāng)同類產(chǎn)品很多時(shí)，企業(yè)如不從事有關(guān)的營(yíng)銷活動(dòng)和完善的服務(wù)就很少有人購(gòu)買，不重視營(yíng)銷的結(jié)果是導(dǎo)致市場(chǎng)營(yíng)銷近視癥。 4、沒有準(zhǔn)確把握顧客消費(fèi)心理顧客對(duì)特色小吃一般抱嘗鮮和好奇的心理，因此盲目擴(kuò)