食品物流的質(zhì)量與安全控制

第七章,食品物流的質(zhì)量與安全控制,內(nèi)容提要,第一節(jié) 食品物流的質(zhì)量安全概述 第二節(jié) 食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析 第三節(jié) 食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù) 第四節(jié) 食品物流質(zhì)量安全控制技術(shù)的應(yīng)用,食品物流是一個(gè)龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，種類繁多，狀態(tài)各異，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表現(xiàn)在貫穿始終地保證物流質(zhì)量與安全的要求。,第一節(jié) 食品物流的質(zhì)量安全概述,食品物流的質(zhì)量安全是相對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全而言的。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，食品的質(zhì)量安全體系已比較完善，各類質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)非常明確，過(guò)程控制技術(shù)也逐漸引入并常規(guī)化，所謂從田間到餐桌的質(zhì)量安全概念深入人心。 但仔細(xì)分析食品物流的全過(guò)程（也可以看作從田間到餐桌的過(guò)程），我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，食品物流體系中質(zhì)量安全的控制是不連續(xù)的，是有盲區(qū)的，特別是進(jìn)入流通領(lǐng)域后，例如貯藏中、運(yùn)輸中、銷售中，往往是缺乏監(jiān)控的。,食品物流是一個(gè)包含了食品生產(chǎn)的復(fù)雜的動(dòng)態(tài)的過(guò)程，其質(zhì)量安全體系也比我們平時(shí)所說(shuō)的食品的質(zhì)量安全全面而復(fù)雜。 食品的質(zhì)量安全是基于各類標(biāo)準(zhǔn)，反映消費(fèi)者可接受程度的一種概念。 食品物流的質(zhì)量安全則是指在食品物流的任何節(jié)點(diǎn)或時(shí)段，都不會(huì)產(chǎn)生各種可逆或不可逆的變化而導(dǎo)致食品品質(zhì)低于各類標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的消費(fèi)接受性不受影響。,食品物流中質(zhì)量與安全的 責(zé)任分解,制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期 流通業(yè)對(duì)貯運(yùn)過(guò)程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。 超市（連鎖、便利店）對(duì)貨架條件承擔(dān)責(zé)任,一、食品物流質(zhì)量安全的現(xiàn)狀 1我國(guó)食品物流的質(zhì)量安全狀況,我國(guó)食品物流整體的運(yùn)作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我國(guó)的食品物流尚處于探索階段，食品物流質(zhì)量安全還處于起步階段。 目前，我國(guó)食品物流由于質(zhì)量安全問(wèn)題造成的損耗和浪費(fèi)情況十分嚴(yán)重，在產(chǎn)品成本中占相當(dāng)大的比重。,我國(guó)食品物流的質(zhì)量安全狀況,食品物流設(shè)施薄弱 食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后 食品物流信息化程度低下 物流與供應(yīng)鏈管理混亂,（1）食品物流設(shè)施薄弱,我國(guó)食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備與手段。 我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品物流是在常溫下進(jìn)行的。 由于缺乏溫度立法及食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力，導(dǎo)致食物中毒事件不斷。 要保障我國(guó)的食品物流的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，使易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。,（2）食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后,我國(guó)食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但這些法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更多適用于食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，雖然也涉及食品的運(yùn)輸與貯藏等與食品物流相關(guān)的內(nèi)容，但不夠具體，例如對(duì)溫濕度、震動(dòng)、耐壓等的要求。 現(xiàn)有食品法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系在食品物流質(zhì)量安全的監(jiān)管實(shí)施中還存在執(zhí)行不力或缺乏可操作性。 目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施強(qiáng)制性認(rèn)證制度，如QS認(rèn)證、出口企業(yè)的HACCP認(rèn)證等。但對(duì)食品物流企業(yè)的準(zhǔn)入和認(rèn)證還缺乏完善的制度和有效的監(jiān)督機(jī)制。,（3）食品物流信息化程度低下,我國(guó)食品物流的信息化程度很低，不能對(duì)生產(chǎn)領(lǐng)域之外的在途、在售食品進(jìn)行實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的跟蹤和質(zhì)量安全監(jiān)控，造成食品物流過(guò)程中的質(zhì)量安全鏈發(fā)生中斷，出現(xiàn)新的危機(jī)點(diǎn)。 由此帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)又很難憑外觀正確識(shí)別，消費(fèi)者的利益可能會(huì)造成損害；反過(guò)來(lái)，又損害了食品生產(chǎn)企業(yè)的利益。,（4）物流與供應(yīng)鏈管理混亂,從宏觀的食品產(chǎn)業(yè)角度或者食品制造業(yè)的特點(diǎn)來(lái)看，食品物流的管理也屬于供應(yīng)鏈管理的范疇，涉及上游供應(yīng)商及其供應(yīng)商、下游客戶及其客戶。如此復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)體系，加上目前我國(guó)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，有關(guān)法律法規(guī)不健全，規(guī)劃、管理十分困難，市場(chǎng)狀況混亂，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化認(rèn)識(shí)不足，使得食品物流質(zhì)量安全的管理難以形成嚴(yán)密的體系，漏洞百出。,通過(guò)供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動(dòng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致。 建立保障食品物流安全的運(yùn)作機(jī)制，通過(guò)源頭衛(wèi)生安全控制、物流過(guò)程在線控制、銷售與消費(fèi)終端控制，方可確保物流質(zhì)量安全體系的良好運(yùn)行。,我國(guó)的一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)，如部分肉類企業(yè)、乳品企業(yè)等在企業(yè)物流的層面已開(kāi)展了物流質(zhì)量安全全程控制的試驗(yàn)與應(yīng)用，并取得了很好的成效。,2國(guó)際食品物流質(zhì)量安全管理的發(fā)展趨勢(shì),發(fā)達(dá)國(guó)家在食品物流質(zhì)量安全管理方面采取了許多積極措施，在生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、與外部環(huán)境的最佳協(xié)調(diào)、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了較大進(jìn)展。 成立于1943年的世界食品物流組織，在包括改善食品及其他貨物在保存、配送過(guò)程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通、研究與發(fā)展等方面卓有成效，并上升為全面的物流服務(wù)（在易腐食品上表現(xiàn)尤為突出）。 發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品服務(wù)業(yè)如何滿足消費(fèi)者的要求、物流及物流服務(wù)公司的性能如何評(píng)價(jià)和低溫條件下食品的物流設(shè)備與要求等都在進(jìn)行研究。,同時(shí)，國(guó)際食品物流技術(shù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)和門到門配送的發(fā)展，多溫度和多儲(chǔ)放室車輛的出現(xiàn)，食品消費(fèi)需求和跨國(guó)貿(mào)易的增長(zhǎng)使得長(zhǎng)距離運(yùn)輸成為大勢(shì)所趨，GPS和GIS等數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)的應(yīng)用使得冷藏運(yùn)輸車輛實(shí)現(xiàn)相關(guān)數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程監(jiān)控，先進(jìn)的信息技術(shù)的專業(yè)食品物流公司得到廣泛的應(yīng)用。 食品物流質(zhì)量安全的可追溯性意味著運(yùn)輸商必須獲得裝貨前產(chǎn)品的歷史數(shù)據(jù)，必須提供關(guān)于運(yùn)輸?shù)男畔?，在配送前全程?fù)責(zé)運(yùn)輸產(chǎn)品。其中食品溫度的歷史實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，或者至少運(yùn)輸過(guò)程中所處空氣的溫度，成為可追溯性條件不可缺少的一部分。,食品物流普遍實(shí)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理。在技術(shù)進(jìn)展過(guò)程中新規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的遵守以及良好的實(shí)施，加之HACCP技術(shù)的普遍使用，使得在不需等待供應(yīng)鏈末端控制的同時(shí)，能夠分析關(guān)鍵點(diǎn)的危險(xiǎn)并采取補(bǔ)救措施。 新的溫度立法法規(guī)使制造商意識(shí)到良好的食品冷藏質(zhì)量可以增加收益，歐洲國(guó)家20世紀(jì)90年代開(kāi)始對(duì)易腐食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和分配等環(huán)節(jié)即食品物流過(guò)程進(jìn)行溫度立法，規(guī)定并實(shí)施最高溫度和最低溫度控制。,可追溯是確保食品安全的有效工具。目前, 許多歐美國(guó)家已開(kāi)始制定有關(guān)法律, 以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中, 并規(guī)定不具有可追溯功能的食品禁止進(jìn)入市場(chǎng)。 歐盟及其主要成員國(guó)在追溯制度方面建立了統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫(kù), 包括識(shí)別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng), 詳細(xì)記載生產(chǎn)鏈和流通鏈中被監(jiān)控對(duì)象移動(dòng)的軌跡, 監(jiān)測(cè)食品的生產(chǎn)和銷售狀況。 歐盟還建立了食品追蹤機(jī)制, 要求食品經(jīng)銷商對(duì)食品來(lái)源進(jìn)行記錄, 對(duì)食品銷售去向進(jìn)行記錄, 由此建立起了食品流通可追蹤的系統(tǒng), 便于對(duì)有害食品的追蹤和召回。,二、食品物流的質(zhì)量安全特性,食品物流的特殊性,消費(fèi)的時(shí)效性 選擇的嗜好性 環(huán)境的嚴(yán)格性 品種的多樣性 批量的有限性 貸源的廣泛性 貨架的不可混雜性,食品物流除具有一般物流的空間、時(shí)間、批量、標(biāo)準(zhǔn)化等特性外，還具有獨(dú)特的質(zhì)量安全特性，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 1食品物流量大，質(zhì)量安全要求高 2食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對(duì)獨(dú)立性 3食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá) 4食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對(duì)食品物流質(zhì)量安全的要求,食品物流質(zhì)量與安全問(wèn)題的表現(xiàn)形式,生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐 化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解 物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化 貨架超期（或臨近期） 鮮漸不鮮 品質(zhì)的批次穩(wěn)定性,1食品物流量大，質(zhì)量安全要求高,食品作為一種特殊商品，直接滿足人民生活的需要，是生活必需品，屬于生存資料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范圍廣，要求食品進(jìn)行空間范圍的合理布局和規(guī)劃。 食品具有生物特性，特別是生鮮產(chǎn)品具有的生物特性，決定了其在物流上與工業(yè)品在本質(zhì)上的區(qū)別。 這種生物特性體現(xiàn)在個(gè)方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活動(dòng)的延續(xù)而造成的易腐易損性；二是單位產(chǎn)品價(jià)值低，體積大；三是最初產(chǎn)品形狀、規(guī)格、質(zhì)量參差不齊，魚(yú)龍混雜。因此，食品對(duì)物流整體要求高。,2. 食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對(duì)獨(dú)立性,食品自身的生物特性和特殊重要性決定了它在基礎(chǔ)設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)條件、運(yùn)輸工具、技術(shù)手段等方面具有相對(duì)獨(dú)立的特性。 在食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，為使食品的使用價(jià)值得到保證，需采取低溫、防潮、烘干、防蟲(chóng)害等一系列技術(shù)措施。 食品物流中的發(fā)、收以及中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，以確保食品品質(zhì)、質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求。這是其他許多商品所不具備的。,3食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá),食品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地往往分隔明確，物流的又一特性就是對(duì)產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)的依賴。 食品不同于工業(yè)品，其質(zhì)量安全保質(zhì)期（貨架期）相對(duì)較短，這對(duì)于廠商的信譽(yù)，對(duì)于消費(fèi)者健康與安全至關(guān)重要，若通道不暢，將造成食品積壓甚至喪失價(jià)值的不良后果。,4.食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對(duì)食品物流質(zhì)量安全的要求,經(jīng)過(guò)物流過(guò)程中的加工活動(dòng)改變食品形態(tài)從而增加對(duì)消費(fèi)者的效用，實(shí)現(xiàn)了食品物流的形態(tài)效用； 經(jīng)過(guò)物流活動(dòng)把農(nóng)產(chǎn)品從無(wú)法銷售或售價(jià)很低的地區(qū)運(yùn)到其他地區(qū)，擴(kuò)大了銷路，增加了這些食品的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了食品物流的空間效用。 為了調(diào)劑余缺，縮小季節(jié)性的供求不平衡關(guān)系，采取各種方法貯藏食品，使一時(shí)消費(fèi)有余的食品能夠保存到以后時(shí)期去消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)了食品物流的時(shí)間效用。 食品從農(nóng)民手中向中間商、加工廠等一系列的轉(zhuǎn)移，最后到達(dá)消費(fèi)者手中，滿足消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)了食品物流的消費(fèi)轉(zhuǎn)移效用。 食品物流的這四種轉(zhuǎn)移效用不僅要求能保持食品的使用價(jià)值，而且還應(yīng)該增大它的使用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值增值。這種增值最終能否實(shí)現(xiàn)，很大程度上是由食品物流的質(zhì)量安全情況來(lái)決定的。,三、食品物流質(zhì)量安全控制的意義,首先，有利于食品的流通方便性。進(jìn)行食品物流質(zhì)量安全控制，可以充分發(fā)揮食品流通環(huán)節(jié)的橋梁作用，餐飲企業(yè)、超級(jí)市場(chǎng)、專賣店、大型企事業(yè)單位等通過(guò)食品物流獲得安全優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)代化配送服務(wù)。 建立良好的食品物流系統(tǒng)，進(jìn)行質(zhì)量安全控制，減少浪費(fèi)。 有利于樹(shù)立食品行業(yè)形象。,第二節(jié) 食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析,鑒于我國(guó)食品物流的現(xiàn)狀，加強(qiáng)食品物流的質(zhì)量安全管理是食品物流業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。質(zhì)量安全管理的方法很多，目前在國(guó)際上通行的是風(fēng)險(xiǎn)分析法。 食品物流的跨國(guó)化、全球化趨勢(shì)日益加強(qiáng)，進(jìn)出口食品就是典型的食品物流，風(fēng)險(xiǎn)分析方法在食品物流的質(zhì)量安全管理中將起到很好的作用。,一、風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析,風(fēng)險(xiǎn)是指某種物質(zhì)或情況在某些特定的條件之下造成損害的可能性。 有害事件發(fā)生的可能性。取決于危害因子的存在與否以及危害因子是否會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。 有害事件導(dǎo)致的后果以及后果的程度。 食品物流質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因子很多，包括化學(xué)的、生物的、物理的甚至食物本身，還可具體到某種農(nóng)藥殘留、某種致病微生物等。,風(fēng)險(xiǎn)分析（risk analysis）是指利用我們已知的觀察，對(duì)未知的事件的危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是利用食品檢測(cè)的數(shù)據(jù)，利用統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算接觸量，預(yù)測(cè)危害的程度，提供設(shè)定限值的依據(jù)。 風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流等具體內(nèi)容，也可以將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中抽離出來(lái)獨(dú)立進(jìn)行。食品物流管理引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)分析的方法是保證食品物流質(zhì)量安全的有效措施。,食品物流的安全風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析,食品安全風(fēng)險(xiǎn)：一種衡量食品中不良影響因素的可能性及其影響程度和危害結(jié)果的一種功能。,如果將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中抽離出來(lái)，則風(fēng)險(xiǎn)分析組成間的關(guān)系可如圖表示。,二、食品物流的危害確認(rèn)（hazard identification）,食品風(fēng)險(xiǎn)分析中的危害（hazard）是指食品中可能存在的對(duì)健康具有不良影響的物理、化學(xué)和生物等因素。 食品物流的危害確認(rèn)范圍廣泛，在具體實(shí)施時(shí)要考慮兩方面的因素，一是食品物流的類型，二是該物流從原料產(chǎn)地到終端消費(fèi)的全過(guò)程，尤其要重視運(yùn)輸、貯藏、配送、貨架銷售等環(huán)節(jié)。,目前，食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全已得到廣泛重視，即食品物流鏈前4個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理措施已比較成熟，QS、ISO、HACCP等管理體系不斷得到應(yīng)用，風(fēng)險(xiǎn)分析的思想在這些體系中都有所體現(xiàn)。 但食品物流鏈下游幾個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理還未得到應(yīng)有的重視，盡管食品類的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等都涉及了儲(chǔ)運(yùn)、包裝等要求，但對(duì)其中的風(fēng)險(xiǎn)性沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的分析，在食品物流的安全管理中需要大大加強(qiáng)。,三、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（risk assessment） 是指對(duì)病原體、有毒有害物質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)因素傳入、擴(kuò)散的可能性及其造成危害的客觀評(píng)估。 在“實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施應(yīng)用協(xié)定（SPS協(xié)定）中，”界定了兩種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估類型：疾病或害蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。,疾病或害蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括：由害蟲(chóng)或疫病引起的動(dòng)物或植物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，由于動(dòng)物、植物及其產(chǎn)品攜帶的疫病而引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，以及由害蟲(chóng)引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括由疫病的存在而引起的食品、飲料、飼料中微生物、添加劑或有毒物質(zhì)污染對(duì)人類或動(dòng)物產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。 對(duì)于食品物流而言，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍是包括了上述兩類評(píng)估的生物、物理、化學(xué)等的有害因子。,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程,1危害識(shí)別 2危害描述 3接觸評(píng)估 4風(fēng)險(xiǎn)描述,1危害識(shí)別,能夠引起對(duì)人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個(gè)特別的食品或食品系列的生物、化學(xué)和物理潛在可能因素的確認(rèn)。 危害識(shí)別采用的是定性方法，對(duì)于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。 實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好的實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證質(zhì)量控制（QA/QC）程序。,2危害描述,指食品中潛在的生物、化學(xué)和物理等有關(guān)因素可能對(duì)人體健康不利影響的定量和或定性的評(píng)價(jià)，如果資料充分，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一個(gè)劑量的效果評(píng)估。 危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算成人的每日容許攝入量（ADI值）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量 （RDI值）。,3接觸評(píng)估,也稱暴露評(píng)估，通過(guò)食物攝入生物、化學(xué)和物理制劑可能性的定量和或定性的評(píng)估，假如有其他來(lái)源的接觸，則應(yīng)做同樣的評(píng)估。 暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行，通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。 進(jìn)行暴露評(píng)估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國(guó)家食品污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評(píng)估的基礎(chǔ)。,4風(fēng)險(xiǎn)描述,是對(duì)假設(shè)群體在危害識(shí)別、危害描述和接觸評(píng)估的基礎(chǔ)上已知的潛在的不利于健康的影響發(fā)生以及嚴(yán)重性的可能性定量和或定性的計(jì)算。 風(fēng)險(xiǎn)描述是就暴露量對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，暴露量小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中每一步所涉及的不確定性。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過(guò)專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。 目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。,四、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)管理,風(fēng)險(xiǎn)管理（risk management）是通過(guò)歸納、選擇、評(píng)價(jià)、改進(jìn)、直至最后確定減少風(fēng)險(xiǎn)的措施和權(quán)衡政策選擇的過(guò)程。 風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。 其措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)使用其他物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)如生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。,風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容,（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害性進(jìn)行排序、制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、管理決定以及對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。 （2）風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括：確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)、做出最終的管理決定。 （3）執(zhí)行管理決定 執(zhí)行管理決定即實(shí)施上述最終的管理決定。 （4）監(jiān)控和審查 監(jiān)控和審查是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估以及必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和或評(píng)估進(jìn)行審查、補(bǔ)充和修改。,五、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)交流,風(fēng)險(xiǎn)交流（risk communication） 是在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)信息和分析結(jié)果雙向多邊地交換和傳達(dá)，以便相互理解和采取有效管理措施的過(guò)程。 風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，更重要的功能是將重要信息和意見(jiàn)并入風(fēng)險(xiǎn)管理決策過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)情況的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國(guó)際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。,第三節(jié) 食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù),一、食品物流的“良好作業(yè)規(guī)范”,“良好作業(yè)規(guī)范”（good manufacturing practice）簡(jiǎn)稱GMP，是一種特別注重生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。 GMP發(fā)源于藥品生產(chǎn)的質(zhì)量安全管理，在我國(guó)的制藥行業(yè)也已得到強(qiáng)制實(shí)施。我國(guó)有關(guān)管理機(jī)構(gòu)已經(jīng)將引入到部分食品的質(zhì)量安全控制與管理中。,食品GMP,食品GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。 GMP誕生于美國(guó)，由于美國(guó)將藥品、食品的質(zhì)量安全管理結(jié)合在一個(gè)體系中，用于藥品的GMP自然地引入了食品生產(chǎn)的過(guò)程管理。 GMP體系因?yàn)樯钍芟M(fèi)大眾及食品企業(yè)的歡迎，于是日本、英國(guó)、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國(guó)家也都引用食品GMP。,食品GMP的作用,降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤。 防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變。 建立健全的自主性品質(zhì)保證體系。,實(shí)施食品GMP的目的和意義,為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)，為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)，同時(shí)為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。 強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，促使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。 提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。 促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。 便于食品的國(guó)際貿(mào)易。,食品的管理點(diǎn),食品GMP管理體系的管理著手點(diǎn)在4個(gè)方面，簡(jiǎn)稱4M。 人員（man），即要由適合的人員來(lái)生產(chǎn)與管理。 原料（material），即要選用良好的原材料。 設(shè)備（machine），即要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。 方法（method），即要采用適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)生產(chǎn)食品。,食品GMP的實(shí)施要求,生產(chǎn)加工每個(gè)操作環(huán)節(jié)布局合理。 生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備先進(jìn)科學(xué)。 操作流程連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化。 包裝、貯存、配送系統(tǒng)運(yùn)行優(yōu)質(zhì)安全。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量等控制系統(tǒng)完備。 衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量檢測(cè)體系健全。 員工操作規(guī)程管理制度嚴(yán)格。 產(chǎn)品質(zhì)量的可追蹤監(jiān)管。,食品GMP的發(fā)展,環(huán)境污染、氣候變化、化學(xué)品投入、原料的集約化生產(chǎn)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備的進(jìn)步、運(yùn)輸儲(chǔ)運(yùn)條件的變化、銷售方式的改變、消費(fèi)（食用）方式的改變等，使得GMP必須處于動(dòng)態(tài)發(fā)展中，美國(guó)FDA專家經(jīng)常對(duì)相關(guān)信息和數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和評(píng)估，進(jìn)行食品GMP的修訂， 盡量使GMP可以反映最新技術(shù)成果和變化。 在GMP的現(xiàn)代化進(jìn)程中，針對(duì)食品企業(yè)缺乏員工培訓(xùn)、原料交叉污染、工廠和設(shè)備衛(wèi)生差、工廠設(shè)計(jì)和廠房建筑物差等問(wèn)題，GMP提出的要求更高。在培訓(xùn)方面，員工需要培訓(xùn)，經(jīng)理需要培訓(xùn)，供應(yīng)商也需要培訓(xùn)。 食品工業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)系統(tǒng)、自動(dòng)在線檢測(cè)監(jiān)控系統(tǒng)的發(fā)展，也對(duì)食品GMP規(guī)范的修訂提出了新的需求。,二、食品物流的SSOP,SSOP(sanitation standard operating procedure)即“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”，是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的操作規(guī)定。 SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害是非常有價(jià)值的。,SSOP的內(nèi)容,與食品接觸、與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 防止發(fā)生交叉污染。 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 蟲(chóng)害的防治。,SSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的程序，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。 在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，使用SSOP減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上危害是通過(guò)SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來(lái)控制的。 一般來(lái)說(shuō)，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來(lái)控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來(lái)控制比較合適。,在有些情況下，一個(gè)產(chǎn)品加工操作可以不需要一個(gè)特定的HACCP計(jì)劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒(méi)有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對(duì)衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證達(dá)到GMP的要求，加工廠應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)場(chǎng)所制訂并且實(shí)施一個(gè)書(shū)面的SSOP或類似的文件。,三、食品物流的HACCP,HACCP(hazard analysis and critical control point，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。 其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。 HACCP體系是一種建立在良好基礎(chǔ)操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。,HACCP原理,進(jìn)行危害分析（HA）。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危害及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 建立HACCP監(jiān)控程序。包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 建立有效的記錄保持程序。 建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。,HACCP與SSOP、GMP的關(guān)系,HACCP、GMP、SSOP三者并不是孤立的， 它們是相輔相成的，其中GMP、SSOP是HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)。,四、食品物流標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）已發(fā)布了最新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)-ISO 22000：2005，食品安全管理體系-對(duì)食物供應(yīng)鏈中任何組織的要求。ISO 22000是在食品部門專家的參與下開(kāi)發(fā)的，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合成立的食品規(guī)范委員會(huì)也參與了工作，它在一個(gè)單一的文件中融合了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的原則，包含了全球各類食品零售商關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)的要求。,International Organization for Standardization,ISO 22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)工作者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行、添加劑和配料生產(chǎn)者。,ISO 22000受到國(guó)際多數(shù)意見(jiàn)的支持，它符合了系統(tǒng)地控制食物供應(yīng)鏈中的安全問(wèn)題的要求，提供了一個(gè)在世界范圍內(nèi)惟一的解決方案。此外，ISO 22000可以認(rèn)證，響應(yīng)了食品供應(yīng)商日益增長(zhǎng)的認(rèn)證需求，同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)在沒(méi)有符合性認(rèn)證的情況下也可以貫徹。,ISO 22000是該標(biāo)準(zhǔn)族中的第一個(gè)文件，該標(biāo)準(zhǔn)族還包括下列文件。 ISO/TC 22004食品安全管理體系-ISO 22000:2005應(yīng)用指南。 ISO/TC 22004食品安全管理體系-對(duì)提供食品安全管理體系審核和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求，將ISO 22000對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的合格評(píng)定提供協(xié)調(diào)一致的指南，并詳細(xì)說(shuō)明審核食品安全管理體系符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則。 ISO 22005， 飼料和食品鏈的可追溯性體系-設(shè)計(jì)和發(fā)展的一般原則和指導(dǎo)方針，它將立刻作為一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案運(yùn)行。,五、食品物流質(zhì)量安全追蹤技術(shù),1射頻識(shí)別技術(shù)RFID(radio frequency identification) 其主要核心部件是一個(gè)電子標(biāo)簽，直徑不足2mm，其存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)量可高達(dá)1Mb。通過(guò)相距幾厘米到幾米距離內(nèi)傳感器發(fā)射的無(wú)線電波，可讀取電子標(biāo)簽內(nèi)儲(chǔ)存的信息，識(shí)別它所代表的物件身份等。 與傳統(tǒng)條形碼識(shí)別技術(shù)相比，RFID具有快速自動(dòng)掃描、體積小、信息容量大、耐久性強(qiáng)、可重復(fù)使用、安全保密性高等優(yōu)勢(shì)，因此，近年來(lái)備受矚目。,RFID系統(tǒng)主要由3個(gè)子系統(tǒng)組成。 食品跟蹤信息采集系統(tǒng)，包括食品自動(dòng)識(shí)別系統(tǒng)、運(yùn)載工具監(jiān)控系統(tǒng)。 食品跟蹤信息傳輸子系統(tǒng)