營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能.ppt

第四章，膳食指導(dǎo)與評(píng)估,膳食指導(dǎo)與評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)食譜編制食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整,第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì),重點(diǎn)學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和操作評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,一.學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定,學(xué)齡前期：3周歲后至67歲入小學(xué)前一）、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。3歲時(shí)神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。,二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要1.能量：推薦36歲兒童能量攝入量為5.437.1MJ（13001700kcal/日），其中，男孩稍高于女孩2.蛋白質(zhì)：學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量有一定的要求。推薦蛋白質(zhì)攝入量為4550g/d,占總能量的1415。來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)占50。,表636歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比,3、脂肪兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的3035，46g/kg/d,4、碳水化合物谷類(lèi)所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。15g/kg/d,約為總能量的5060，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類(lèi)為主，適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的吸收,5.礦物質(zhì)鈣：為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日參考攝入量推薦學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mgd。最高攝入量為2000mgd。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類(lèi)及制品含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mld但也不宜超過(guò)600mld。,碘：WHO估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為50gd，最高攝入量是800gd。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類(lèi)。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。,.鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mgd，最高攝入量為30mgd。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。,.鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約2330g。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量提出學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為12mgd。除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。,6.維生素.維生素：維生素對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。學(xué)齡前兒童維生素的RNI為500600gd?？煽紤]每周攝入1次含維生素豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素原。UL值2000gd。,.B族維生素：維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)，蔬菜水果也含少量。學(xué)齡前兒童維生素B1、維生素B2的推薦攝入量為0.7mgd。,.維生素C：典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素C主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類(lèi)、柑橘類(lèi)水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素C對(duì)免疫功能以及慢性病的預(yù)防作用，2000年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量制訂的推薦攝入量較過(guò)去有所增加，3歲為60mgd，46歲為70mgd。,三）影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)的因素：挑食貪玩不吃好正餐而亂吃零食咀嚼不充分食欲不振喜歡飲料而不喜歡食物,學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則,1.飲食特點(diǎn)：隨年齡的增長(zhǎng)，咀嚼功能和消化功能逐漸增強(qiáng)，食物也從軟到硬，而且食物種類(lèi)也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的食物。36歲的孩子胃容量尚小，需要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、密度高的食物正餐時(shí)少用湯類(lèi)代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，不吃刺多的小魚(yú)、腌制、熏制食物，盡量選用新鮮的食物,2.食品選擇的原則.多樣食物合理搭配每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi),乳類(lèi),肉類(lèi)(或蛋或魚(yú)類(lèi)),蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成,在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下,同類(lèi)中的各種食物可輪流選用,做到膳食多樣化.專門(mén)烹調(diào),易于消化烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟,容易消化的膳食,隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸向成人膳食過(guò)渡.制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小,肝臟中糖原儲(chǔ)存量少,又活潑好動(dòng),容易饑餓.學(xué)齡前期兒童以一日三餐兩點(diǎn)制為宜.培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃,兒童少年時(shí)期是由兒童發(fā)育到成年人的過(guò)渡時(shí)期，可以分為6歲到12歲的學(xué)齡期和13歲到18歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。男女生青春發(fā)育期開(kāi)始的年齡是不同的，女生比男生早，一般在10歲左右開(kāi)始，17歲左右結(jié)束；男生一般在12歲前后開(kāi)始，22歲左右結(jié)束。,目前研究表明，我國(guó)城市男女青春發(fā)育期開(kāi)始年齡要早于農(nóng)村。在這個(gè)時(shí)期體格生長(zhǎng)加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能逐步發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。,1.能量：生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各年齡組能量推薦攝人量列于表3-4-1。能量的來(lái)源分別為，碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白質(zhì)1214。我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量,2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。,3.脂類(lèi),兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的2530為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，脂肪適宜攝人量為占總能量的2530。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)：1。在脂肪種類(lèi)的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。,4.碳水化合物,與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。學(xué)齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的5565為宜。目前我國(guó)居民膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類(lèi)和薯類(lèi)，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，同時(shí)谷類(lèi)和薯類(lèi)以及水果蔬菜攝人會(huì)增強(qiáng)膳食纖維及具有健康效用低聚糖。但應(yīng)注意避免攝人過(guò)多的食用糖，特別是含糖飲料。,5.礦物質(zhì)：鈣：青春前期和青春期正直生長(zhǎng)突增高峰期，故1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/d.610歲鈣的適宜攝入量為800mgd。鈣的可耐受攝人量為2000mgd。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其含鈣量高，吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢赃B骨殼吃的小魚(yú)小蝦及一些硬果類(lèi)，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類(lèi)也是鈣的主要食物來(lái)源。,鐵：青春期貧血是常見(jiàn)的現(xiàn)象。鐵缺乏還會(huì)導(dǎo)致學(xué)習(xí)力、免疫力下降。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，含鐵高，吸收好。豆類(lèi)、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。我國(guó)兒童少年膳食鐵推薦攝入量,鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差,味覺(jué)遲鈍甚至喪失,嚴(yán)重時(shí)引起生成遲緩,性發(fā)育不良及免疫功能受損.貝殼類(lèi)海產(chǎn)品紅色肉類(lèi)動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來(lái)源,干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量,碘:青春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不足容易出現(xiàn)甲狀腺腫。,兒童少年膳食碘推薦攝入量RNI：610歲：90g/d;1113歲：120g/d;1418歲：150g/d;UL：800g/d;含碘最高的食物是海產(chǎn)品包括海帶、紫菜、海魚(yú)等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)800g，就有可能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。,6.維生素,維生素A：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。兒童少年膳食維生素A推薦攝入量RNI：6歲：600gRE/d；713歲：700gRE/d；1418歲男：800gRE/d；女：700gRE/d。UL：2000gRE/d動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素A。植物性食物只能提供維生素A原-類(lèi)胡蘿卜素。胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來(lái)源的維生素A比較，植物來(lái)源的胡蘿素效價(jià)較低。,B1、維生素B1精加工谷類(lèi)的普及，使兒童維生素B1的缺乏，成為目前的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。我國(guó)兒童少年膳食維生素B1的RNI：6歲0.7mgd，7歲0.9mgd，1113歲1.2mgd，1418歲，男童1.5mgd，女童1.2mgd，UL，不分年齡50mgd。維生素B1廣泛存在天然食物中，動(dòng)物內(nèi)臟如肝、心、腎，肉類(lèi)、豆類(lèi)和沒(méi)有加工的糧谷類(lèi)。,維生素B2兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。我國(guó)兒童少年膳食維生素B2的RNI：6歲0.7mgd，7歲1.0mgd，11歲1.2mgd，1418歲，男1.5mgd，女1.2mgd。富含維生素B：的食物主要是，奶類(lèi)、蛋類(lèi)、肝臟，谷類(lèi)、蔬菜水果含量較少。,維生素C：我國(guó)兒童少年膳食維生素C參考攝入量：6歲70mgd，7歲80mgd11歲90mga，1418歲，100mgd。新鮮的蔬菜、水果是維生素C豐富的食物來(lái)源。約150g油菜(菜心)可提供100mg的維生素C。,學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì),要求1.查詢參考標(biāo)準(zhǔn)：8歲男童2.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重量的換算）計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的百分比及重量計(jì)算脂肪占總能量的百分比及重量計(jì)算碳水化合物占總能量的百分比及重量,3.了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況p2434.確定主要食物的需要量5.寫(xiě)出報(bào)告表P245,青少年的食物選擇,多吃谷類(lèi)，保證能量的充足，粗細(xì)結(jié)合；保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)保證蔬菜水果供應(yīng)保證充足的鈣的供應(yīng)注意血紅素鐵的攝入保證鋅的攝入量，多吃海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等注意時(shí)常吃點(diǎn)海產(chǎn)品，增加碘的攝入,學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則,1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡：能量平衡、各營(yíng)養(yǎng)素平衡、主食與副食的平衡、雜與精的平衡、葷與素的平衡2.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味3.考慮季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件,食譜編制,就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。,一.兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制,1.食物選擇的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)每周有23餐以豆類(lèi)、燕麥等替代精糧，限制高脂食品如炸土豆片，高糖食物、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心等適量的動(dòng)物性食物，包括魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和肉類(lèi)大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天至少攝入1520g大豆及其制品蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限,營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn),胃小易饑，每日以“三餐兩點(diǎn)”為宜蛋白質(zhì)質(zhì)量要保證，能量要充足注意易缺乏的維生素和礦物質(zhì)的攝取。如鈣、鋅、A等,兒童食譜編制的原則和方法,1.滿足兒童膳食需要2.各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜3.食物搭配要合理4.三餐分配要合理3：4：35.烹調(diào)方法要合乎兒童的消化能力,學(xué)齡前兒童食譜編制,(1)確定全日能量供給量：能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RM)。以5歲男童為例1600kcal(2)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)參考攝人量55g，14脂肪(3050)1600kcal9kcalg=53g碳水化合物(1600kcal)564=224g,(3)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。早餐：蛋白質(zhì)55g30%=16.5g脂肪53g30=15.9g碳水化合物224g30=67.2g中餐：蛋白質(zhì)55g40%=22g脂肪53g40=21.2g碳水化合物。224g4O=89.6g晚餐：蛋白質(zhì)55g30=30g脂肪53g30=15.9g碳水化合物224g30=67.2g,(4)主食品種和數(shù)量的確定:根據(jù)碳水化合物的需要量差食物成分表確定主食如果早餐以小米粥和饅頭為主食，分別提供20和80%的碳水化合物，查表知：100g小米含碳水化合物73.5g，100g富強(qiáng)粉含碳水化合物74.6g.所需小米重：67.22073.518g所需面粉重：67.28074.672g,(5)副食品種和數(shù)量的確定1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。,如果5歲男童午餐吃米飯（大米115克），100克粳米含蛋白質(zhì)8.0克，確定副食的數(shù)量和種類(lèi)：11589.2克副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)229.212.8克設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，13應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g66。7=8.54g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g33.3=4.26g100g瘦豬肉中蛋白質(zhì)含量為20.3g，每100g豆腐的蛋白質(zhì)含量為8.1g。瘦豬肉重量=8.54g20.342g豆腐重量=4.26g8.1=53g,(6)蔬菜的確定：補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入(7)油鹽：應(yīng)以植物油為主，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。植物油21.21150.6426.2523.716克(8)編制食譜p257,(9)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。,幼兒園食譜編制,1.主食確定原則和方法每日200250克的大米可為兒童提供5560的能量，約一半的B1和煙酸，每周交叉安排谷類(lèi)。2.副食確定原則和方法葷素搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，供應(yīng)新鮮水果蔬菜,3.各餐營(yíng)養(yǎng)分配比例：3歲三餐三點(diǎn)，46歲三餐兩點(diǎn)，早餐30，午餐和晚餐約占3040,幼兒園食譜編制的原則,1.按照年齡平均值，確定營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)2.按周編制食譜，一周食譜不重復(fù)，每周食譜要在上周末公布，以使家長(zhǎng)了解，做到家庭和幼兒園食物互補(bǔ)?？捎媒粨Q份數(shù)法3.確定膳食制度。3餐2點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素分配：早餐、早點(diǎn)共30，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，避免影響晚餐，共40。晚餐較清淡，避免影響睡眠，30。4.合理搭配食物：制作面制品可以適當(dāng)加入奶粉，每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)碘，安排一次動(dòng)物肝臟（25克/人）補(bǔ)A和鐵,食譜編制方法,幼兒園一班兒童年年齡在35歲，平均年齡4歲，共16人，為他們編制一周食譜。1.確定能量1450kcal2確定三大營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)蛋白質(zhì)參考攝人量50g，14蛋白質(zhì):1450kcal144=51g脂肪(3050)1450kcal9kcalg=4880g碳水化合物(1450kcal)564=203g,3.確定餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量早餐占30，午餐占40，晚餐占30%。早餐：蛋白質(zhì)51g30%=15.3g脂肪48g30=14.4g碳水化合物203g30=60.9g中餐：蛋白質(zhì)51g40%=20.4g脂肪48g40=19.2g碳水化合物。203g40=81.2g晚餐：蛋白質(zhì)51g30=15.3g脂肪48g30=14.4g碳水化合物203g30=60.9g,4.確定食物的品種和數(shù)量方法同個(gè)人得出結(jié)果乘以16，是幼兒園一班兒童一天的食物量。5.設(shè)計(jì)出一日食譜P2636.食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算7.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整一日食譜編制好以后，用食物交換份法編制一周食譜,三.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì),1.營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)合成代謝大于分解代謝，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)成人較高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鈣、鋅、鐵等,2.營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)午餐）應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則考慮飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì)狀況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜主食做到粗細(xì)搭配確保優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白要占一半以上，蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有色的葉菜。,盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供鈣應(yīng)不少于400mg，食鹽限制在3mg以下每周食譜不重樣；食譜著重補(bǔ)充A、B2、鐵和鈣。每周一次動(dòng)物肝臟，至少一次海帶或其它海藻類(lèi)食物。保證食譜切實(shí)可行，注意運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失掌握學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良集體用餐場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境整潔,注意事項(xiàng),米不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不應(yīng)采用撈飯的方法；煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞不要選用易變質(zhì)的海鮮類(lèi)；不選用油炸燒烤食物；不選用刺激性強(qiáng)的食物蔬菜要先洗后切，不要自水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。,酵母,讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出34倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。,發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。,消化功能弱的人更要多吃經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類(lèi)食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足。,自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為11，酵母的使用量為面粉重量的1.5%2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。很多人喜歡買(mǎi)自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì),試制定初中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜（年齡1215歲）1.直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)p267能量930kcal，蛋白質(zhì)32g，其中動(dòng)物性或大豆蛋白質(zhì)不少于11g.脂肪占總能量的30，即31g.,2.食物品種和數(shù)量的確定：方法同上，只是要知道多少學(xué)生用餐，計(jì)算總食物購(gòu)置量3.計(jì)算設(shè)計(jì)午餐食譜p2694.營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查5.根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜,四.大學(xué)生食堂食譜的編制,充分考慮保證身體健康和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的原則1.食物選擇特點(diǎn)：青春期向成熟期轉(zhuǎn)變，飲食已成人化，多采用選餐制，因晚上學(xué)習(xí)時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)有一定的加餐。2.營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相當(dāng)于中體力活動(dòng)的成年人。餐次比應(yīng)為30、35、35,3.學(xué)校食譜編制原則1）食物應(yīng)符合衛(wèi)生要求2）三餐食物要豐富3）各類(lèi)食物經(jīng)常調(diào)換品種4）每份副食都含有充足的蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。5）保證一定量的蔬菜和水果供應(yīng)。蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有色的葉菜。6）油脂以植物油為主，保證有一定兩的動(dòng)物脂肪，飽和脂肪不超過(guò)1/37）控制食鹽的攝入量8）考慮地區(qū)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜價(jià)格應(yīng)分不同的層次，以便學(xué)生選擇。,大學(xué)生飲食問(wèn)題,飲食結(jié)構(gòu)不合理不良的飲食習(xí)慣盲目減肥,大學(xué)生一日食譜編制,某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1825歲，編制一日食譜1.確定能量攝入量查表：男生2700kcal，女生2300kcal，求平均值2500kcal,2.三大營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素素功能比，蛋白質(zhì)12%,脂肪25%，碳水化合物63%。攝入量計(jì)算蛋白質(zhì)：2500kcal12475g脂肪：2500kcal25%969g碳水化合物：2500kcal63%4394g,3.確定餐次比：大學(xué)生餐次比30、35、35為宜4.食物種類(lèi)和數(shù)量的確定方法同上5.設(shè)計(jì)一日食譜p2726.食物營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算7.食物營(yíng)養(yǎng)核查8.核算食堂一日食物原料的總用量。,8.核算食堂一日食物原料的總用量。如果以成年女性中體力活動(dòng)為基準(zhǔn)，則：男生折合系數(shù)中成男能量參考攝入量/中女能量參考攝入量100270023001001.174該食堂總?cè)巳諗?shù)女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合系數(shù)3002001.174535人日該食堂某食物一日總用量某食物用量/人/日總?cè)巳諗?shù)，以大米為例，每人每日粳米市品用量是165克，則一日大米總用量16553588.38KG。其余食物以此類(lèi)推，結(jié)果見(jiàn)p274,第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整,進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，要參照食物成分表初步核算食譜提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、餐次比、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等內(nèi)容，然后做食譜調(diào)整、蛋白質(zhì)含量，脂肪含量、食譜綜合評(píng)價(jià)等內(nèi)容,食譜餐次比的修改,食譜餐次比的修改,對(duì)兒童來(lái)說(shuō)直接，一般是早餐餐次比達(dá)不到30，對(duì)較少的時(shí)候，如20，最簡(jiǎn)單的方法就是午餐和晚餐不變，直接在早餐增加食物。,膳食蛋白質(zhì)和脂肪的調(diào)整,1.了解食物含蛋白質(zhì)和脂肪的特性2.對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪缺乏的食譜P283，可直接增加肉類(lèi)或大豆類(lèi)的比例，減少油脂的使用量。,三.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià),蛋白質(zhì)互補(bǔ)：兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中，所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,1.常見(jiàn)蛋白質(zhì)氨基酸組成p287例如，谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時(shí)兩者的不足都可以得到補(bǔ)償,蛋白質(zhì)互補(bǔ)遵循的原則,1.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好2.搭配的種類(lèi)越多越好3.進(jìn)食時(shí)間越短越好，同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好，單個(gè)氨基酸在血液中停留時(shí)間是4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。,一般講，魚(yú)、肉、奶、蛋等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類(lèi)接近，因此，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質(zhì)的氨基酸與人類(lèi)較遠(yuǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們稱之為限制氨基酸（CAA）。將大豆與谷類(lèi)混合使用時(shí)，兩者有較好的互補(bǔ)作用，這也是改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補(bǔ)作用應(yīng)同時(shí)攝入，或不能超過(guò)5個(gè)小時(shí)。,由于限制氨基酸的存在，被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考食物蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分P290,食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),午餐食譜1配方：米飯(粳米150g)，蒜蓉菠菜200g,紅燒馬鈴薯100g，植物油10ml1.查食物成分表各種食物必需氨基酸含量100g粳米含蛋白質(zhì)7.2克，含異亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，賴氨酸229mg，含硫氨基酸（蛋氨酸胱氨酸），芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）734mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg，纈氨酸383mg,2.計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量如：粳米中每克蛋白質(zhì)含異亮氨酸為3787.252.5mg亮氨酸521mg7.272.4mg，賴氨酸229mg7.2=31.8，含硫氨基酸（蛋氨酸胱氨酸）260mg7.2=36.1mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸酪氨酸）7347.2=101.9mg蘇氨酸212mg7.2=29.4mg，色氨酸129mg7.2=17.9mg，纈氨酸383mg7.2=53.2mg,3.比較分析,4.計(jì)算各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分,5.午餐食譜2配方舉例,米飯(粳米150g)，肉末豆腐（肉末50g，北豆腐100g）,蒜蓉菠菜200g,紅燒馬鈴薯100g，植物油10ml,6.修改食譜后的蛋白質(zhì)氨基酸分,四.食譜的綜合分析和評(píng)價(jià),包括對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)和量的分析和評(píng)價(jià)1.食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算食物種類(lèi)及比例三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例是否合適，動(dòng)物脂肪是否過(guò)量蛋白質(zhì)來(lái)源如何三餐能量分配是否合理烹飪方法是否得當(dāng),第三節(jié)職工食堂一周食譜編制和評(píng)價(jià),對(duì)職工食堂來(lái)說(shuō)，用餐人包括了不同性別、年齡、不同生理狀況、不同勞動(dòng)強(qiáng)度的人員，因此，再設(shè)計(jì)食譜時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦攝入量進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜編制,食堂供餐要求：1.價(jià)格低，質(zhì)量好2.主食要足量，堿性適宜，價(jià)格合理3.副食按季節(jié)性選擇，有營(yíng)養(yǎng)，味道好，新鮮、衛(wèi)生，高中低檔搭配4.明碼標(biāo)價(jià)，總務(wù)加強(qiáng)成本核算，食品毛利不能超過(guò)25,食堂衛(wèi)生要求,1.主要原料：實(shí)行集中采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)，供貨單位證件齊全，做好記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)，不得采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品；食品要分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐飲具，不使用白色泡沫餐飲具。,2.食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求：食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施完善；工作人員衣帽整潔，有健康合格證，出售食品時(shí)要戴口罩，禁止賒帳、記帳，不得提供塑料袋。,3.設(shè)備設(shè)施的管理要求餐具消毒區(qū)域設(shè)足夠數(shù)量（容量）的洗滌池、餐具擺放臺(tái)，足夠容量的熱力消毒設(shè)施和完善的餐具保潔設(shè)施。要有單獨(dú)的食品原料存放間，,例：某職工食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2059歲，試編制該食堂一周食譜。單位人員組成,食譜編制步驟,1.確定各狀態(tài)人數(shù)2245歲男性99人女性79人（孕婦3人，乳母5人）4659歲男性10人女性12人,2.確定各勞動(dòng)強(qiáng)度人數(shù)3.折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)各人群的能量推薦攝入量,各人群折合成年男子系數(shù)能量需要量2400折合人日數(shù)折合系數(shù)人數(shù),4.折合成年男子混合系數(shù)各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即10991200折合成年男子總?cè)巳諗?shù)123.485.4209人日折合成年男子混合系數(shù)折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/各年齡組總?cè)巳諗?shù)2092001.05混合系數(shù)1.05說(shuō)明人群中青壯年人數(shù)比較多，平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量,5.按照標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜6.根據(jù)食物交換份數(shù)法編制一周食譜7.食譜評(píng)價(jià)與修改8.計(jì)算食物采購(gòu)量，用標(biāo)準(zhǔn)人攝入量乘以209即為該食堂一周食物采購(gòu)量,第五章食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),感觀評(píng)價(jià)化學(xué)分析評(píng)價(jià)目的是為了判定是否可滿足人體需要,對(duì)不同的人，食物提供能量的密度不同能量密度一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量把能量和營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合起來(lái)對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法稱為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦量,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度INQ1：提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期攝入這種食物，會(huì)造成該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩的危險(xiǎn)，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低下的食物INQ1：提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求分別計(jì)算的。同樣一種食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的。,葡萄干面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià),1.食物中蛋白質(zhì)的含量2.氨基酸模式3.食物氨基酸直接比較法4.氨基酸評(píng)分法（AAS）由于限制氨基酸的存在，被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考食物蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分?？蛇m合單一食物蛋白的評(píng)價(jià)，也適合混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià),5.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分真消化率真消化率吸收氮/氮食入100吸收氮攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮）6蛋白質(zhì)的利用率功效比值；反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率功效比值動(dòng)物體重增加g攝入食物蛋白質(zhì)g測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。,生物價(jià)（氮儲(chǔ)留量氮吸收量）100儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）尿內(nèi)源氮是指機(jī)體沒(méi)有攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，主要來(lái)自組織蛋白的分解。被機(jī)體儲(chǔ)留和利用程度生物價(jià)越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。對(duì)肝、腎病人生物價(jià)越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余,蛋白質(zhì)凈利用率表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物價(jià)消化率儲(chǔ)留氮/攝入氮100（%）,食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù),血糖生成指數(shù)，是表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。用途在于指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；適當(dāng)控制體重；,血糖水平的調(diào)節(jié),機(jī)體正常血糖水平的調(diào)節(jié)，主要依靠化學(xué)、物理和激素系統(tǒng)三種方式。1、化學(xué)調(diào)節(jié)：當(dāng)血糖水平高于正常值時(shí)，可以通過(guò)加快糖原合成速度加以下調(diào)；血糖水平低于正常值時(shí)，可以通過(guò)加快糖原分解速度以及糖異生作用的速度加以調(diào)升。,血糖水平的調(diào)節(jié),2、物理調(diào)節(jié)：物理調(diào)節(jié)實(shí)際上是通過(guò)腎臟的排糖機(jī)構(gòu)進(jìn)行的。所以，實(shí)質(zhì)上物理調(diào)節(jié)不能升高血糖。一般，對(duì)于正常功能的機(jī)體來(lái)講，腎臟部位吸收葡萄糖的能力，有一個(gè)血糖閾值，即為160180mg100g。當(dāng)血糖高于閾值時(shí)，葡萄將會(huì)隨尿液排出體外。這種排出將一直保持到血糖回復(fù)到排糖閾值以內(nèi)。,3、激素系統(tǒng)存在有兩個(gè)作用相反的激素調(diào)節(jié)系統(tǒng)，