《食品衛(wèi)生學(xué)緒論》PPT課件.ppt

食品衛(wèi)生學(xué),主講人：李崇高 廣州城市職業(yè)學(xué)院,第一章 緒 論,本章學(xué)習(xí)目的與要求 1、掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念 2、熟悉食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容及學(xué)科分支,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,1、食品衛(wèi)生學(xué)： 是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。 2、食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)： 2.1、研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。 生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、其它蟲害；,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,化學(xué)性污染：“三廢”、產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)； 2.2、通過對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康 2.3、研究各國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，設(shè)定與破解“技術(shù)壁壘”。 2.4、制訂食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)。 食品生產(chǎn)許可證、QS,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,3、食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史： 微生物引起食品腐敗變質(zhì)、巴斯德消毒理論； 重金屬污染：水俁病、痛痛??； 生物毒素：黃曲霉毒素、酵米面黃桿菌 高分子單體：塑料、橡膠、涂料中的有毒污染物； 部分食品添加劑； 放射性污染。 GMP：良好操作規(guī)范,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,SOPP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) ISO9000：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 QS：食品生產(chǎn)許可證 4、食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容和學(xué)科分支 4.1、食品微生物 、食品腐敗變質(zhì) 微生物食物成分分解食用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食物中毒。 研究食品腐敗條件.鑒定指標(biāo).預(yù)防措施。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、食物中毒 原因：快餐食品、熟食、集體用餐，偽劣假冒食品 研究中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)、流行情況、中毒原因及預(yù)防措施。 、霉菌及霉菌毒素 霉菌、霉菌毒素食品變質(zhì)、食物中毒、食用價(jià)值降低；如霉變甘蔗、甘薯； 研究霉菌生長(zhǎng)、繁殖產(chǎn)毒條件；如何控制。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、食品傳播的傳染病。 消化道傳播：如痢疾、傷寒、小兒麻痹、甲肝； 研究致病微生物對(duì)食品的污染途徑所引起的疾病及預(yù)防措施。 3.2、食品的化學(xué)污染 、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防； 誤食化學(xué)毒物：如工業(yè)用鹽亞硝酸鹽當(dāng)食鹽； 檢驗(yàn)毒性物質(zhì)、處理不合格的食品、,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,中毒事故快速診斷。 、化學(xué)性污染遠(yuǎn)期傷害的預(yù)防； “三廢”、包材、加工中污染； 弄清有害物質(zhì)來源、提出減少、清除、治療措施。 3.3、食品添加劑 亞硝酸鹽、糖精、苯甲酸鈉。 發(fā)現(xiàn)哪些對(duì)人體有不良反應(yīng)。 3.4、食品安全性評(píng)價(jià) 毒理學(xué)評(píng)價(jià)：慢性毒性、致癌、致畸、,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,致突變； 3.5、食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督管理。 3.6、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制訂 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盡量減少危害，不可能絕對(duì)化；通過安全性評(píng)價(jià)，制訂標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量。 食品衛(wèi)生法規(guī)：有法可依。 4、食品衛(wèi)生現(xiàn)狀,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,4.1、我國(guó)的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀 植物食品：農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、除草劑殘留； 畜禽產(chǎn)品：激素、抗生素、違禁藥如瘦肉精等； 4.2、世界食品衛(wèi)生現(xiàn)狀 生物性污染：大腸桿菌、瘋牛病、禽流感； 環(huán)境污染物：重金屬、農(nóng)藥、二惡英、雜環(huán)胺,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,5、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù) 5.1、發(fā)展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，特別是快速檢測(cè)技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)； 5.2、制、修訂食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范 5.3、加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員職責(zé)； 5.4、研究食物中毒的新病原物質(zhì)； 5.5、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,5.6、完善各種食品污染物、食品添加劑、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)方法和程序； 5.7、新的食品污染因素、