食堂經(jīng)營模式.doc

.公司食堂經(jīng)營管理運行模式為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門，其存在的意義在于保證員工膳食安全與質(zhì)量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐。食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。在目前企業(yè)需要大量引進和穩(wěn)定員工隊伍的情況下，一個運作成功的食堂對穩(wěn)定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產(chǎn)經(jīng)營效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。鑒于公司食堂2013年下半年正式投入使用，綜合管理部重點從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運行模式，意在加強食堂綜合管理，進一步做好后勤保障工作一、 指導思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務在公司的領導和監(jiān)督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，在不增加成本費用、不增加員工負責的基礎上，增加花色品種、增加服務項目、提高飯菜質(zhì)量。二、總體經(jīng)營目標1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量500人的需求。2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中、晚餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在510元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內(nèi)免收費用，超過部門按價收取費用。4、設備及押金收取按照510萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關費用。5、合同簽訂3年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。收取風險抵押2萬元，如中途未經(jīng)我方同意中止合同，罰沒風險抵押金。 五、食堂工作流程管理:1、制訂菜單。承包方管理人員根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交后勤主管審批后,在周五中午前予以公布，員工可就菜譜向后勤主管提出意見，后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品。2、采購。食堂采購由承包方自主采購，但必須保證渠道合法、安全，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，到相對固定食品采購的場所，并按照國家規(guī)定索證，以保證質(zhì)量。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；末經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。我方食堂管理人員對承包方采購食品檢查驗收。3、飯菜加工。食堂供餐時間為11：30到12：30，分批吃飯，每批20分鐘，每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。炒菜要求必須少量多次，加工后的飯菜要注意保熱、保潔。4、就餐。就餐期間承包方管理人員要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部事務，負責打菜的職工要固定窗口，打飯菜數(shù)量要符合規(guī)定，人員配備充足，保證打飯快速有序。要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。5、餐后清洗、清理與打掃。餐后要對餐桌、廚具、餐具進行清洗,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯 菜進行處理。7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。六、食堂工作制度:1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補充人員必須經(jīng)過備案。2、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。3、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。4、做好食堂安全工作。操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。5、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理人員請假,離開食堂工作崗位。6、食堂工作人員要服務規(guī)范、語言文明,工作期間不打鬧、不與員工爭吵。 七、食堂衛(wèi)生制度:1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。(一)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。(二)環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。(三)食堂工作人員個人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。八、監(jiān)督與管理1.成立膳管會。定期對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進行監(jiān)督。2.強化員工監(jiān)督。設立食堂職工監(jiān)督欄。定期做問卷調(diào)查。通過聽取員工意見，匯總后向承包方發(fā)出整改通知，承包方必須響應，并提交整改措施，由后勤主管監(jiān)督執(zhí)行。3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況等相關事宜。4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記，未經(jīng)公司有關部門同意，不得攜帶物品出廠。九、獎懲1、食堂工能認真履行職責,無工作失誤，飯菜質(zhì)量好，員工滿意度90分以上的，膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。2、承包方如在經(jīng)營期間有下列情況之一，公司有權終止合同，并罰款20005000元。如因食堂內(nèi)部管理不善，無法保證向員工提供規(guī)定的伙食標準。員工對承包方提供的服務強烈不滿，嚴重影響公司正常工作的開展。不服從管理，態(tài)度惡劣，影響食堂整體形象，員工對伙食嚴重不滿，多次提出未整改。不履行合同條款，有嚴重違法經(jīng)營行為或嚴重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關規(guī)定。3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,承包方應承擔所有責任。一、供餐類型接待包間：負責為參觀領導、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務。職工餐廳：負責為公司員工提供就餐服務。為非經(jīng)營性、福利性的食堂。二、運行模式主要有外包和自辦兩種模式。1、外包就是公司將食堂的經(jīng)營權委托社會團體或個人管理的一種經(jīng)營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營權以公開招投標的方式對外轉(zhuǎn)讓，承包單位自主運營和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費用均從飲食銷售中盈取。公司對進菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務水平及衛(wèi)生狀況等進行監(jiān)督，有權要求承包單位及時整改。公司設備租賃給承包單位，由其使用并保養(yǎng)，公司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔，結余部分可以提取余額。水電費的承擔也可以雙方協(xié)商確定。其優(yōu)點是：公司結算方便，同時也可以減少很多人力物力資源。其缺點是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負責采購，設備保養(yǎng)及水電費由公司承擔。合同中價格結算以制作的份數(shù)來結算。此模式需設立食堂專管機構。其優(yōu)點是：結算相對簡單，有利于食堂財務管理和飲食質(zhì)量的保障。其缺點是：專人采購要增加人員費用，并且監(jiān)督機制要跟上。招標公司由于采購被控存在困難。同時不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費。（3）餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實體經(jīng)營管理公司食堂。食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購，支出的費用按標準、數(shù)量定期劃撥，定期接受審查、審核。其優(yōu)點是：經(jīng)營服務水準比較專業(yè)、花色品種較多，承擔風險系數(shù)小且有利于成本控制。結算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點是：不利于飲食質(zhì)量的保障。2、自主經(jīng)營就是公司招聘相關人員，負責食堂的所有工作。優(yōu)點：能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質(zhì)量能很好的控制。缺點：增加了人員編制，相關的人工成本也隨之增加。財務核算比較繁瑣，監(jiān)督收支工作也比較重要。與后勤管理社會化的發(fā)展趨勢相違背。三、食堂自主經(jīng)營成本分析1、公司10月份12月份用餐人次及費用月份用餐人次月費用（元）沒人次扣除1.5元當做管理費用7元人次3元人次4元人次6月份85504990086776203107月份21173640250018753836469.58月份442140951734199480596.59月份515540124023837739593410月份253070261718762027924合計1507985630270361187701261234平均值30159.611265407.2237540.252246.8通過對公司6月份10月份用餐人次及費用的匯總分析可見，若將每人次7元標準中的1.5元當做公司自主經(jīng)營的管理費用，公司平均每月可有5萬元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例100（人）4（服務人員）4（人）；500（人）3（服務人員）15（人）；1000（人）2.5（服務人員）25（人）；1000（人以上）2.4（服務人員）24（人），公司食堂自主經(jīng)營需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5萬元的管理費用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費用。2、食堂自主經(jīng)營組織架構圖及所需人員廚師長（1人工資：50007000元月）1負責安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2負責編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。3負責接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務。4負責協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯炇账綇S的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。分管領導綜合管理部食堂負責人采購主食副食清洗財務5負責每天領導全體人員按標準搞好各區(qū)域清潔工作。6負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。7負責控制成本，減少浪費。8負責飯?zhí)弥鞴懿辉跁r行使飯?zhí)玫谝恍姓嗔Α?完成上級交給的其它任務食堂廚師(8人工資：25003000元月共計：2000024000元月)1負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。3負責控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。4負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。5負責每天對