環(huán)境霉菌控制.ppt

環(huán)境霉菌控制,1,目 錄,一、什么是霉菌 二、霉菌的特征及形態(tài) 三、潔凈車間霉菌的來源 四、霉菌控制方法,3,什么是霉菌,霉菌屬于真菌門的各個亞門，是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。 它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。 霉菌生長在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。,4,1、霉菌分布廣泛，主要通過空氣中的分生孢子進(jìn)行 傳播。 2、霉菌的菌絲較粗而長，菌落較大，菌落質(zhì)地疏 松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨 毛狀或棉絮狀。 3、顏色各異，白、灰、黃、綠、黑等各色，且菌落 正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。 4、濕度在85%90%以上迅速生產(chǎn)繁殖；最適生長 溫度2530；絕對好氧菌，缺氧環(huán)境下抑 制；耐酸菌，pH值為3以下仍能生長。 5、霉菌多為需氧菌，主要生長于和空氣接觸的物體 表面。,什么是霉菌,6,霉菌的分類,生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、 橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴(kuò)展青霉、鐮刀 霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。,7,根霉 根霉在自然界分布極廣，土壤和空氣中很多，根霉 能引起各種有機(jī)物質(zhì)腐爛，在發(fā)霉的食品和潮濕的糧食 上很容易生長繁殖。 車間常見霉屬為：米根霉（絮狀，疏松或稠密，初 為白色、稍后為灰黑色），其上密布有肉眼可見的小黑 點(diǎn)，反饋樣品形態(tài)為：棉絮狀，類似棉花，有強(qiáng)烈霉味。 下圖示例：,霉菌的分類,8,青霉 青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋 果酸檸檬酸等飲料中常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常 常引起這些制品的霉變。 車間常見霉屬為：黃綠青霉（絨狀或稍呈絮狀，淡黃色， 微具綠色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性溝紋，為藍(lán) 綠色-艾綠-黃綠色-鼠灰-深橄欖灰色，具有白色狹邊，滲出液 淡黃色）、圓弧青霉（生長較快，絨狀或粉粒狀，暗藍(lán)綠色 ，具1m-2mm的白邊，白邊內(nèi)側(cè)有鮮明的環(huán)形色帶，邊緣區(qū)顯著 束化，常為淡紅色，偶有黃-紫褐色，有霉味、土腥味）、島 青霉（密絲狀或氈絨狀，表面為橙紅色及暗綠色混合狀）、展 開/擴(kuò)展青霉（粒狀，具溝紋，邊緣束狀化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，滲出液無色）。,霉菌的分類,8,青霉 市場反饋樣品形態(tài)為：產(chǎn)品表面結(jié)一層厚厚的膜，韌度類似 于紙片，或是在產(chǎn)品表面形成霉斑或是在盛產(chǎn)品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常見菌。 下圖示例：,霉菌的分類,9,鐮刀霉 鐮刀菌屬的霉菌種類很多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣， 其營養(yǎng)方式即能寄生，又能腐生。菌落多為絮狀，濕潤 狀，平坦，顏色為粉紅、黃、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基質(zhì)呈現(xiàn)各種顏色。 市場反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、 黃、褐色等，有霉味。 下圖示例：,霉菌的分類,10,曲霉 曲霉屬菌是食品中最常見的霉菌。它具有較強(qiáng)的生理活 性，不僅能分解各種有機(jī)物質(zhì)，而且能在某些無機(jī)物上生長。 車間常見霉屬為：雜色曲霉（生長局限，絨狀或絮狀，淡綠、 灰綠、淺黃至粉紅色，有的有無色至紫紅色的液滴）、寄生 曲霉（生長較快，柔毛狀，黃或黃綠色，老后暗綠色）。 市場反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、黃、 褐色等，有霉味。 下圖示例：,霉菌的分類,12,高濕度地區(qū)霉菌的污染： 南方地區(qū)，北方降水量大的季節(jié)，易于導(dǎo)致潔 凈間的濕度大，有機(jī)物附著于設(shè)備、墻壁上，車間 不符合GMP規(guī)定（如木質(zhì)工具，磚縫、墻縫），車 間生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間， 車間存在冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等 容易生長霉菌。,潔凈車間霉菌的來源,13,通風(fēng)不良的場所： 通風(fēng)不良場所易滋生霉菌，污染處霉菌孢子四 處飛散，直接的造成產(chǎn)品污染，間接地會污染傳送 帶、機(jī)械與操作人員。如洗衣房、更衣室潮濕，霉 菌滋生，極可能對產(chǎn)品造成間接污染。,潔凈車間霉菌的來源,水環(huán)境中的污染： 潔凈間地面上的水不及時清理，導(dǎo)致水分與空 氣中的霉菌孢子形成粘塊狀，接觸水的瞬間四散飛 去，孢子塊也會借空中浮游造成污染。,14,空氣中浮游微生物污染： 空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間 內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因為人員行走、操作和氣流變 化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管 道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán) 境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。 潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛 散；工廠內(nèi)霉菌生長繁殖；未經(jīng)處理的外氣流流 入；空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理；輔料進(jìn)入車間時不 經(jīng)過清潔和殺菌處理；灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生 產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏，潔凈間正壓不 符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。,潔凈車間霉菌的來源,16,潔凈車間霉菌控制主要在以下幾個方面： 1、原輔料：進(jìn)入車間的原輔料尤其是巴殺后添加 的原輔料進(jìn)潔凈車間前必須消毒； 2、潔凈間環(huán)境：潔凈間環(huán)境消毒，地漏的設(shè)計和 使用，車間無水化，潔凈間衛(wèi)生器具管控； 3、人流物流：人流物流的流向及規(guī)范，員工衛(wèi)生 及二次更衣室； 4、車間潔凈設(shè)施：車間潔凈設(shè)施的配備，潔凈設(shè) 備的使用。,霉菌控制,17,1、所有打入配料間的原輔料外包裝必須擦拭干凈 后方可投入使用。 2、要求所有打入灌裝車間的原料在進(jìn)入灌裝車間 前必須去掉外包裝箱，確保原料表面的潔凈。 3、與產(chǎn)品直接接觸輔料的控制，主要是對膜、片 材、預(yù)制包裝廠家生產(chǎn)條件進(jìn)行評估，選擇最優(yōu)供 應(yīng)商；另一方面在生產(chǎn)設(shè)備上填加紫外線滅菌裝 置，對產(chǎn)品蓋膜、預(yù)制瓶進(jìn)行殺菌。,霉菌控制,原輔料,19,一、現(xiàn)場消毒 1、各生產(chǎn)單位對環(huán)境尤其是灌裝車間的消毒必須 指定專人負(fù)責(zé)。 2、原則上在車間生產(chǎn)過程中不允許進(jìn)行大面積施 工，如果由于需要必須施工時必須由工廠第一負(fù)責(zé) 人簽字允許，并指定安排專人對施工區(qū)域進(jìn)行監(jiān) 控，做好施工防護(hù)工作，加大空氣消毒頻次，避免 造成污染。 3、使用臭氧殺菌的單位嚴(yán)格按照潔凈空調(diào)、百 級層流罩維護(hù)、操作規(guī)范執(zhí)行。,霉菌控制,潔凈間環(huán)境控制,21,二、車間地漏設(shè)計和使用 1、潔凈車間配置的地漏應(yīng)具備S彎頭和水封功能。 2、安排專人對車間地漏及下水道進(jìn)行定期進(jìn)行清理和消 毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水沖洗、稀堿刷 洗、也可用伏泰消毒液。 3、在設(shè)計潔凈車間時盡可能合理配置地漏數(shù)目。,霉菌控制,潔凈間環(huán)境控制,22,霉菌控制,潔凈間環(huán)境控制,地漏設(shè)計和使用,22,三、無水化管理 1、各生產(chǎn)單位定期對車間泄漏點(diǎn)進(jìn)行排查、處 理，并安排專人進(jìn)行整改驗證。 2、灌裝機(jī)在開機(jī)前及過程中必須保證地面無積 水，清洗過程中出現(xiàn)的積水必須及時擦拭干凈； 灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋 生霉菌的衛(wèi)生器具。,霉菌控制,潔凈間環(huán)境控制,22,四、衛(wèi)生器具管控 1、各生產(chǎn)單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符 合質(zhì)量管理部下發(fā)的前提方案中要求。 2、用于手工清洗管線、灌裝機(jī)衛(wèi)生及其他關(guān)鍵部 位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛(wèi)生狀況， 定期進(jìn)行清理、定位擺放（保證有效通風(fēng)），不 得出現(xiàn)衛(wèi)生器具滋生霉菌等現(xiàn)象。,霉菌控制,潔凈間環(huán)境控制,23,1、首先對進(jìn)入灌裝間的人員進(jìn)行控制，除操作工、 班組長、檢查人員以外，一般潔凈區(qū)人員在生產(chǎn)過 程中（如有特殊情況須經(jīng)車間管理人員同意）不得 隨意進(jìn)入到灌裝間，其次對人員著裝進(jìn)行規(guī)范，進(jìn) 入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監(jiān)督以洗衣 間記錄為主。 2、各生產(chǎn)單位必須設(shè)立明確的人流物流通道，嚴(yán)格 進(jìn)行區(qū)分，禁止混淆，造成交叉污染。,霉菌控制,人流物流,24,1、潔凈間員工衛(wèi)生管控按照體系文件前提方案中內(nèi)容執(zhí)行。 2、潔凈間必須配置二次更衣室，進(jìn)入潔凈間需重新更衣，（建議各生產(chǎn)單位對二次更衣室要安排專人負(fù)責(zé)進(jìn)行管理）員工更衣柜內(nèi)不得存放生產(chǎn)用原輔料及其他與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品。,霉菌控制,員工衛(wèi)生及二次更衣室,25,1、潔凈間配置潔凈空調(diào)。 2、潔凈間內(nèi)按照低溫質(zhì)量管理部營運(yùn)管理系 統(tǒng)低溫工藝設(shè)施技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求配置車間干 手器、手消毒器、洗手池及風(fēng)淋設(shè)施，所有設(shè) 施必須有專人進(jìn)行維護(hù)，不得出現(xiàn)由于維護(hù)不 當(dāng)而成為污染源頭。,霉菌控制,車間潔凈設(shè)施,26,3、各單位根據(jù)潔凈間的等級和塵埃粒子檢測儀確定潔凈間 塵埃粒子檢測儀的檢測標(biāo)準(zhǔn)；按潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維 護(hù)、使用規(guī)程中規(guī)定潔凈間的塵埃粒子每旬至少進(jìn)行檢測 一次，全月覆蓋所有檢測點(diǎn)并做好記錄。 4、生產(chǎn)單位每日監(jiān)控潔凈車間正壓、溫濕度情況，并記錄。 5、對空調(diào)系統(tǒng)（包括回風(fēng)墻、風(fēng)道、各個鏈接處、空調(diào)機(jī) 組、機(jī)組周圍的環(huán)境）進(jìn)行排查和清理，對各級的濾布進(jìn)行 更換，風(fēng)沙天氣或雨天按照潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程的規(guī)定調(diào)節(jié)空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)與回風(fēng)的比例。,霉菌控制,車間潔凈設(shè)施,27,6、每次更換高效過濾器時，跟蹤確定高效過濾器的初阻 值，并依據(jù)初阻值確定壓差的監(jiān)控范圍，每天對壓差進(jìn)行 監(jiān)控。 7、各單位根據(jù)塵埃粒子檢測儀的單位來確定0.3um、 0.5um兩種粒徑的檢測標(biāo)準(zhǔn)。 8、對設(shè)備層流罩過濾器定期進(jìn)行檢查、清洗和更換，有 風(fēng)速儀的生產(chǎn)單位每次清洗或更換前后要對層流罩的風(fēng)速 進(jìn)行檢測。,霉菌控制,車間潔凈設(shè)施,27,9、嚴(yán)格按照潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程中 規(guī)定使用塵埃粒子檢測儀，塵埃