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學(xué)校食品衛(wèi)生安全,鞏義市衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法大隊 張 少 林 2009.3.1,培訓(xùn)內(nèi)容,學(xué)校食品衛(wèi)生管理的相關(guān)要求 食物中毒的預(yù)防和處理 學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任及責(zé)任追究,學(xué)校食品衛(wèi)生管理的 相關(guān)要求,法律依據(jù),中華人民共和國食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,一、持證經(jīng)營,1、場所要求 衛(wèi)生許可證 2、人員要求 健康證明 衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明,二、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求,健康管理 衛(wèi)生知識培訓(xùn) 個人衛(wèi)生,健康管理,健康證明 禁忌癥 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 動態(tài)監(jiān)控,衛(wèi)生知識培訓(xùn),崗前培訓(xùn) 在崗培訓(xùn) 通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和崗位操作要求,個人衛(wèi)生,衣帽整潔上崗 不準(zhǔn)佩帶易脫落的飾物，不得涂指甲油 操作前要洗手 私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食,洗 手,1、正確的洗手方法 使用肥皂及流動清水洗手 2、何時洗手 開始工作前 上廁所后。 從事任何可能會污染雙手活動后,三、食品采購、加工、銷售衛(wèi)生要求,1、食品的采購,1、定點、集中采購 2、索證 衛(wèi)生許可證 檢驗合格報告； 動物檢疫合格證明。 3.臺帳,2、食品貯存,分類、分架存放（10cm以上），先進先出 食品庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品 冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存,3、食品加工,粗加工：犖素分開 烹飪：燒熟煮透 用具：洗凈、消毒。,粗加工衛(wèi)生要求,粗加工間內(nèi)分設(shè)動物性食品、植物性食品清洗池，專池專用； 特殊處理 （1）發(fā)芽土豆要徹底清除芽根及周邊部分； （2）蔬菜、水果清洗前要充分浸泡（果蔬靈）30分鐘，去除殘留。,烹飪衛(wèi)生要求,燒熟煮透（中心溫度不低于70攝氏度） 保存時間：食品在烹任后至出售前，一般不超過2個小時。 保存條件-不得在常溫下存放 （1）熱藏- 高于60，保質(zhì)期4h ； （2）冷藏- 0-10，保質(zhì)期24h ；,銷售衛(wèi)生要求,配戴一次性口罩 使用夾取工具銷售直接入口食品； 不得遠(yuǎn)離待供應(yīng)食品，嚴(yán)防安全事故,餐用具消毒保潔衛(wèi)生要求,1、清洗 2、消毒 物理消毒：熱力消毒程序 化學(xué)消毒：各種含氯消毒藥物 3、保潔,四、“三防”設(shè)施,防蠅：風(fēng)幕機、防蠅門簾、紗窗、 滅蠅燈； 防塵：加工后食品不得敞口存放； 防鼠：防鼠臺、防鼠閘板、下水道 出口防鼠網(wǎng)。 （食品加工、儲存、銷售場所禁放鼠藥）,五、加強安全防范,1、防盜門、防護網(wǎng)； 2、無關(guān)人員不得進入食品庫房、廚房； 3、安全教育。,強 調(diào),中小學(xué)校食堂不準(zhǔn)加工出售冷葷涼菜,食物中毒的預(yù)防和處理,一、食物中毒的定義,攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。,二、食物中毒的特點,1、集體發(fā)病； 2、有共同食物史； 3、臨床癥狀相同或相似； 4、一般無人與人之間的直接傳染；,三、學(xué)校食物中毒事故分級,1、重大食物中毒事故： （1）中毒 100人+ 死亡 （2）死亡 10人 2、較大食物中毒事故： （1）中毒 100人 （2）死亡 3、一般食物中毒事故： 中毒 99人,四、食物中毒的分類,1、細(xì)菌性食物中毒 2、化學(xué)性食物中毒 3、有毒動植物食物中毒 4、真菌毒素性食物中毒,五、細(xì)菌性食物中毒常見原因,生熟交叉污染； 食品貯存不當(dāng)（10-60）； 食品未燒熟煮透（中心溫度70）； 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱(70)； 從業(yè)人員帶菌污染食品； 進食未經(jīng)加熱處理的生食品。,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點,基本原則 防止食品受到細(xì)菌污染 控制細(xì)菌的繁殖 殺滅病原菌,關(guān)鍵點 避免污染 控制溫度 控制時間 清洗和消毒 控制加工量,化學(xué)性食物中毒常見原因,食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。 食用有毒有害食品。,預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施,農(nóng)藥引起的食物中毒（浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘） 豆?jié){引起的食物中毒（豆?jié){加熱至80時出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞） 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用,六、緊急處理措施,1、及時救治病人，停用可疑食物； 2、迅速向有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)報告； 3、保護現(xiàn)場，保留重要物品。,學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任 及責(zé)任追究,責(zé)任人,第一責(zé)任人 2006年元月1日起施行學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定明確指出： 學(xué)校負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全“第一責(zé)任人”,責(zé)任人,直接責(zé)任人 1、食堂管理人員 2、食堂承包經(jīng)營者,學(xué)校負(fù)責(zé)人在食品安全中的職責(zé),建立校長負(fù)責(zé)制的“學(xué)校食品安全責(zé)任制”； 認(rèn)真履行食品安全管理職能(機構(gòu)、人員、建制）； 積極協(xié)助有關(guān)部門妥善處理食物中毒等 突發(fā)食品安全事件。,食品安全管理職能,確保學(xué)生食堂、小賣部持證經(jīng)營； 對食品安全問題進行巡查； 發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時報告。,食物中毒事故的法律責(zé)任,行政責(zé)任 民事賠償責(zé)任 刑事責(zé)任,行政責(zé)任,學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：,（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制 的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （二）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的。 （三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；,（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的； （五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； （六）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；,（七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的； （八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的； （九）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場