葡萄與葡萄酒的營養(yǎng)成分(分享)

第36卷第4期江蘇林業(yè)科技Vol.36No.42009年8月JournalofJiangsuForestryScience&TechnologyAug.2009文章編號:1001-7380(2009)04-0038-03葡萄與葡萄酒的營養(yǎng)成分摘要：果皮中含有白藜蘆醇、花青素、單寧、類黃酮、果膠質(zhì)、可溶性食物纖維2等。王晨,房經(jīng)貴*,劉洪,譚洪花(南京農(nóng)業(yè)大學園藝學院,江蘇南京210095)收稿日期:2009-06-26基金項目:國家博士后基金資助項目(20080440161)作者簡介:王晨,女,河北邯鄣人,碩士研究生,研究方向:果樹分子生物學。Emai:*通信作者:房經(jīng)貴,(1968-),男,山東莒縣人,教授,博士生導師,主要從事果樹學研究。Emai:摘要:該文有針對性地介紹了葡萄與葡萄酒具有的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)醫(yī)療保健價值,以期為人們了解和食用葡萄與葡萄酒提供參考。關(guān)鍵詞:葡萄;葡萄酒;營養(yǎng)成分中圖分類號:S66311文獻標識碼:A葡萄在全世界果品生產(chǎn)中,產(chǎn)量及栽培面積長期居于首位,20世紀90年代后僅次于柑橘1。因其富含大量礦物質(zhì)元素、多種氨基酸和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),在水果界一直被冠以/水果之王0的美稱。我國葡萄資源豐富,2007年栽培總面積達411867萬hm2,葡萄總產(chǎn)量627萬,t葡萄酒產(chǎn)量66151萬,t年增長高達37105%,人均年葡萄酒消費量0151L,年增長速度達15%左右。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展,人們飲食習慣與食物結(jié)構(gòu)的改變,消費品位的提高,從葡萄、葡萄酒具有的外觀特征、營養(yǎng)價值、藥用價值以及文化內(nèi)涵等方面拓展了葡萄產(chǎn)業(yè)的消費市場?？萍嫉倪M步,更加速了人們對葡萄營養(yǎng)成分及其營養(yǎng)價值等方面新的開發(fā)或新的發(fā)現(xiàn),以此開發(fā)的營養(yǎng)或藥用產(chǎn)品應運而生,如葡萄籽油、白藜蘆醇膠囊、原花青素等。盡管葡萄產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)發(fā)展迅速,但是國內(nèi)大多數(shù)消費者對葡萄、葡萄酒的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值認識還停留在一個較陌生或不夠全面的階段。為此,本文對葡萄以及主要的特色加工品葡萄酒的營養(yǎng)成分及其營養(yǎng)價值進行較全面的陳述,為更好地認識與利用葡萄以及發(fā)展葡萄產(chǎn)業(yè)提供補益。1葡萄的營養(yǎng)成分葡萄,不僅風味優(yōu)美,而且營養(yǎng)特別豐富。據(jù)測定,葡萄果實中除了常規(guī)的營養(yǎng)成分如:15%25%葡萄糖和果糖,0101%011%的果膠,013%115%的有機酸,013%015%的各種礦物質(zhì)以及多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維等之外,還含有近些年被充分認識的重要營養(yǎng)或藥用成分白藜蘆醇(1%)以及多酚(015%)等1(見表1)。由于葡萄不同組織所含營養(yǎng)成分的種類以及相應的開發(fā)價值存在差異,表中列舉了整個果實中所含營養(yǎng)成分的信息,又將果皮與種子分別介紹。對于糖分、蛋白等普遍存在的營養(yǎng)成分的作用從略。在常規(guī)營養(yǎng)成分中,可溶性糖的含量不僅使葡萄風味獨具特色,而且葡萄所含熱量遠比蘋果、梨等水果高。在葡萄果實中,果皮、果籽中的營養(yǎng)也很豐富(見表1)。果皮中含有白藜蘆醇、花青素、單寧、類黃酮、果膠質(zhì)、可溶性食物纖維2等;2葡萄酒的營養(yǎng)成分葡萄酒是以葡萄為原料的最重要加工品。葡萄酒因其文化內(nèi)涵而成為一種高品位的消費品。在我國,其消費量呈直線上升。葡萄酒因來自于葡萄,故保留了絕大部分葡萄果實原有的營養(yǎng)成分如:糖、蛋白質(zhì)、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素等13-14。在葡萄的釀制浸漬過程中,不僅葡萄酒中生成了有別于葡萄的新生成分,而且葡萄酒中葡萄的大多數(shù)原有營養(yǎng)成分的含量也有了相應的增加(見表2),形成了葡萄酒的獨特風味和營養(yǎng)價值。葡萄酒的酒精體積分數(shù)低,約為7%13%,經(jīng)常適量飲用,可抑制血小板凝聚,解除應激15,防止活性氧的產(chǎn)生,調(diào)節(jié)新陳代謝,促進血液循環(huán),防止膽固醇增加,同時還能起到利尿、保肝和防止衰老的作用22;葡萄酒中必需氨基酸含量與人體血液中這些氨基酸含量非常接近,易被人體吸收利用16;葡萄酒中鋅的含量適中,特別是紅葡萄和紅葡萄酒中鋅的含量適合人體的需要;而且葡萄酒中Ve、Vc含量高,可益膚養(yǎng)顏;葡萄酒還可幫助消化等。從目前來看,葡萄酒中對人類健康最為有效的酚類物質(zhì)是白藜蘆醇(具有極高的醫(yī)療保健價值),其釀酒過程中白藜蘆醇由果皮進入發(fā)酵的果汁中17。由于果皮浸漬時間的長短不同,紅葡萄酒中的白黎蘆醇含量高于白葡萄酒17-19。與其他果品相比,葡萄產(chǎn)品多樣性要豐富得多。人們根據(jù)生活需要、加工品的貯運性要求、營養(yǎng)保健作用等因素,還將葡萄加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄籽飲料、葡萄籽油等常見產(chǎn)品。大多數(shù)加工品營養(yǎng)成分與葡萄果實基本一致,但由于受加工工藝與產(chǎn)39品形式的影響,營養(yǎng)成分含量上有相應的變化。以葡萄干為例,葡萄干來源于葡萄,但經(jīng)晾曬加工后,出現(xiàn)糖分、鐵的含量升高,并具備貯藏性好和方便運輸?shù)忍攸c。值得驕傲的是,作為世界上第4種基因組全測序的開花植物26-27以及果樹中第1種測序樹種,葡萄功能基因組學的開展必將使葡萄營養(yǎng)品質(zhì)的改良提高到分子生物學的研究水平上來,從而為葡萄產(chǎn)業(yè)的更好發(fā)展注入新的動力。表2葡萄酒中新形成的或含量出現(xiàn)變化的成分營養(yǎng)成分主要組成來源變化途徑變化結(jié)果作用醇類酒精新形成糖經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精,酒精體積分數(shù)為12的葡萄酒熱值2926J/L擴張血管,加速血液循環(huán),促進新陳代謝等7,21,23丁二醇、正定醇、異丁醇、甘油、等新形成糖經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生不同含量的多種醇殺毒、殺菌、抗真菌滋潤皮膚等17,23酯類甲酸甲酯、甲酸乙酯、醋酸丁酯、醋酸丙酯等新形成糖經(jīng)過酵母發(fā)酵釋放葡萄酒的芳香氣味構(gòu)成葡萄酒芳香品質(zhì)22酵母自溶物酵母菌新形成酵母菌體自溶產(chǎn)生酵母自溶物提供蛋白質(zhì)營養(yǎng)17白藜蘆醇*原有釀制過程中的葡萄皮的浸漬含量有了較大的提高略6,18維生素B1、B2、B6、B12、C、E、PP等原有酵母的代謝及自溶作用種類及含量,都有了較大提高防止腳氣、口角炎、壞血病、貧血病、夜盲癥26*在表1中列過的作用,此處不再重復。參考文獻:1房經(jīng)貴,章鎮(zhèn),陶建敏,等.江蘇發(fā)展葡萄的條件和策略J.中外葡萄與葡萄酒,2001(3):7-8.2范恩國,韓麗娟,白玉華.保健美容佳果)葡萄J.植物雜志,2002(2):17.3王允祥.葡萄皮天然保健飲料的研制J.飲料工業(yè),1994,2(4):17-18.4JangM,Cail,UdeaniGO,eta.lCancerchemopreventiveactivityofresveratro,lanaturalroductderivedfromgrapes.Science,1997,275:218-220.5GehmBD,McandrewsJM,ChienPY,eta.lResveratro,lapolyphe-noliccompoundfoundingrapesandwines,isanagonistfortheestro-genreceptorJ.ProcNatlAcadSciUSA,1997,94:14138-14143.6于晶,任朝陽,蒼晶.次生代謝物白藜蘆醇研究概述J.中國農(nóng)學通報,2005,21(7):104-107.7張愛軍,沈繼紅,馬小兵,等.葡萄籽的開發(fā)與利用J.中國油脂,2004,29(3):55-57.8王光亞.食物成分表M.北京:人民衛(wèi)生出版社,1991.9LaparraJ,eta.lPlantMedJ.Phytother,1987,11:133-142.10王桐.功能食品配料)葡萄籽籽提取物的綜合研究J.中國食品添加劑,2008(4):48-51.11KandaswamiC,MiddletonE.AdvExpMedJ.Bio,l1994,366:351-376.12蘇文輝,魏忠業(yè).葡萄籽油食用價值的研究J.中國油脂,1987,12(5):61-66.13JoyceDeare-Rogers.NutritionalattributesoffattyacidJ.JAmOilChemSoc,1988,65(1):96-103.14李華.葡萄酒釀造與質(zhì)量控制M.楊凌:天則出版社,1990.15王小華.葡萄與葡萄酒J.葡萄栽培與釀酒,1998(2):1-53.16陳曾三.葡萄酒與健康J.釀酒科技,2003(1):112-114.17劉樹文,李華,房玉林.葡萄酒的營養(yǎng)與保健J.釀酒,1995(134):40-42.18馬會勤,陳尚武.葡萄酒的保健物質(zhì)白藜蘆醇J.中外葡萄與葡萄酒,1993(3):69-72.19Lamuela-RaventosRM,WaterhouseAL.Occurrenceofresvera-trolinselectedCaliforniawinesbyanewHPLCmethodJ.JAg-ricFoodChem,1993,41:521-523.20McmurtreyKD,MinnJ,PobanzK,eta.lAnalysisofwinesforresveratrolusingdirectinjectionhigh-performanceliquidchroma-tographywithelectrochemicaldetecitionJ.AgricFoodChem,1994,42:2077-208021鮑建民.葡萄酒的營養(yǎng)成分及保健功能J.食品與藥品,2006,8(3):72-74.22李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學M.西安:陜西人民出版社,1995.23陳玉慶.葡萄酒的成分與營養(yǎng)價值J.釀酒,2004,31(5):112-115.24河北農(nóng)業(yè)大學.果樹栽培學各論M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1980.25賀普超.葡萄學M.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1999.26郭藹光.基礎(chǔ)生物化學M.北京:高等教育出版社,2004.27TheFrench-ItalianP