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私房西點(diǎn)烘焙材料選擇烘焙材料上哪買？實(shí)體店還是網(wǎng)店呢？究竟哪個(gè)才是烘焙愛好者們的心頭好呢，這確實(shí)是個(gè)值得深究的問題呢。很多烘焙新手剛?cè)牒姹嚎?，看見各種烘焙的原材料，多少會(huì)很困惑。比如“芝士很多種，做芝士蛋糕和做披薩的芝士如何選擇？各種糖究竟有什么區(qū)別？”等等問題。今天我們就來區(qū)別一下各種烘焙材料，看完烘焙新手也能輕松自主的選擇購買所需的材料。牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：調(diào)整面糊濃度。增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味?？梢杂媚谭?、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。 淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。 煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于百分之0.5，乳固形物含量不低于百分之24。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。 淡奶油 （Whipping Cream） 淡奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。淡奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡淡奶油（Whipped Cream）。這其中，淡奶油又分為動(dòng)物性淡奶油和植物性淡奶油：動(dòng)物性淡奶油是從牛奶中提煉出，含有百分之47的高脂肪及百分之40的低脂肪。在包裝的成分說明上，動(dòng)物性淡奶油只有“淡奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性淡奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。植物性淡奶油又稱人造淡奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性淡奶油。植物性淡奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性淡奶油高。植物性淡奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性淡奶油要長，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性淡奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。 酸奶（Yogurt ） 英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)應(yīng)使用原味酸奶。 酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含百分之18乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來代替。 奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：馬蘇里拉奶酪 Mozzarella CheeseMozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂百分之50，經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。奶油奶酪 cream cheese常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。馬士卡彭奶酪 Mascarpone cheese產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分百分之80。軟硬程度介于淡奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。帕瑪森奶酪 Parmesan Cheese一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食 粗砂糖 白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖 烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。 糖粉 一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。 紅糖 紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜 主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿 砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿 單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿 有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖 砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖 由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。 全脂奶粉 為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪百分之26百分之28。 脫脂奶粉 為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 鮮酵母 大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母 有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打 學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。 泡打粉 化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉 酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。 檸檬酸 酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 可可粉 有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力 有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 椰子粉 有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏 由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 面包改良劑 用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。 香料 多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和香草莢等。以上就是子禾烘焙提供的相關(guān)信息，子禾烘焙教育培訓(xùn)位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運(yùn)營管理！實(shí)體門店經(jīng)驗(yàn)使我們堅(jiān)定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓(xùn)的辦學(xué)理念！子禾烘焙教育培訓(xùn)的師資和技術(shù)研發(fā)力量雄厚，結(jié)合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機(jī)構(gòu)合作，將生產(chǎn)、教學(xué)、實(shí)操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學(xué)習(xí)和動(dòng)手操作的交流平臺(tái)。子禾烘