深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設指引.doc

附件深圳市食品藥品監(jiān)督管理局深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設指引 （ 2015年5月）為方便消費者等社會各方參與食品安全的監(jiān)督管理，促進食品安全社會共治，推動餐飲服務單位自覺自律和誠信經(jīng)營，按照上級有關文件要求結合已實踐城市的做法，為規(guī)范指引我市餐飲單位建設“明廚亮灶”，現(xiàn)制定本指引。一、“明廚亮灶”的內容與分類（一）加工場所的公示：分為開放透明式和視頻監(jiān)控式和兩種形式（省局建設標準）。 1.開放透明式：采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程；此種方式經(jīng)濟長效，在餐飲單位新、改、擴建時，尤其上小型餐飲單位(加工經(jīng)營面積小于150平方米)宜優(yōu)先選用此種方式。2.視頻監(jiān)控式。指在餐飲服務單位廚房內的各食品操作間（包括切配、烹調、備餐等）、餐用具清洗消毒間等關鍵控制區(qū)域內安裝標清以上（含標清）監(jiān)控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進行播放。（二）食品安全信息的公示（深圳市鼓勵措施）。將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內向消費者公開。（三）選擇形式的建議：1.對于有現(xiàn)場條件和經(jīng)濟條件的餐飲單位可以依據(jù)實際情況，并結合本文“三 （三）”項的要求，鼓勵采用以上多種“明廚亮灶”形式結合的建設，將“明廚亮灶”建設成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識宣傳和產品推介的平臺。2.集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程；3.大中型餐飲服務經(jīng)營者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結合的“明廚亮灶”；4.小型餐飲服務經(jīng)營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。 二、視頻監(jiān)控式的基本要求（一）視頻監(jiān)控式“陽光廚房”系統(tǒng)：由監(jiān)控攝像設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。（二）監(jiān)控攝像安裝要求。 1.采用標清（分辨率在720576以上）或高清展示設備（指分辨率在1024768以上）的監(jiān)控攝像設備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設備及物品擺放和人員操作等情況。2.攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品烹調、專間（含配餐間、涼菜間、生食海產品間和裱花間）、粗加工區(qū)域、面點間等食品操作間、餐具清洗消毒間、食品原料驗收、倉庫等等關鍵區(qū)域，每個功能區(qū)間內至少安裝一個監(jiān)控攝像設備。 3、攝像頭安裝位置 （1）食品原料驗收區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的工作場景，運輸工具的外觀、貨物裝卸過程、原料包裝與原料外觀情況。 （2）食品原料貯存區(qū)域，要求可以看到倉庫是否干爽、整潔，是否有防蠅蟲鼠設施，食品是否分類離墻離地擺放，食品原料倉庫是否擺放有毒有害物質等情況。 （3）食品粗加工區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標識分類，崗位人員是否按照水池標識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。 （4）食品加工烹調區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。（5）面點間區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。（6）專間（含配餐間、涼菜間、生食海產品間和裱花間），要求看到專間區(qū)域人員進出情況與工作情景，預進間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調等設施是否正常運轉；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關的活動；專間內是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。 （7）洗消間區(qū)域，要求看到該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設備的工作狀態(tài)，化學消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。（三）視頻展示要求。1.有就餐場所的：設置在打菜區(qū)附近等就餐場所醒目位置。就餐大廳面積100，配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；就餐大廳面積100，設置兩臺及以上。2.托幼機構（幼兒）：方法一：在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭、家長接送孩子的等候室安裝顯示屏。幼兒園在接送處張貼明確的指引：“有興趣了解食堂食品制餐供餐過程的家長可以到*觀看監(jiān)控視頻”。方法二：學校的網(wǎng)站上傳有關視頻，家長登陸可以觀看，或者家長可以通過下載安裝APP終端觀看。3. 集體食堂就餐時段（適用于就餐時間時加工現(xiàn)場已結束的情況），展示設備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當日食品加工操作錄像。4.無就餐場所的食堂：方法一：可采用學生教室、活動走廊等公共區(qū)域內進行部分時間段的視頻播放；方法二：教師食堂內設監(jiān)控視頻；5.統(tǒng)一監(jiān)控管理：與當?shù)亟逃刃姓块T合作，將學校（含托幼機構）等下屬集體食堂和負責配餐給食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設備接入校園等網(wǎng)絡視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學校、家長等人都可以隨時通過網(wǎng)絡查看食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。連鎖管理的餐飲單位或無就餐場所的食堂可參照本辦法。（四）監(jiān)控攝像和展示設備連接要求。1.至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設備的電腦或可以錄取視頻圖像的設備。2.電腦配置要求內存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。3.連接設備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。4.連接設備預留相應接口，滿足日后增設同步傳輸數(shù)據(jù)需要。 三、開放透明式“明廚亮灶”基本要求（一）食品粗加工、烹調、各專間、餐具清洗消毒等關鍵操作區(qū)域，采用開放式、透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，可視窗規(guī)格不小于12080,使消費者能直接看到食品制作的關鍵過程。（二）食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑、淺色、透明的材料構筑。 （三）透明式廚房的“防鼠、防蠅、防塵”等防護設施要達到餐飲服務許可審查規(guī)范和餐飲服務食品安全操作規(guī)范等相關規(guī)定要求。只有在外圍有空氣過濾措施，將防灰塵、蚊蟲等有效隔離的區(qū)域，餐飲單位才能建設開放式的透明廚房。不符合上述環(huán)境要求的場所，只能采用透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗的形式。四、管理制度（一）餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理員，食品安全管理員除承擔餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法中規(guī)定的管理職責外，還需負責“明廚亮灶”的日常管理。（二）建立健全監(jiān)控攝像和展示設備日常檢查、維護制度，定期檢查、保養(yǎng)設施設備，并做好相應記錄，保證監(jiān)控攝像和展示設備正常運行，圖像顯示清晰。（三）監(jiān)控攝像設備應在餐飲服務單位開餐時開啟，并同步輸送到展示平臺。（四）播放監(jiān)控內容應為實時直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時進行錄像保存，保存期限不少于15日。 （五）如大廳展示設備為“明廚亮灶”的專用設備，可以實現(xiàn)將“明廚亮灶”建設成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識宣傳和產品推介的平臺，不要隨