2016_2017學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測評新人教版選修.docx

專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作學(xué)業(yè)分層測評(建議用時(shí)：45分鐘) 學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)1酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖溶液中通入空氣，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是()酒精的產(chǎn)量增加酒精的產(chǎn)量減少葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加ABC D【解析】在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2、H2O，酒精的產(chǎn)量會減少，而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加?！敬鸢浮緽2關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C制作果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染；制作果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高?！敬鸢浮緿3下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號：05520002】A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理【解析】在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20 左右的無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵?！敬鸢浮緽4與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點(diǎn)是()A無線粒體，只能通過無氧呼吸獲得能量B無核糖體，只能依靠寄主細(xì)胞合成蛋白質(zhì)C無細(xì)胞核，只能通過出芽生殖方式繁殖后代D無染色體，只能在DNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異【解析】醋酸菌是原核生物，雖無線粒體，但仍可進(jìn)行有氧呼吸；無論原核生物還是真核生物，均含有核糖體，核糖體是合成蛋白質(zhì)的場所；醋酸菌是原核生物，無成形的細(xì)胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，無染色體，不可能產(chǎn)生染色體變異，只能在DNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異?！敬鸢浮緿5下列說法不正確的是()A在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d左右【解析】利用酵母菌的無氧呼吸釀酒的過程中，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d左右?！敬鸢浮緼6嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A溫度控制 B溶氧控制CpH控制 D酶的控制【解析】通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。【答案】D7果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中，正確的是()A為使葡萄更干凈，應(yīng)該去梗清洗B酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴(yán)格密封C為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 的環(huán)境中D果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一【解析】沖洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗后除去枝梗；果酒制作過程中應(yīng)先通入空氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度控制在1825 ?！敬鸢浮緿8(2013江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號：05520003】A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖【解析】解答本題時(shí)需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。1825 適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是3035 ，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項(xiàng)正確?！敬鸢浮緿9用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為()A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加入3 mol/L的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液【解析】重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精作用呈現(xiàn)灰綠色，因此實(shí)驗(yàn)時(shí)先創(chuàng)造酸性環(huán)境加H2SO4，所以檢測過程如下：【答案】B10(2016淄博一中高二檢測)如圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：甲乙丙(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_ ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌_獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗(yàn)。(3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的_。(4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時(shí)間后會變酸，寫出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：_ 。與該過程有關(guān)的微生物是_，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(5)在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營養(yǎng)和能量相同【解析】(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進(jìn)行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過程先用酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。可用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無核膜包被的細(xì)胞核。(5)酵母菌無氧呼吸消耗有機(jī)物，使有機(jī)物的量減少，但產(chǎn)生中間產(chǎn)物，使?fàn)I養(yǎng)變豐富?！敬鸢浮?1)兼性厭氧型(2)有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸鉀(3)充分接觸并增加溶氧二氧化碳(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸桿菌(醋酸菌)前者無核膜包被的細(xì)胞核(5)A能力提升11在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是()A BC D【解析】酵母菌的數(shù)量隨時(shí)間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時(shí)間內(nèi)維持在一定水平，最后由于營養(yǎng)缺乏，pH極度不適和酒精濃度過高導(dǎo)致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降。【答案】B12下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作【解析】制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵都有影響。【答案】C13小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，其恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直打開閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)【解析】酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A正確，B、C、D錯誤。【答案】A14圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋圖1(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。圖2(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說明原因。_(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用_來檢測酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_色。【解析】(1)圖1所示的裝置既能用于果酒發(fā)酵，也能用于果醋發(fā)酵，先進(jìn)行果酒發(fā)酵再進(jìn)行果醋發(fā)酵。(2)沖洗的目的是洗去葡萄皮上的塵埃，但不能反復(fù)沖洗，否則會沖洗掉葡萄皮上的酵母菌。(3)由于果酒是通過酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，所以在果酒制作過程中要將充氣口關(guān)閉。由于醋酸菌是好氧菌，在果醋制作過程中要進(jìn)行有氧呼吸，所以在醋酸發(fā)酵過程中要連接充氣口。(4)排氣口可以排出酵母菌產(chǎn)生的CO2，醋酸菌在果醋制作過程中能排出空氣和CO2。(6)醋酸菌將糖發(fā)酵成果醋需要在氧氣充足的條件下進(jìn)行，但由于在果酒發(fā)酵過程中消耗了大量的氧氣，導(dǎo)致了發(fā)酵瓶中氧氣極少，所以不能將糖發(fā)酵成果醋?！敬鸢浮?1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵充入無菌空氣(氧氣)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣和CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)1825 3035 (8)重鉻酸鉀灰綠15下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30 時(shí)加一定量的“酒藥”，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋并簡單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?1825 左右)12 h即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)先將米煮一煮的目的是_；要冷卻后再加“酒藥”的原因是_。(2)在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是_。(3)家庭釀造米酒過程中，會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是_；后“來酒”的原因是_，“來酒”過程的反應(yīng)式可表示為_。(4)制作過程并未對用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由：發(fā)酵前期(初始階段)：_。發(fā)酵過程中：_。(5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會_，原因是_。(6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個(gè)人不會做事，這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué)原理？_?！窘馕觥?1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度1825 。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，有利于酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先將米煮熟殺死某些微生物，溫度控制在1825 有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于