酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

第八章 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（2學(xué)時(shí)）,主要內(nèi)容：1 酶在淀粉質(zhì)飲料加工中的應(yīng)用2酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用3 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用4 酶在焙烤食品中的應(yīng)用5 酶在面條加工中的應(yīng)用,酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，主要有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。,1 酶在淀粉質(zhì)飲料加工中的應(yīng)用,由于淀粉老化，高淀粉質(zhì)飲料容易沉淀，抑制淀粉的老化是關(guān)鍵。紅豆汁生產(chǎn)后14天，237mL變成100mL，下面一層淀粉沉淀。如何解決？技術(shù)集成：高壓均質(zhì)（機(jī)械剪切）；乳化劑、增稠劑；有限酶解。,10天,15天,2 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用,淀粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。,（1）葡萄糖,利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項(xiàng)重大成就，由日本在20世紀(jì)50年代末研究成功，現(xiàn)己在全世界普遍采用?，F(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用-淀粉酶將淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖?，F(xiàn)在國內(nèi)普遍使用耐高溫-淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖，這種酶具有反應(yīng)溫度高（最適溫度9095）、作用力強(qiáng)、反應(yīng)速度快的優(yōu)點(diǎn)。耐高溫-淀粉酶不僅可于淀粉糖的制造，還廣泛地用于啤酒，酒精，發(fā)酵業(yè)，制藥，紡織，造紙等工業(yè)上。,（2）果葡糖漿,果葡糖漿是用葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達(dá)71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。在20攝氏度，15%糖度條件下 與蔗糖甜度相等。,將42型高果糖漿通過液體色層分離法分離出果糖與葡萄糖，再將分離的葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá)70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高果糖漿。高果糖漿與蔗糖相比具有甜度高，不易結(jié)晶，易發(fā)酵，滲透壓高等特點(diǎn)，故倍受點(diǎn)心及冷飲加工業(yè)青睞。葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果糖的技術(shù)可用于大規(guī)模生產(chǎn)果糖而取代蔗糖作為甜味劑。目前世界上淀粉糖的產(chǎn)量已達(dá)1000多萬t，其中有一半是果葡糖漿。,（3）蜂蜜中淀粉酶的應(yīng)用,蜂蜜中含有多種酶，如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶，此外還有還原酶、脂酶、類蛋白酶等，這些酶在新陳代謝過程中具有十分重要的作用。也可用于辨別真假和新鮮度。蜂蜜摻假最權(quán)威的測定是采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 187962005） 蜂蜜強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，用碳13同位素方法來判斷真假蜜。GB18796-2005蜂蜜強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)中，淀粉酶活性作為推薦性指標(biāo)。德國、意大利、瑞典等都采用測定蔗糖酶作為確定蜂蜜是否新鮮的標(biāo)志。,（4）麥芽糖,以淀粉為原料，通過不同的淀粉酶分解淀粉，還可以生產(chǎn)出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿（三糖、四糖）、高麥芽糖漿（麥芽糖達(dá)60%）、麥芽糖、麥芽糖醇和果糖等甜味劑。飴糖生產(chǎn)中所利用的酶，除了從添加的大麥芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制劑的方法提供。添加的酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。,目前高麥芽糖漿的生產(chǎn)是采用-淀粉酶和支鏈淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖。糖化時(shí)，將液化后得到的糊精液調(diào)至pH56，溫度50左右，加入一定比例的支鏈淀粉酶和-淀粉酶，作用10h左右，得到麥芽糖含量達(dá)80%95%的糖化液。,（5）糊精,糊精是淀粉的低級(jí)程度水解產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。環(huán)狀糊精是由612個(gè)葡萄糖單位以-1，4-葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途，可用作填充劑、包埋劑，香精和酶的固定化。,-環(huán)狀糊精的生產(chǎn)，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產(chǎn)菌株有N-227，NO.38-2等。采用嗜堿芽孢桿菌N-227菌BGT生產(chǎn)-環(huán)狀糊精時(shí)，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉(zhuǎn)化率可達(dá)35%40%。,（6）抗性淀粉,抗性淀粉即抗酶解淀粉。包括淀粉顆粒和老化淀粉等以玉米淀粉為原料，在糊化時(shí)加入耐熱-淀粉酶，采用脫支反應(yīng)等手段改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)并重結(jié)晶，可以提高產(chǎn)品中抗性淀粉的含量。,（7） 功能性低聚糖,功能性低聚糖是由39個(gè)單糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，人體不能消化或難于消化，但攝取后能促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益細(xì)菌（雙歧桿菌）的增殖，從而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)生，促進(jìn)人體健康。活菌在進(jìn)入腸道前很難存活。,低聚果糖（FOS）,低聚果糖是以蔗糖為原料，經(jīng)黑曲霉-果糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，將蔗糖分子的D-果糖以-2,1鍵連接13個(gè)果糖分子而成的蔗果三糖、蔗果四糖以及蔗果五糖與蔗糖、葡萄糖以及果糖的混合物，甜度為蔗糖的60%。用離子交換樹脂將其中葡萄糖與果糖除去后，可得到含低聚果糖95%以上的產(chǎn)品，甜度為蔗糖的30%。低聚果糖的主要成份蔗果三糖與蔗果四糖，在人體中完全不被唾液、消化道、肝臟、腎臟中的-葡萄糖苷酶水解，本身是一種膳食纖維，食后可直達(dá)大腸，為大腸中的有益細(xì)菌優(yōu)先利用。食用低聚果糖不會(huì)引起血糖、胰島素水平的升高，通過雙歧桿菌的增殖，腸道得以凈化，肌體免疫力增強(qiáng)，營養(yǎng)改善，血脂降低。,異麥芽糖,異麥芽糖是淀粉經(jīng)-淀粉酶液化，-淀粉酶糖化和-葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)苷反應(yīng)而生成的包括含-1,6鍵的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等分枝低聚糖的糖漿。異麥芽糖在高溫、微酸性和酸性環(huán)境下穩(wěn)定，可以添加于各種食品和飲料中。異麥芽糖是難消化低聚糖，不被唾液、胰液所分解，但在小腸可部分被分解和吸收。熱值約為蔗糖和麥芽糖的70%80 %。對腸道直接刺激性較小?？擅黠@增加腸道中雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌，而擬桿菌、梭狀桿菌等有害菌受到抑制，便秘改善，糞便pH下降，有機(jī)酸增加，腐敗物減少，血脂改善，免疫力明顯增強(qiáng)。,低聚木糖,低聚木糖（XyLo-Oligosaccharides）是由28個(gè)木糖以-1,4糖苷鍵連結(jié)而成。它具有獨(dú)特的酸穩(wěn)定性和難發(fā)酵性，故可用于果汁等酸性飲料，因其不被多數(shù)腸道細(xì)菌利用，只有雙歧桿菌等少數(shù)細(xì)菌能利用，因此是一種強(qiáng)力雙歧因子，每天攝取0.7g即可見效。這種糖是以玉米芯為原料，提取其木聚糖后，用曲霉木聚糖酶水解而得。由日本首先生產(chǎn)，我國也已開發(fā)成功。,（7）功能性糖醇的生產(chǎn),功能性糖醇包括山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇等。他們都是由淀粉經(jīng)-淀粉酶等處理制得相應(yīng)的糖，糖再經(jīng)鎳催化加氫制得的。例如山梨醇生產(chǎn)多以淀粉為原料，先將淀粉用酶法水解為葡萄糖后進(jìn)行加氫反應(yīng)。也有以蔗糖原料，先將蔗糖的水解物氫化，然后對氫化產(chǎn)物（主要是山梨醇和甘露醇）進(jìn)行色譜分離后得山梨醇。異麥芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得帕拉金糖，然后在經(jīng)鎳催化加氫制得的。赤蘚糖醇由淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后，由嗜高滲酵母發(fā)酵制得。,3 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用,（1）有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響，食用大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎。為此可將大米浸泡于油酸單甘油酯水溶液中使其組織膨潤后進(jìn)行抽真空處理，然后用獼猴桃蛋白酶處理分解大米中的球蛋白，充分洗凈后進(jìn)行米表面蒸煮以改善口感，干燥后即為低變應(yīng)原米。,（2）發(fā)芽糙米中的應(yīng)用纖維素酶軟化發(fā)芽糙米,4 酶在焙烤食品中的應(yīng)用,在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長保存期限。,4.1 淀粉酶,焙烤中淀粉酶的主要應(yīng)用是在面包的制作過程中，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量（如面包的體積、顏色、貨架壽命）。面粉中添加-淀粉酶，可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡，添加-淀粉酶可改善糕點(diǎn)餡心風(fēng)味，還可防止糕點(diǎn)老化。,淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一,在面包生產(chǎn)中采用麥芽和微生物-淀粉酶，已有數(shù)十年的歷史。隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展，以及消費(fèi)者對天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈來愈重要。試驗(yàn)表明，向面粉中添0.1%的淀粉酶，就可以使面粉變得完善，大大改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量，因此國外都把面粉中的淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一。面包老化會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，美國每年均有價(jià)值高達(dá)10億美元的焙烤食品因此而廢棄掉。,抑制面包的老化、提高面包的可口性,實(shí)驗(yàn)證明，在面包粉中添加一種從基因工程改性細(xì)菌中得到的麥芽糖-淀粉酶，對面包有獨(dú)特的抗老化作用，能夠保持面包在貯存時(shí)的新鮮度，比較各種淀粉酶與單甘酯的抗老化作用機(jī)理的研究顯示，與真菌-淀粉酶相比，細(xì)菌麥芽糖-淀粉酶不僅能大大改進(jìn)面包的抗老化作用，而且對面包瓤的彈性也有正面的影響，從而提高面包的可口性。,降低了面團(tuán)粘度、使面包上色更好,在面包粉中添加適量的-淀粉酶，還可使面包體積較空白面包提高10%左右，這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí)，-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面團(tuán)粘度，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包心柔軟度變好。另外，-淀粉酶在降解面團(tuán)中的淀粉時(shí)有少量糖產(chǎn)生，有利于促進(jìn)焙烤時(shí)糖和蛋白質(zhì)的“美拉德反應(yīng)”，形成褐色的“類黑色素”，使面包上色更好。,4.2 蛋白酶,蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降，面團(tuán)筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對弱面筋力面團(tuán)的要求。同時(shí)，蛋白質(zhì)的降解更有利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，還有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學(xué)鍵，從而改善面團(tuán)延伸性，提高面包的對稱性和均勻性，對面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善。,因此，制作面包時(shí)，當(dāng)面質(zhì)很硬需要面團(tuán)具有特別的柔韌性和延伸性時(shí)，加入蛋白酶能改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟。在生產(chǎn)蛋糕過程中，雞蛋液是要的關(guān)鍵原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性。,4.3 葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使面團(tuán)不粘，有彈性醒發(fā)后，面團(tuán)潔白有光澤，組織細(xì)膩，烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也隨之增加，并且效果顯著于溴酸鉀。葡萄糖氧化酶作為一種面粉改良劑有望得到廣泛的應(yīng)用。,傳統(tǒng)用以改進(jìn)面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶，又稱半纖維素酶，主要應(yīng)用于歐式面包中調(diào)整面引的性能，使面包的體積增大。不過受小麥戊聚糖的降解影響，不論是戊聚糖酶或木聚糖酶均會(huì)出現(xiàn)過量使用的情況，而破環(huán)小麥戊聚糖的水結(jié)合能力，從而增加面團(tuán)的粘性。因此酶的添加量尤為關(guān)鍵。不過當(dāng)木聚糖酶的添加分量過高時(shí)，如400FXU/kg面粉，制成的面則會(huì)粘稠。,4.5脂肪氧化酶,脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用，而將面粉漂白。乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中，它可以分解乳糖生成可發(fā)酵性的糖，促進(jìn)發(fā)酵，改善面包色澤。,4.6 酶的協(xié)同作用,當(dāng)前，酶制劑的發(fā)展正逐步從單一酶向復(fù)合酶過渡，因復(fù)合酶制劑作用全面，可彌補(bǔ)單一酶的專一性，有利于食品生產(chǎn)中多種成分的配比。在面包制造中使用復(fù)合酶制劑并不是一項(xiàng)新技術(shù)。,（1）木聚糖酶與真菌淀粉酶的協(xié)同作用,戊聚糖酶或木聚糖酶與真菌淀粉酶結(jié)合使用時(shí)，能產(chǎn)生協(xié)同作用。一般來說，較高的純木聚糖酶用量可使面團(tuán)體積增大，但當(dāng)用量過高時(shí)，面團(tuán)就會(huì)變得太粘。將木聚糖酶與少量的真菌淀粉酶結(jié)合使用時(shí)。就可采用較少分量的-淀粉酶和木聚糖酶，制得較大體積和較好總體質(zhì)量評(píng)分的面團(tuán)，并避免發(fā)粘的問題。例如，當(dāng)使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制劑時(shí)所制得的面團(tuán)體積要比單獨(dú)使用真菌木聚糖酶為大，面包瓤的結(jié)構(gòu)也得到改進(jìn)。,（2）脂酶與淀粉酶和木聚糖酶的協(xié)同作用,脂酶不會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘，而且能夠大大地改進(jìn)面團(tuán)的穩(wěn)定性和面包瓤的結(jié)構(gòu)，因此，木聚糖酶或淀粉酶與脂酶之間的協(xié)同作用，為改進(jìn)面包質(zhì)量提供了可行性。例如，添加3.3g由真菌-淀粉酶和木聚糖酶組成的混合酶制劑，雖然能獲得滿意的面團(tuán)穩(wěn)定性，但只能有限度地增加面團(tuán)的體積；若提高用量，加工時(shí)卻會(huì)出現(xiàn)太粘的情況。把這種混合酶制劑與脂酶結(jié)合使用時(shí)，不但減少所需的酶制劑用量，且在較大程度地增加面團(tuán)體積的同時(shí)，又不會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘，制成的面包具有細(xì)膩、柔滑、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)。,（3）葡萄糖氧化酶與-淀粉酶的協(xié)同,葡萄糖氧化酶雖能使面團(tuán)強(qiáng)度加大卻會(huì)使之干硬，而高劑量的真菌淀粉酶則能賦予面團(tuán)較好的延伸性，將這兩種酶結(jié)合使用，就能產(chǎn)生協(xié)同作用。此外，當(dāng)兩種酶與少量的抗壞血酸一起使用時(shí)，面團(tuán)不僅非常穩(wěn)定，而且能夠增加1%2%的水吸收能力，使面包體積有更大的增長，面包皮也更為松脆，提高面包整體的感官品質(zhì)。葡萄糖氧化酶與真菌-淀粉酶結(jié)合使用，可取代某些面包配方中使用的溴酸鹽，使面包的體積會(huì)增加約40%，從而大大改進(jìn)其外觀質(zhì)量。,5 酶在面條加工中的應(yīng)用,面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國的傳統(tǒng)食品，起源于我國東漢，距今已有二千余年的歷史。我國的面條的品種和風(fēng)味富于變化，在世界上都是最多的，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%左右。我國在制面技術(shù)的研究和工業(yè)化等方面落后于日本、意大利等國家，許多傳統(tǒng)制面技術(shù)、藝術(shù)、文化等逐漸流失，如何解決傳統(tǒng)面條工業(yè)化是所有面條研究者和生產(chǎn)者共同努力的目標(biāo)。,目前，使用的面條品質(zhì)改良劑如增白劑、氧化劑、面筋增強(qiáng)劑等大多是由化學(xué)改良劑組成，存在安全隱患。消費(fèi)者對天然食品的追求，使化學(xué)改良劑的使用受到了很多限制。例如溴酸鉀在面粉改良中已有80多年的使用歷史，現(xiàn)在許多國家中均已被禁止使用；吊白塊也在禁用之列，吊白塊的學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉。,在面條（米粉）中添加吊白塊，可使面條（米粉）韌性好、彈性強(qiáng)、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。吊白塊屬細(xì)胞原漿毒，對人體細(xì)胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質(zhì)之一，添加到米面制品中易受熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質(zhì)對人體都有毒性，尤其是甲醛對人體毒性更大。國家有關(guān)部門已明確規(guī)定，禁止生產(chǎn)和銷售含有吊白塊的食品。這就要求科研工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求，而酶制劑是一種比較好的選擇。,加工面條的原料主要為糧谷原料，化學(xué)組成主要為淀粉和蛋白質(zhì)，以及少量的非淀粉碳水化合物和脂質(zhì)等。工業(yè)化面條的加工和成型方法主要為壓延法和擠壓法。酶制劑的選用主要考慮面條的原料組成和加工工藝，以期最終達(dá)到改善品質(zhì)的目的。目前，能夠用于面條加工酶制劑主要有以下幾種。,5.1 氧化酶用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對面筋結(jié)構(gòu)和面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)有一定影響。目前，應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由于具有良好的氧化性，能夠顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力，可望替代傳統(tǒng)的化學(xué)氧化劑，如溴酸鹽等。,葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機(jī)理為將葡萄糖氧化生成H2O2，從而將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-，有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在面條加工中的推薦用量為200300 U/ kg（面粉）。,脂肪氧合酶是一種氧化還原酶，在面條制作中添加脂肪氧合酶，能將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，同時(shí)消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。另外，通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而使面粉增白。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：它既能使面粉增白，又能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代現(xiàn)用的面粉增白劑過氧化苯甲酰。因此，可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善面條品質(zhì)。,5.2 脂肪酶脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水解，生