五章食品良好操作規(guī)范GMP.ppt

第五章 食品良好操作規(guī)范GMP,本章教學(xué)目標(biāo),目標(biāo)：掌握食品企業(yè)良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容。 了解食品企業(yè)實施和認(rèn)證良好操作規(guī)范的意義。,一、概 況,（一）GMPGood Manufacturing Practice 良 好 操 作 規(guī) 范 GMP 是對食品生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品安全的質(zhì)量管理體系； GMP 要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過 程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系； GMP 是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件,（二）GMP的產(chǎn)生和發(fā)展, 從藥品質(zhì)量管理演變而來 全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生 1963年美國FDA頒布第一部GMP 1969年，WHO建議各成員國實施藥品GMP 1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點引用到食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定并頒發(fā)了CGMP 1975年 ，WHO向各成員國公布了實施GMP的指導(dǎo)方針。 1981年， CAC制定了食品衛(wèi)生通則 1985年，CAC制定了食品衛(wèi)生通用GMP,（三）GMP的分類,p100 按照適用范圍分類 按照制度性質(zhì)分類 按照法律效力分類,GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 降低食品制造過程中人為的錯誤。 防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 要求建立完善的質(zhì)量管理體系。,GMP三大目標(biāo)要素,（四）GMP的內(nèi)涵,二、我國的GMP,世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。,CAC制定的 食品衛(wèi)生通則,原食品衛(wèi)生法,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881-1994,二、我國的GMP,衛(wèi)生部共頒布20個國標(biāo)GMP 1個通用規(guī)范 19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出丁強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改，于1994年11月由原國家進(jìn)出口商品檢驗局發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。共同構(gòu)成了我國出口食品GMP體系。,二、我國的GMP,國家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP 有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范 農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無公害食品生產(chǎn)規(guī)程等,三、我國GMP的主要內(nèi)容,原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 個人衛(wèi)生與健康的要求,（一）原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求 1、原輔料的采購,對符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔料的供應(yīng)單位。 供應(yīng)單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準(zhǔn)。 經(jīng)常了解供應(yīng)單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)及時采取措施。,2、原輔料的驗收,企業(yè)要加強(qiáng)對原輔料的控制 農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染 動物疫病的控制 要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗合格證 注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期,3、原輔料的貯藏和運輸,定期對倉庫清潔消毒 庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有 3050cm的距離。 掛牌標(biāo)識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號） 產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時間分垛堆放 冷凍產(chǎn)品要定時測定溫度和濕度 運輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得裝運有礙食品安全衛(wèi)生的貨物（如化肥農(nóng)藥和各種有毒化學(xué)品） 應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 運輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 1、 設(shè)計,凡新建、擴(kuò)建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計和施工。,各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。,2、選址,食品工廠廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。 宜選在大氣含塵、含菌濃度較低，自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。 廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、機(jī)場、交通要道以及散發(fā)大量粉塵、煙氣和有害氣體的地方，當(dāng)不能遠(yuǎn)離時，則應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 3、 平面布局,廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)車間、公用工程、 行政辦公、生活娛樂等分區(qū)布局，生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風(fēng)向 建筑物、設(shè)備、工藝流程三者合理銜接 即便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生； 從原料半成品成品的過程順序進(jìn)行布局 產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡 防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、氣流） 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá),（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 3、 平面布局,綠化：廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 給排水系統(tǒng) 供水管 不銹鋼管道 逆加工流動（清潔區(qū)非清潔區(qū)） 統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標(biāo)識 污水排放符合國家標(biāo)準(zhǔn) 安裝防鼠網(wǎng)罩 ,污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 污物存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 4、 污物、設(shè)備、工具、管道,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 5、 建筑設(shè)施,面積的要求 生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng) 建筑材料的要求 地面材料 防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕 地面：平坦不積水；車間地面比廠區(qū)地面要高；有一定傾斜度； 墻壁材料 鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水 涂料：淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 5、 建筑設(shè)施,生產(chǎn)車間墻壁要用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙 墻壁表面應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 5、 建筑設(shè)施,溫度要求 易腐易變質(zhì)食品車間具備空調(diào)設(shè)備 溫度要穩(wěn)定 光線的要求 充足的自然采光和人工照明 配備清洗消毒間和設(shè)備；冷熱水供應(yīng) 與外界相連接的門、窗、排氣孔 防蟲、防塵、防鼠設(shè)施,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 6、 衛(wèi)生設(shè)施,洗手消毒設(shè)施 數(shù)量足夠，洗手龍頭開關(guān)非手動 洗手水為溫水 手消毒液 干手器（一次性紙巾/消毒毛巾） 車間內(nèi)安裝洗手消毒設(shè)備 淋浴室可分散或集中設(shè)置,淋浴器按每班工作人員計每2025人設(shè)置1個。 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 6、 衛(wèi)生設(shè)施,更衣室的要求 數(shù)量足夠且與車間相連 清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室 個人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置 衣物要與墻壁保持一定距離 保持良好的通風(fēng)和采光 安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器,（二）工廠設(shè)計與設(shè)施的要求 6、 衛(wèi)生設(shè)施,衛(wèi)生間的要求 不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū) 門窗不得開向加工作業(yè)區(qū) 地面、墻壁、門窗用淺色 建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水 配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設(shè)施 設(shè)置坑式廁所時,應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上,并應(yīng)便于清掃、保潔,還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。,（三）食品用工具、設(shè)備的要求 （四）食品用水的要求,（五）食品加工過程中的要求,1.在加工過程中，盡快和盡可能減少和抑制或殺滅微生物生長 2.嚴(yán)密控制物理條件（溫度、時間、濕度、pH、壓力、流速等）和加工過程（冷凍、冷藏、脫水、酸化等） 冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點以上 冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在-18以下 熱藏食品應(yīng)保持在65以上 3.工器具、臺案的清洗、監(jiān)控和檢查 4.防止交叉污染,（六）食品包裝的要求 （七）食品檢驗的要求,檢驗的要求 1）應(yīng)設(shè)立機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)的人員 2）具備實驗室 3）具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗項目的能力 4）進(jìn)行檢驗記錄 5）允許有社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。,（八）食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的要求,健康體檢：一次/年、建檔 對直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 對人員的衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染??； 不得有外傷； 不得化妝； 不得戴首飾、個人物品； 必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。,入車間自身檢查正確圖示,更衣消毒間,更衣消毒間,（九）食品工廠的組織和管理,建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和制度 建立相應(yīng)的各項衛(wèi)生管理制度 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,除蟲、滅害的管理,廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗,消除污染。,有毒有害物管理,清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,建立管理制度。 使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。 除衛(wèi)生和工藝需要,均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 各種藥劑的使用品種和范圍,須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。,衛(wèi)生設(shè)施的管理,洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)有專人管理,建立管理制度，責(zé)任到人,應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。,四、實施GMP的意義,為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。 為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。 為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。 便于食品的國際貿(mào)易。 使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。 使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。,我國GMP 的沿革,我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于世紀(jì)年代中期，從年起，先后頒布了個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（hygienic specifications of food enterprises）， 上述衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容。 缺少對生產(chǎn)和管理紀(jì)錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等品質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容，對企業(yè)人員的素質(zhì)及資格沒有提出具體要求。,我國食品GMP的發(fā)展趨勢,1、強(qiáng)調(diào)加工原料鏈控制的難度與風(fēng)險； 2、引入HACCP原理，提出科學(xué)的、可操作性強(qiáng)的實施方案。 3、加強(qiáng)培訓(xùn)，使每個人都應(yīng)認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。 4、對“產(chǎn)品信息和消費者意識”作明確界定。 說明：不充分的產(chǎn)品信息或沒有一般性的食品衛(wèi)生知識都可能導(dǎo)致食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r，即使在食品鏈的前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施，但因此而導(dǎo)致的食品處理錯誤仍有可能帶來食物性疾病或者使產(chǎn)品不適于消費。,國外良好操作規(guī)范,一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。,一、美國的良好操作規(guī)范,21 CFR part 110包括以下內(nèi)容： A分部總則 110.3 定義 110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10 人員 110.19 例外情況 B分部建筑物和設(shè)施 110.30 廠房和場地 110.35 衛(wèi)生操作 110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部設(shè)備 110.40 設(shè)備和工器具,D分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充) E分部生產(chǎn)和加工控制 110.80 加工和控制 110.93 倉儲與銷售 F分部(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充) G分部缺陷行動水平 110.110 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷,CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī),CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國